nedjelja, 16. ožujka 2014.

Torta od manga i crnog sezama

1. Podloga

3 bjelanjka
100 gr secera
70 gr ribanog  kokosa

Kokos prepeci u pecnici par minuta, tek toliko da se malo stvrdne i aroma izadje na povrsinu. Prepeceni kokos daje dodatnu teksturu u podlozi, sto je potrebno za tortu kajo se sastoji od dva musa.

Umutiti bjelanjke i secer u tvrdi snijeg, umijesati kokos i slasticarskom vrecicom na papiru za pecenje nanijeti u zeljeni oblik. U ovom slucaju krug od 16 cm, za tortu promjera 18 cm. Peci na laganoj vatri, negdje izmedju 100 i 120 stupnjeva, par sati, dok se biskvit ne stvrdne. Cokolada se moze karameliziratu u isto vrijeme.










2. Mus od manga i marakuje

500 gr pirea od manga i marakuje, otprilike 460 manga i 40 marakuje
3 zumanjka
100 gr secera
8 gr zelatine (4 lista)
300 gr vrhnja


Prokuhati i ohladiti vocni pire da bi se unistio enzim koji sprecava djelovanje zelatine.
Zelatinu potopiti u vodu.
Umutiti slag i ostaviti u hldanjaku.
Zumanjce na pari umiksati sa secerom do 82 stupnja i umijesati u vocni pire.
Zelatinu iscijediti i rastopiti u mikrovalnoj, desetak sekundi je dovoljno i dodati u vocni pire.
Lagano umijesati slag u pire i izliti u pripremljen kalup promjera 16 cm  pa zamrznuti.





3. Ganache od bijele cokolade i crnog sezama

60 gr bijele cokolade
40 gr vrhnja
par zlica paste od crnog sezama

Napraviti ganache od cokolade i vrhnja, dadavati crnog sezeama dok se ne dobije zeljena boja.
Kad se ganache ohladi, preliti tanki sloj preko musa od manga. Vratiti u zamrzivac.


4. Mus od karamelizirane bijele cokolade i crnog sezama

200 gr karamelizirane bijele cokolade, rastopljene na 30 supnjeva
4 bjelanjka
100 gr secera s par zlica vode
4 gr  (2 lista) zelatine
150 gr umiksanog slatkog vrhnja
2 velike  zlice paste od crnog sezama


Umiksati bjelanjke do pola.
Zelatinu potopiti i otopiti u mikrovalnoj.
Secer i par zlica vode na laganoj vatari ugrijati do 120 stupnjeva i polako izliti u posudu s bjelanjcima uz neprestano miksanje. Nastaviti miksati dok temperature ne padne ispod 40 stupnjeva. Dodati rastopljenu zelatinu i nastaviti s miksanjem dok se zelatina ne sjedini s bjelanjcima. Lagano umijesati cokoladu. Sezam razrijediti s par zlica vrhnja. Ako je smjesa jos uvijek gusta dodati par zlica musa, dodati ostak vrhnja te sve zajedno umijesati u mus. Ohladiti i prebaciti u slasticarsku vrecicu.


5. Glazura

200 gr vrhnja
50 gr vode
200 gr karamelizirane bijele cokolade
10 gr zelatine

Prokuhati vrhnje i vodu, dodati rastopljenu zelatinu pa preliti preko cokolade, mijesati dok se cokolada ne rastopi. Upotrijebiti kad temperatura padne na 32 stupnja.

5. Cokoladne plocice

Plasticnu traku  staviti na papir za pecenje. Temperiranu bijelu cokoladu s malo paste od crnog sezama preliti preko plasticne trake i spatulom razmati cokoladu na 2 mm. Kad se cokolada malo stvrdne, premjestiti traku na suhi dio papira. Skalpelom izrezati plocice na zeljenu velicinu. Kad se cokolada ohladi i stvrdne odlijepiti cokoladne plocice s trake. Skalpelom izravnati neravne rubove.







7. Tekuci gel od manga i marakuje.

200 gr manga i marakuje
3 gr agar agara pomijesanog s par zlica secera

Prokuhati mango i marakuju, dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se mange ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.



Sastavljanje

Kalup za tortu obloziti s unutrasnje strane plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, nanijeti vrecicom mus u prostor izmedju kalup i biskvit. Na biskvit staviti zamrznuti mus od manga. Popuniti musom do vrha kalupa, izravnati vrh i zamrznuti.






