Makovnjaca

Tijesto:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
kora od jednog limuna

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca i mijesiti mikserom dok se ne dobije glatko tijesto s razvijenim glutenom, planetarnim mikserom pri maloj brzine moze potrajati 15-20 minuta. Dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta, daljnih 10 - 15 minuta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Ukoliko je vrijeme toplije, moze se smanjiti kolicina startera na 150 gr, u tom slucaju povecati kolicine brasna i mlijeka za 25 gr.

Nadjev:

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
70 gr cokolade

Prokuhati sve sastojke osim cokolade par minuta, skinuti s vatre pa dodati cokoladu. Dobro izmjesati i ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.

Razviti tanko tijesto, otprilike 60x40 cm, razrezati ga na pola,  premazati tankim slojem nadjeva i zarolati u valjak po kracoj stranici. Valjak presjeci na pola slasticarskom spatulom, napraviti pletenicu i staviti u posudu za pecenje. Ostaviti da se dize oko 2 sata. Premazati razmucenim jajem i posuti komadicima secera. Peci oko 35-40 minuta, prvih 15 minuta na 180, zatim smanjiti na 160-170.

Takodjer, valjci se mogu isjeci na manje komade, pa slagati u posudi za pecenje okomito ili vodoravno.

Sirnica (Pinca) s prirodnim kvascem

Recept je uz neznatne izmjene (prilagodjen za prirodni kvasac i malo povecana kolicina mlijeka) preuzet iz knjige Gioia Calussi: Kuharice dalmatinskih gospodja

Potrebno je:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera  (100% vlaznost)
125 gr secera
80 gr maslaca
80 gr mlijeka
4 zumanjka
1 cijelo jaje
par grama soli
4 gr lemon myrtle  (ili kore od limuna i narance)
zacina po zelji (ruzine esencije, maraskino, rum)
jaje i malo vode za premazivanje
secer za posipanje


Jaje i zumance lagano izmiksati vilicom.
Mikserom mijesiti brasno, secer, starter i zacine par minuta, dok se smjesa ne sjedini. Dodati jaja u par navrati i nastaviti miksati 15-20 minuta na maloj brzini. Kad se tijesto pocne odvajati od zdjele od miksera dodati maslac i miksati dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Citav proces miksanja moze potrajati i do pola sata. Tijesto prebaciti u plasticnu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize desetak sati ili dok tijesto vidno ne naraste. S obzirom da se radi o teskom tijestu s malo tekucine, treba dosta vremena.

Ovo su slike nakon 14 sati dizanja na temperaturi oko 20 stupnjeva.

Tijesto lagano ispuhati, formirati kuglu i ostaviti da se dize par sati.

Nakon par sati tijesto je vidno naraslo.

Premazati tijesto razvodnjenim i umucenim jajem, ziletom zarezati od sredine prema rubu na 3 mjesta i posuti razdrobljenim secerom u kocki.

Peci oko sat vremena, poceti na 180, zavrsiti na 150, smanjivati temperaturu svako 15 minuta.

Torta od pistaca i badema

Mjere za dva kalupa, okrugli promjera 18 cm i kvadratni 23x10cm, oba visine 4.5 cm.
Recepti za biskvit i cokaldnu kremu su iz knjige Daren Purchase: Sweet Studio, recept za glazuru je iz knjige Francisco Migoya: The Modern Cafe.

Cokoladni biskvit s bademima (brownie)

130 gr maslaca
80 gr tamne cokolade
50 gr brasna
60 gr isjeckanih badema
130 gr jaja
85 gr secera
85 gr tamnog secera

Ukljuciti  pecnicu na 165 stupnjeva. Posudu za pecenje dimenzija 30 x 40 x 2 cm obloziti papirom za pecenje.
Cokoladu i maslac zajedno otopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da temperatura ne prijedje 50 stupnjeva. Dodati brasno i bademe i dobro umijesati.
U posebnoj posudi dobro umiksati jaja i oba secera dok se ne dobije gusta i pjenasta smjesa.
U umiksana jaja dodati cokoladnu mjesavinu i nastaviti miksati dok se ne dobije jednolicna masa.
Izliti u pripreljenu posudu za pecenje, izravnati  i peci oko 20 minuta. Treba da se uhvati lagana korica, a sredina da ostane mekana i malo vlazna. Kad se ohladi izvaditi biskvit is posude u kojoj se pekao


Cokoladna krema

400 gr vrhnja
75 gr mlijeka
40 gr secera
75 gr zumanjaka
200 gr cokolade
4 gr zelatine u listovima

