Ciabatta s prirodnim kvascem

Ciabatta

310 gr bijelog brasna (12% bjelancevina)
50 gr integralnog brasna

410 aktivnog bijelog startera,  100% vlaznost
236 gr hladne vode

18 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli. Miksati mikserom,1-2 min na najanjoj brzini, tek toliko

da se svi sastojci spoje. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku 1 sat.

Dodati sol, pa nastavkom za tijesto, na srednjoj brzini, miksati 15-17 minuta. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu. Nakon 45 minuta razvuci i presaviti tijesto - zavuci mokru ruku ispod tijesta, razvuci uvis i presaviti na suprotnu stranu. Zarotirati zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti isti postupak.  Ponoviti jos 2 puta. Prekriti zdjelu prozirnom folijom. Ponviti razvlacenje i presavijanje jos 2 puta, s razmakom od 45 minuta.

Ostaviti zdjelu s tijetom   u hladnjaku 7-12 sati.

2 sata prije pecenja prebaciti tijesto na radnu plocu, spatulom podijeliti na 2 dijela, pa prebaciti na pouljeni i pobrasnjeni papir za pecenje. Rukama formirati tijesto u oblik pravokutnika. Prekriti prozirnom folijom tako da folija ne dodiruje tijesto. Ostaviti da se dize 1.5 - 2 sata. Pecnicu zagrijati na 230 stupjeva, na dno staviti metalnu zdjelu. Kad je pecnica zagrijana, uliti malo vode u metalnu zdjelu, ubaciti tijesto, i

prskalicom za vodu naprskati unutrasnjost pecnice.

Peci 15 minuta, izvaditi zdjelu s vodom, smanjiti temperaturu na 200 i peci jos

15-20 min.

Kroasani s prirodnim kvascem

Recept posudjen s txfarmer bloga.

Sastojci:
brasno za kruh (s visokim postotkom bjelancevina) 300 gr
mlijeko  110 gr
secer 55 gr
sol 8 gr
suhi kvasac 3gr
maslac 20g
aktivni starter (od bijelog brasna) 270 gr

maslac 240 gr

jaje i par zlica vode za premazivanje

Pomijesati  sve sastojke osim zadnjeg i miksati u mikseru par minuta. Vrlo bitno je da se u ovoj fazi gluten ne razvije do kraja, jer bi otezao razvacenje tijesta. Miksati tek toliko da se svi sastojci spoje u homogenu masu. Splostiti tijesto, umotati u prozirnu foliju i ohladiti u hladnjaku najmanje 2 sata.

240 gr maslaca razvaljati u kvadrat stranice 16 cm i vratiti u hladnjak.

Desetaka minuta prije razvlacenja tijesta, izvaditi maslac iz hladnjaka. Idealno, prije razvlacenja tijesta treba biti iste tvrdoce kao i tijesto.

Razvaljati tijesto na pobrasnjenoj radnoj ploci u kvadrat cija stranica je za 1-2 cm veca od dijagonale razvaljanog maslaca, 25 cm u ovom slucaju. Poloziti maslac na tijesto kao na sljedecoj slici.

 Preklopiti tijesto tako da se malac potpuno zatvori.

Okrenuti stranu s preklopima prema radnoj ploci. Razvaljati tijesto do dimenzija 20x60cm. Ako je potrebno tijesto se moze lagano pobrasniti. Presaviti tijesto po duzoj stranici na tri dijela. Prije svakog presavijanja kistom odstraniti brasno. Umotati tijesto u prozirnu foliju i ohladiti 60 min.  Ponoviti postupak jos 2 puta, s tim da se svaki put razvlaci okomito na prethodno razvacenje.

Nakon zadnjeg razvacenja ohladiti tijesto 90 min. Razvaljati tijesto na 4-5 mm debljine, idealno 20 cm sirine.
Isjeci pravokutnike 12*20 cm, zatim svaki pravokutnik isjeci dijagonalno. Ohladiti ih desetak minuta, malo ih rastegnuti rukom, pa zarolati u oblik kroasana.

Ostaviti ih u hladnjaku desetak sati, zatim na sobnoj temperaturi 2-3 sata. Premazati ih nakon sto se izvade iz hladnjaka i neposredno prije pecenja. Peci desetak minuta na 210 i 12-15 minuta na 190.

Cokoladni bomboni sa safranom punjeni giandujom i kokicama od kvinoje

U temperiranu bijelu cokoladu dodati 0.5% mljevenog safrana. Kalup premazati tankim slojem cokolade, ubaciti par listica safrana tako da se listici zalijepe za cokoladu. Ostaviti da se osusi. Daljnji postupak je isti kao kod standardnih cokoladnih bombona.