Jednom kad je torta zamrznuta, ukloniti kalup tako da se malo zagrije vrucom mokrom krpom, odlijepit plasticnu foliju. Staviti kalup na postolje i preliti glazurom, temperatura glazure treba biti oko 32 stupnja.




Zalijepiti plocice s malo rastopljene cokolade. Slasticarskom vrecicom nanijeti tekuci gel.








Krafne s prirodnim kvascem


Recept i postupak  za tijesto je gotovo isti kao i prvo tijesto za panetone, s nesto manje secera. Takodjer, voda je zamijenjena mlijekom. Ukoliko se zele nesto prozracnije krafne zumanjci se mogu zamijenit s dva cijela jaja.

Dakle, umijesiti tijesto od

160 gr aktivnog startera
290 gr brasna
60 gr secera
3 zumanjka
70 gr maslaca
95 gr mlijeka
2-3 gr soli
kora od 1 limuna

Ostaviti tijesto da se dize preko noci.



Tijesto lagano utabati   pa  formirati kugle tezine 70 gr.





 Lagano ih spljostiti i ostaviti ih da se dizu 1-2 sata.





Prziti u ulju na 180-185 stupnjeva, 3-4 minute sa svake strane. Strana koja se dizala ide prva u ulje.
Posuti secerom u prahu, u ovom slucaju mjesavinom karameliziranog mlijeka u prahu i secera.









Od ostatka tijesta se mogu napraviti zemicke s komadicima cokolade. Isto tako, formirati kugle, ostaviti ih da se dizu, prije pecenja premazati ulupanim jajem s par zlica vode. Peci na 180 stupnjeva, 25-30 min.




nedjelja, 19. siječnja 2014.

Nutella od pistaca i karamelizirane bijele cokolade


Radjeno je po nesto izmjenenom  receptu  David Lebovitza:

200 gr pistaca
400 gr mlijeka
60 gr mlijeka u prahu
40 gr tecne glukoze ili meda
300 gr otopljene karamelizirane bijele cokolade


Pistace samljeti u blenderu u finu pastu.  U mlako mlijeko dodati mlijeko u prahu i glukozu, izmijesati dok se glukoza i mlijeko u prahu ne otope. U umiksanu pastu od pistaca dodati dio mlijeka i otopljenu cokoladu,
miksati dok se masa ne sjedini. Dodati ostale sastojke i dobro umiksati. Izliti u staklenu posudu i ohalditi.
Ekleri (dolje) su punjeni nutellom uz dodatak slasticarske kreme, oko 20%.



Pasta od pistaca

Ohladjena nutella



četvrtak, 26. prosinca 2013.

Panettone s prirodnim kvascem

Recept je, uz neznatne izmjene  preuzet s  kucinare.it, detaljan opis s videom moze se naci na vivalafocaccia.com.


1. Tijesto

290 gr brasna s visokim postotkom bjelancevina (12%)
160 gr aktivnog staratera
3 hladna zumanjka
95 gr vode
70 gr secera
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice

2. Tijesto

145 gr brasna sa srednjim postotkom bjelancevina (10%)
25 gr secera
12 gr mlijeka u prahu
3 hladna zumanjka
45 gr vode
5 gr soli
5 gr meda ili tekuce glukoze
5 gr jecmenog ili psenicnog slada (*)
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice
130 gr mjesavine grozdjica i suhih brusnica
naribana kora od 2-3 limuna i jedne narance
vanila ekstrakt
kandirani citrus po zelji

(*)  Postoje 2 vrste slada - diastatic i non-diastatic. U pekarstvu se uglavno koristi diastatic slad, koji sadrzi enzime koji ubrzavaju proces fermentacije tako da odrade dio posla koji inace radi kvasac (razgradnja maltoze). Moze se izostaviti.

Citavi postupak, od osvjezenja startera do prvog zagriza u mekani, aromaticni i pahuljasti kruh traje 48 sati.

1. Dan - jutro  Priprema startera

Osvjeziti starter. Za teska tijesta, s dosta maslaca i jaja, izuzetno je vazno da je starter na vrhuncu aktivnoti. Ako je starter bio uspavan u hladnjaku vise dana, preporucljivo ga je osvjeziti i  vecer prije.

1. Dan - vecer  Prvo tijesto

Grozdjice i brusnice potopiti u liker, Grand Marnier u ovom slucaju.