Umutiti 330 gr vrhnja i staviti u hladnjak. Zelatinu potopiti u hladnu vodu.
Prokuhati secer, mlijeko i ostatak vrhnja (70 gr).
Pjenjacom umutiti zumanjke pa polako dodati prokuhano mlijeko i vrhnje. Vratiti na vrlo laganu vatru i kuhati uz stalno mijesanje do 85 stupnjeva. Preliti preko cokolade i ostaviti jednu minutu. Dodati  iscijedjenu zelatinu i pjenjacom lagano umutiti u jednolicnu smjesu. Kad temperatura padne na 35 stupnjeva lagano dodati vrhnje.

Krema od badema i pistaca

Napraviti kremu po ovom recptu od:

600 gr slasticarske kreme
150 gr paste od karameliziranih badema
150 gr paste od pistaca
180 gr maslaca


Glazura

300 gr secera
160 gr vode
95 gr kakao praha
95 gr vrhnja
70 gr cokolade
15 gr zelatine u listovima

Zelatinu potopiti u hladnu vodu
Pomijesati secer i kako prah, dodati vodu i vrhnje, staviti na vatru dok prokuha. Dodati cokoladu pa mijesati dok se ne rastopi. Dodati iscijedjenu zelatinu. Kad se zelatina rastopi, procijediti glazuru kroz gustu cijediljku.

Obloziti kalupe plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, na biskvit nanijeti cokoladnu kremu, te na kraju kremu od badema i pistaca, poravnati povrsinu, pa ostaviti torte u zamrzivacu par sati.

Skinuti metalne kalupe i plasticnu foliju. Preliti glazurom kad joj je temperatura izmedju 35 i 38 stupnjeva.

Brioche s maslinovim uljem

Za dva kruha pecena u posudi dimenzija 23x12 cm:

500 gr brasna
250 gr aktivnog startera
100 gr vode (ili mlijeka)
3 jaja
12 gr soli
30 gr secera

200 gr kvalitetnog maslinovog ulja

Kao i za ostala dizana tijesta s masnocom, izuzetno je vazno razviti gluten mijesenjem tijesata prije dodavanja masnoce, pogotovu ako se radi o tekucim mastima koje sprijecavaju razvoj glutena vise nego krute masti.

Pomijesati sve sastojke osim ulja  i miksati u mikseru dok se ne razvije gluten, ovo moze potrajati 15-20 minuta u mikseru  na maloj brzini. Testirati tijesto  na gluten tako da se  razvuce  prstima mali komadic tijesta u kvadrat, ako se moze rastegnuti u prozirnu membranu tijesto je spremno za sljedeci korak.


Ukljuciti mikser i  postepoeno dodavati ulje. Kad tijesto pocne, usljed velike kolicine ulja da klizi po zdjeli mikser nam vise nije od  koristi. Prebaciti tijesto  i ostatak ulja u zdjelu  i nastaviti mijesanje metodom razvlacenja i presavijanja, zavuci ruku na dno posude i razvuci tijesto u visinu i preklopiti preko suprotne strane. Ponoviti razvlacenje jos 3 puta uz prethodno rotiranje posude za 45 stupnjeva. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti tijesto da se odmara. Ponviti  citav postupak razvlacenja i presavijanja svako 15-20 minuta dok tijesto ne upije ulje, meni je trebalo 5-6 puta. Nakon par razvlacenja dodati:

isjeckane listove par strucaka ruzmarina
10 komada suhih rajcica izrezanih na komadica
20 -30 maslina

Prekriti tijesto prozirnom folijom i ostaviti da se dize 12 sati.

Ovako je izgledalo nakon 12 sati.

Prebaciti tijesto na radnu plocu, lagano pobrasniti i formirati 2 kruha, ubaciti ih u posudu za pecenje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Peci 45 minuta na 180 stupnjeva.

Torta od manga i crnog sezama

1. Podloga

3 bjelanjka
100 gr secera
70 gr ribanog  kokosa

Kokos prepeci u pecnici par minuta, tek toliko da se malo stvrdne i aroma izadje na povrsinu. Prepeceni kokos daje dodatnu teksturu u podlozi, sto je potrebno za tortu kajo se sastoji od dva musa.

Umutiti bjelanjke i secer u tvrdi snijeg, umijesati kokos i slasticarskom vrecicom na papiru za pecenje nanijeti u zeljeni oblik. U ovom slucaju krug od 16 cm, za tortu promjera 18 cm. Peci na laganoj vatri, negdje izmedju 100 i 120 stupnjeva, par sati, dok se biskvit ne stvrdne. Cokolada se moze karameliziratu u isto vrijeme.

