petak, 26. travnja 2019.

Kruh s vodenim kvascem II

Ovaj put od kiselih jabuka, postupak je isti kao i kod grozdjica, s tim da je ovaj  kvasac bio dosta aktivniji. Citav proces poceo je u utorak (prva slika), u petak je kvasac dostigao vrhunac aktivnosti, prvi starater je zamijesen u petak kasno uvecer, od 50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode, treca slika pokazuje kako je izgledao u  subotu ujutro, prije nego je  je  osvjezen s dodatnih   50 gr brasna i 50 gr kvasceve vode. Cetvrta slika pokazuje starter prije nego sto je pocelo mijesenje tijesta, subota popodne. Ovdje treba napomenuti da je sva kvasceva voda iskoristena u tijestu.  Kruh je napravljen po tartin metodi od 600 gr bijelog brasna (ukljujuci 100 gr iz startera) i  70% vlaznosti, 3-4 razvlacenja s preklapanjem, tijesto se dizalo 5-6 sati, ispecen u petak, kasno navecer. Isjecen u subotu ujutro.

Gotovo sam siguran da je ovo najjednostavniji i najbrzi nacin kako doci do startera, pretopstavljam da stvar u nesto nizem ph faktoru  zbog kiselih jabuka, sto sprijecava rast nepozeljne leuconostoc bakterije.










nedjelja, 21. travnja 2019.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.







petak, 19. travnja 2019.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom


Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.


Punjenje 1 (manja jaja)


100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)


200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 
Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.
Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.
















srijeda, 17. travnja 2019.

Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem


170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.