Tri Maillardove reakcije ili Cokoladni bomboni s karameliziranom bijelom cokoladom, dehidriranom pincom i mazivim keksom

Pincu isjeci na tanke kriske, kalupom za kekse izrezati krugove koji odogovaraju velicini kalupa za bombone. Peci izmedju 2 lima  na 130 stupnjeva, oko sat vremena ili dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Punjenje se sastoji od 1/3 karamelizirane bijele cokolade, 1/3 paste od pistaca i 1/3 Lotus Biscoff kreme. Stijenke bombona su takodjer od karamelzirane bijele cokolade.
Pomijesati Lotus Biscoff kremu i pastu od pistaca, prethodno ugrijene u mikrovalnoj, zatim umijesati rastopljenu cokoladu. Upotrijebiti kad temperatura padne ispod 26-27 stupnjeva. Slasticarskom vrecicom napuniti kalup, vodeci racuna da ostane mjesta za disk od dehidrirane pince i zavrsni sloj cokolade.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Karamelizirana bijela cokolada i dehidrirani brioche

Brioche 

Isti recept kao i za prethodni post

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna

175 gr maslaca

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Formirati tijesto u oblik kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize par sati. Peci na 180 stupnjeva dvadesetak minuta.
Ohladiti, isjeci na kriske i susiti u pecnici na 100 stupnjeva par sati, dok ne dobije zlatnu boju. Rezultat je ekstremno krckavi kruh a da uz to nije uopce tvrd. Prije upotrebe izmrviti na komade velicine ljesnjaka

Karamelizirana bijela cokolada

Recept

Kad cokolada dostigne 30 stupnjeva doadti dehidrirani brioche, vodeci racuna da smjesa ostane tekuca da bi se mogla uliti u kalupe.