Punjenje:
gianduja od karamelizirane bijele cokolade (80%)
maslac (15%)
tekuca glukoza (5%) - moze se izostaviti
kokice od kvinoje (puffed quinoa)

Gianduju rastopiti u mikrovalnoj, dodati maslac i glukozu. Kad se masa sjedini dodati kokice.
Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Gianduja od pistaca i karamelizirane bijele cokolade

Gianduja je, obicno, mlijecna cokolada s vrlo finom pastom od ljesnjaka. Zbog veceg udijela masnoca, meksa je od obicne cokolade. Potice, sudeci po imenu, iz Pijemonta, regije poznate po ljesnjacima. Sve poznate cokoladne firme proizvode gianduju, ali je tesko naci u maloprodaji jer je osjetljivija na skladistenje od  obicne cokolade. Moze se napraviti i doma, kvaliteta je proporcionalna kvaliteti blendera (ili multipraktika).
Ovo je moja omiljena varijanta, karamelizirana bijela cokolada i pistaci.
Pistace, u blenderu izmiksati u finu pastu. Treba voditi racuna o temperaturi, kod miksanja pasta moze postici visoku temperaturu, usljed cega se ulje moze razdvojiti od ostatka mase. Kad je masa vruca, treba napraviti pauzu, a moze se i citava casa, skupa s casom od blendera, ohladiti u hladnjaku. Kad je pasta od pistaca gotova, u blener uliti rastopljenu karameliziranu bijelu cokoladu , zagrijanu na 30 stupnjeva. Na najmanjoj brzini miksati dok se ne sjedini s pastom od pistaca. Izliti u kalup i ostaviti da se stvrdne, najmanje 12 sati.

Palacinke s prirodnim kvascem

U tradicionalne evropske palacinke, za razliku od americkih, ne ide nikakvo sredstvo za dizanje. Ovaj recept je nesto izmedju jednih i drugih, tijesto je gustoce kao za tradicionalne palacinke, ali zbog djelovanja kvasca, krajnji rezultat su nesto deblje palacinke. Odgoda pecenja, uz prisustvo kiselog predtijesta, ostavlja dovoljno vremena za djelovanje kemijskih procesa koji su zasluzni za izuzetno ukusne i mekane palacinke.

250 gr aktivnog startera
400 gr brasna
650 gr mlijeka
2 jaja
50 gr maslaca
1 vanilin secer
zlica secera
ribana kora od 2 limuna
malo soli

Pjenjacom umutiti sve sastojke. Upotreba miksera, kao i kod obicnih palacinki, moze dovesti do povecanog razvoja glutena, sto daje zilavije placinke. Smjesu ostaviti 6-7 sati, ili do pojave prvih mjehurica. Vrijeme fermentacije moze se produziti drzanjem smjese  u hladnjaku.

Cokoladni bomboni s bosiljkom i limunom

50 gr soka od limuna

ribana kora od jednog limuna

10 gr svjezeg bosiljka

150 gr vrhnja (35% masnoce)

25 gr maslaca

20 gr tekuce glukoze 

200 gr cokolade (oko 50% kakaa)

Temperiranom bijelom cokoladom, u koju je dodano 1-2% mljevenog (u blenderu ili mlinu za kavu) suhog bosiljka, obloziti kalup.

Zagrijati vrhnje, istrgani bosiljak, sok od limuna i koru od limuna do 60 stupnjeva. Ostaviti 10 minuta pa procijediti. Ugrijati ponovo do 60 stupnjeva, dodati glukozu i maslac i ostaviti da se ohladi do 30 stupnjeva. Otopiti cokoladu vodeci racuna da temperaturu ne predje 40 stupnjeva. Dodati vrhnje cokoladi, izmijesati u glatku smjesu. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, slasticarskom vrecicom napuniti bombone.

Pane Francese Naturale

Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.

Starter

50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode

Posto se  recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.

Predtijesto

150 gr  startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna

Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom  i ostaviti 5-6 sati.


Osvjezeno predtijesto

Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno

Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.

Tijesto

Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli

Predtijesto  spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.

Formiranje kruha

Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.

Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.

Tekuci starter

Tvrdi starter prije dizanja

Poslije dizanja

Tvrdi starter ispod povrsine

Predtijesto prije dizanja

Poslije dizanja

Osvjezeno predtijesto prije dizanja

I nakon dizanja

Tijesto prije dizanja

Nakon dizanja

Oformljen kruh

Nakon par sati u kosari

Spreman za pecenje

Nakon pecenja s poklopcom