Sladoled od dunja i malina

Za temperaturu zamrzivaca -11

285 gr mlijeka

60 gr vrhnja (% masnoce)

265 gr pirea od dunja (*)

45 gr obranog mlijeka u prahu

30 gr dekstroze u prahu

60 gr secera

15 gr malina u prahu (opcionalno)

Za temperaturu zamrzivaca -18

245 gr mlijeka

60 gr vrhnja (% masnoce)

265 gr pirea od dunja (*)

50 gr obranog mlijeka u prahu

105 gr dekstroze u prahu

15 gr secera

15 gr malina u prahu (opcionalno)

Pomijesati mlijeko, vrhnje i pire od dunja,  dodati pomijsane suhe sastojke, kuhati dok se suhi sastojci ne otope, uz neprestano mijesanje pjenjacom. Kad se ohladi pustiti da odstoji u frizideru desetak sati prije pravljenja sladoleda. Sluzit uz  confit od dunja zajedno s pripadajucim sokom i  crumble od ljesnjaka. Zbog velikog udjela pektina u dunjama nije potrebno dodavati nikakav stabilizator.

Samo zadnja slika je sa prahom od malina.

(*) Dunje rascetvoriti, oguliti i odstraniti tvrdu sredinu. Isjeci na 1-2 cm kockice, dodati 5% secera, vanilin secera, kore od limuna i sok od limuna. Prekriti folijom i peci  oko 2 i po sata na 150 stupnjeva. Kad se ohladi zgnjeciti gnjecilicom za krompir.

Sorbet od kestena

Za 2 kg smjese za temperaturu zamrzivaca  -18. Za nesto vise temperature smanjiti kolicinu secera za 30 gr i povecati vodu za toliko.

500 gr pecenih kestena
160 gr secera (1)
340 gr vode (1)
615 gr vode (2)
100 gr secera (2)
200 gr glukoze u prahu
2.5 gr ksantan gume
2.5 gr guar gume
80 gr tekuce glukoze ili meda

20 gr ruma

U blenderu  umiksati kesten, secer (1) i vodu (1). Postepeno dodavati vodu (2) dok se  sve ne pretvori u glatku smjesu bez komadica kestena. Dodati ostatak vode i sjediniti s ostatkom smjese. Pomijesati suhe sastojke,  secer (2), glukozu u prahu i obje gume. Smjesu iz blendra ubaciti u lonac, dodati pomijsane suhe sastojke i ugrijati dok se secer ne otopi. Dodati tekucu glukozu. Kad se ohladi dodati rum. Ostaviti u frizideru najmanje 8 sati.

Hot Cross Bun sladoled

Recept za sladoled, uz neznatne izmjene, dolazi iz knjige Angela Covitta "The secrets of ice cream. Ice cream without secrets'. U knjizi se pojavljuje kao recept za Crema Blanca, u koji su dodani zacini za Hot Cross Bun. Zacini se sastoje od mjesavine cimeta, djumbira, sjemenki koriandera i klincica, ista mjesavina koja je koristena za Hot Cross Bun zemicke. Ukupna kolicina je nesto malo vise od 750 gr.

Slijede dvije liste sastojaka, prva  je za temperatu zamrzivaca  do -11, druga za temperaturu -18

-11 stupnjeva

456 gr punomasnog mlijeka 

125 gr vrhnja (35 % masnoce)

15 gr tekuce glukoze ili meda

40 gr nemasnog mlijeka u prahu

15 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

105 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

-18 stupnjeva

425 gr punomasnog mlijeka 

130 gr vrhnja (35 % masnoce)

20 gr tekuce glukoze ili meda

32 gr nemasnog mlijeka u prahu

103 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

37 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

Pomijesati i ugrijati tekuce sastojke, dodati pomijesane suhe sastojke uz mjesanje pjenjacom, nastaviti s kuhanjem do 85 stupnjeva, to je otprilike malo prije nego prokljuca. Ohladiti i ostaviti u frizideru preko noci. Dalje slijediti upute proizvodjaca masine za sladoled.

Ako se koriste sastojci s drugacijim udjelom masnoce, pozeljno je preracunati formula tako da ukupna masnoce ostane ista, izmedju 6 i 10 posto, idealno 8. To se moze postici npr dodavanjem maslaca ili mjenjanje omjera vrhnja i mlijeka.

Sladoled od karamelizirane bijele cokolade i pistaca

Sladoled

200 gr karamelizriane bijele cokolade

100 gr paste od pistaca
250 gr vrhnja s viskokim postotkom masnoce  (>35%)

4 zumanjka
500 gr mlijeka
100 gr secera
par grama soli

Otopiti cokoladu i pastu od pistaca, dodati ugrijano vrhnje te pazljivo umijesiti. Pozeljno je da su i vrhnje i smjesa cokolade i pistaca sto blize temperaturi od 35 stupnjeva.

Od zumanjaka, mlijeka, soli i secera napraviti englesku kremu - umikstati pjenjacom  jaja i secer,  preliti prokuhanim mlijekom, dodati sol, vratiti na vatru i ugrijati do 85 stupnjeva. Kremu, kroz gustu cjediljku, preliti preko prethodno pripremljene cokolade i pistaca. Ohladiti nad posudom s ledom, zatim u hladnjaku 12 sati.
Napraviti sladoled u masini pa zamrznuti u kalupu.

Preljev

125 gr  karamelizirane bijele cokolade
20 ml  ulja od sjemenki grozdja (ili suncokreta)
30 gr krupno mljevenih pistaca

Otopiti cokoladu, dodati ulje i pistace. Preliti preko sladoleda prije serviranja.