U zdjeli za mikser pomijesati vodu i starter. Dodati brasno i nastavcima za tijesto umijesat tek toliko da se svi sastojci spoje i ostaviti pola sata da se brasno namoci. Postupak namakanja skracuje vrijeme mijesanja do 30%. Zumanjke lagano umiksati vilicom.  Tokom citavog postupka izrade kruha, mikser se koristi na najmanjoj mogucoj brzini (2 od 10 u mom slucaju), da ne bi doslo do zagrijavnja tijesta, a time i do prebrze fermentacije, stoga je preporucljivo koristiti hladne zumanjke i hladni maslac, a ponekad i hladnu vodu.
Nakon pola sata dodati secer i poceti s mijesanjem uz  postepeno dodavanje zumanjaka. Nakon desetak minuta dodati maslac u 3-4 navrata. Kad je maslac dobro umijesan, t.j nema grudvica maslaca u tijesu mijesanje je gotovo.  Prebaciti u posudu za dizanje i ostaviti desetak sati. Na donjim slikama se vidi da izbor posude za dizanje nije bio najsretniji, podcijenio sam kvasac.

Umijesano tijesto

Prebaceno u posudu za dizanje

Nakon desetak sati





2. Dan - jutro  2. Tijesto

Procijediti  natopljene grozdjice i brusnice.
Pomijesati brasno, secer, mlijeko u prahu i slad, ako se koristi.
Zumanjke lagano umutiti vilicom.
U zdjelu od miksera dodati  prvo tijesto, vodu, gornju mjesavinu, med, naribanu koru od limuna i narance i ekstrakt vanilije. Uz mijesanje na najmanjoj mogucoj brzini postepeno dodati zumanjke. Kad se zumanjci spoje s ostatkom tijesta, iskljuciti mikser i ostaviti tijesto pola sata.
Dodati sol pa nastaviti s mijesanjem desetak minuta. Nakon toga  dodati maslac u 3-4 navrata. Kad se maslac spoji s ostatkom tijesta dodati grozdjice, brusnice i kandirani citrus. Mijesati dok se svi sastojci ne sjedine. Prebaciti tijesto na pobrasnjenu radnu plocu, preklopiti ga, formirati kuglu, poklopiti velikom zdjelom  i ostaviti da se odmara pola sata.



Nakon pola sata prebaciti tijest u kalup za pecenje.
U nedostatku kalupa za panettone, isti se moze napravit od papira za pecenje.




2. Dan popodne - Pecenje

Ostaviti tijesto da se dize oko 6 sati. Ziletom razrezati tijesto na kriz i ubaciti komad maslaca.



Peci na 190 stupnjeva 10-15 minuta pa smanjiti na 180, oko sat vremena sve zajedno. Kad je pecen, unutrasnja temperature treba biti izmedju 92 i 95 stupnjeva. Peceni kruh probosti s 3 celicna prutica na 2-3 cm od dna i ostaviti da visi nad visokim loncem  preko noci, sto pomaze da kruh odrzi oblik, inace postoji mogucnost da se spljosti zbog velike tezine.






3. Dan - jutro






ponedjeljak, 23. prosinca 2013.

Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 1. nacin

Cokoladni bomoni s prahom od lovorovg lista punjeni likerom od bazge


Topivost secera  u vodi  na sobnoj temperaturi je 2 gr secera u 1 gr vode. Kako se temperature vode  povecava, tako se i topivost secera povecava,  na 100 stupnjeva topivost je 4 gr na 1 gr vode. Kad se ovakva zasicena otopina ohladi na sobnu temperaturu, visak secera, koji se inace ne bi mogao otpiti na toj temperaturi se kristalizira. No ovoj cinjenici se zasniva ovaj metod punjenja cokoladnih bombona. Zagrijana otopina vode i alkohola se zasiti kolicinom secera koja je nesto iznad maksimalne kolicine secera na sobnoj temperaturi. Kad se temperatura otopine spusti ispod 30 stupnjeva, nalije se u pripremljeni kalup. Visak secera se kristalizira kako uz rub kalupa, tako i na dnu kalupa. Kad se na dnu stvori tanka kristalna korica, kalup se moze zatvoriti cokoladom.

Mjere za recept su iz knjige Ramon Morato - Chocolate.

1000 gr secera
330 gr vode
500 gr 40% alkohola

Secer i vodu staviti na laganu vatru, promijesati da se secer odvoji od dna posude. Kad se secer otopi, pojacati vatru i ugrijat do 122 stupnja. Skloniti posudu s vatre te odmah dodati alkohol. Preliti 5-6 puta citavi sadrzaj iz jedne posude u drugu, dok se otopine ne sjedine. Ne smije se mijesati da ne bi doslo do prerane kristalizacije secera. Obloziti posudu prozirnom folijom. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, napuniti prethodno pripremljene kalupe i ostaviti 1-3 dana dok se na povrsini ne formira kristalna kora. Nakon toga zatvoriti kalup cokoladom.

Ako se koristi liker s vecim  postotkom alkohola, kolicina alkohola se smanji a poveca kolicina vode, i obratno za manji postotak alkohola.

U ovom slucaj je korsten liker od bazge St Germain uz nesto ruma da bi se dobio 30% alkohol (St Germain ima 20% alkohola)

200 gr secera
28 gr vode
80 gr likera od bazge i 42 gr svijetlog ruma

Kalup je oblozen bijelom cokoladom i lovorom u prahu.









nedjelja, 15. prosinca 2013.

Ekleri

Recept je preuzet iz knjige Eclairs, poznatog francuskog slasticara Christophe Adama. Francisco Migoya, uz par korisnih savjeta, ima gotovo istovjetan  recept.

U receptu je, kako za tijesto, tako i za slasticarsku kremu koristeno karamelizirano mlijeko u prahu dobijeno pecenjem mlijeka u prahu na 120 stupnjeva,, uz povremeno mijesanje dok ne dobije zlatnu boju. Prah izmiksati nakratko u blenderu da be se rijesili grudvica.  Ovako pripremljeno mlijeko u prahu daje dodatnu karamel/dulce de leche dimenziju slatkisu.

Slasticarska krema s karameliziranim mlijekom u prahu

500 gr mlijeka
40 gr gustina
65 gr secera
mahuna vanilije
30 gr maslaca
50 gr karameliziranog mlijeka u prahu.
1 jaje

Karamelizirano mlijeko dodati u prokuhano mlijeko, daljnji postupak je isti kao kod klasicne slasticarske kreme.


Par sati prije izrade tijesta staviti veliku zdjelu vode u zamrzivac.
Ukljuciti pecnicu na 190 stupnjeva.

160 gr vode
70 gr maslaca
3 gr soli
3 gr secera

15 gr mlijeka u prahu

90 gr brasna

160 gr vilicom umiksanih jaja (oko 3 veca jaja)

Vodu, maslac, sol i secer staviti na vatru da prokuha. Dodati mlijeko u prahu i sacekat da prokuha ponovo. Dodati brasno, energicno mijesati kuhacom dok se masa ne sjedini i oblikuje u kuglu. Kuhati uz stalno mijesanje jednu minutu. Prebaciti tijesto u zdjelu za miksanje i nastavkom za tijesto miksati jednu minutu, da se tijesto razdvoji i ohladi, tek toliko da se jaja ne skuhaju. Ostaviti tijesto da se hladi jos par minuta. Nastavkom za miksanje, dodajuci jaja u 4-5 navrata, umiksati tijesto u glatku sjajnu masu.




Prebaciti tijesto u metalnu posudu, pa sve zajedno uroniti u posudu s vodom iz zamrzivaca. Ovako ohladjeno tijesto je manje zitko, sto pomaze da se odrzi pravilni oblik eklera.  Kad se tijesto ohladi, prebaciti ga u slasticarsku vrecicu s nastavkom sirokim oko 2cm. Tupim predmetom potisnuti tijesto prema vrhu vrecicie nastojeci se rijesiti mjehurica zraka.



Lim za pecenje obloziti papirom za pecenje ili silikonskim listom. Istisnuti desetek centimetara duge eklere.



Eklere premazati tankim slojem biljnog ulja u spreju da bi se sprijecilo nepravilno pucanje kore.
Ubaciti ih u pecnicu, smanjiti temperaturu na 180. Peci oko 30 minuta, ne otvarajuci pecnicu prvih 15 minuta. Nakon toga provjeriti eklere  i ako je potrebno prilagoditi temperaturu. Odskrinuti vrata pecnice, smanjiti temperaturu na 150 i peci jos 10-20 minuta. Kad su peceni moraju biti lagani, supljikavi  i tvrdi na dodir.
Ohladiti ih na resetki.




 Na donjoj strani vrhom noza probusiti 3 rupe i puniti ih uz pomoc slasticarske vrecice.





Ovo je verzija s klasicnom slasticarskom kremom.