2. Mus od manga i marakuje

500 gr pirea od manga i marakuje, otprilike 460 manga i 40 marakuje
3 zumanjka
100 gr secera
8 gr zelatine (4 lista)
300 gr vrhnja


Prokuhati i ohladiti vocni pire da bi se unistio enzim koji sprecava djelovanje zelatine.
Zelatinu potopiti u vodu.
Umutiti slag i ostaviti u hldanjaku.
Zumanjce na pari umiksati sa secerom do 82 stupnja i umijesati u vocni pire.
Zelatinu iscijediti i rastopiti u mikrovalnoj, desetak sekundi je dovoljno i dodati u vocni pire.
Lagano umijesati slag u pire i izliti u pripremljen kalup promjera 16 cm  pa zamrznuti.

3. Ganache od bijele cokolade i crnog sezama

60 gr bijele cokolade
40 gr vrhnja
par zlica paste od crnog sezama

Napraviti ganache od cokolade i vrhnja, dadavati crnog sezeama dok se ne dobije zeljena boja.
Kad se ganache ohladi, preliti tanki sloj preko musa od manga. Vratiti u zamrzivac.


4. Mus od karamelizirane bijele cokolade i crnog sezama

200 gr karamelizirane bijele cokolade, rastopljene na 30 supnjeva
4 bjelanjka
100 gr secera s par zlica vode
4 gr  (2 lista) zelatine
150 gr umiksanog slatkog vrhnja
2 velike  zlice paste od crnog sezama


Umiksati bjelanjke do pola.
Zelatinu potopiti i otopiti u mikrovalnoj.
Secer i par zlica vode na laganoj vatari ugrijati do 120 stupnjeva i polako izliti u posudu s bjelanjcima uz neprestano miksanje. Nastaviti miksati dok temperature ne padne ispod 40 stupnjeva. Dodati rastopljenu zelatinu i nastaviti s miksanjem dok se zelatina ne sjedini s bjelanjcima. Lagano umijesati cokoladu. Sezam razrijediti s par zlica vrhnja. Ako je smjesa jos uvijek gusta dodati par zlica musa, dodati ostak vrhnja te sve zajedno umijesati u mus. Ohladiti i prebaciti u slasticarsku vrecicu.


5. Glazura

200 gr vrhnja
50 gr vode
200 gr karamelizirane bijele cokolade
10 gr zelatine

Prokuhati vrhnje i vodu, dodati rastopljenu zelatinu pa preliti preko cokolade, mijesati dok se cokolada ne rastopi. Upotrijebiti kad temperatura padne na 32 stupnja.

5. Cokoladne plocice

Plasticnu traku  staviti na papir za pecenje. Temperiranu bijelu cokoladu s malo paste od crnog sezama preliti preko plasticne trake i spatulom razmati cokoladu na 2 mm. Kad se cokolada malo stvrdne, premjestiti traku na suhi dio papira. Skalpelom izrezati plocice na zeljenu velicinu. Kad se cokolada ohladi i stvrdne odlijepiti cokoladne plocice s trake. Skalpelom izravnati neravne rubove.

7. Tekuci gel od manga i marakuje.

200 gr manga i marakuje
3 gr agar agara pomijesanog s par zlica secera

Prokuhati mango i marakuju, dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se mange ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.



Sastavljanje

Kalup za tortu obloziti s unutrasnje strane plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, nanijeti vrecicom mus u prostor izmedju kalup i biskvit. Na biskvit staviti zamrznuti mus od manga. Popuniti musom do vrha kalupa, izravnati vrh i zamrznuti.

Jednom kad je torta zamrznuta, ukloniti kalup tako da se malo zagrije vrucom mokrom krpom, odlijepit plasticnu foliju. Staviti kalup na postolje i preliti glazurom, temperatura glazure treba biti oko 32 stupnja.

Zalijepiti plocice s malo rastopljene cokolade. Slasticarskom vrecicom nanijeti tekuci gel.

Krafne s prirodnim kvascem

Recept i postupak  za tijesto je gotovo isti kao i prvo tijesto za panetone, s nesto manje secera. Takodjer, voda je zamijenjena mlijekom. Ukoliko se zele nesto prozracnije krafne zumanjci se mogu zamijenit s dva cijela jaja.

Dakle, umijesiti tijesto od

160 gr aktivnog startera
290 gr brasna
60 gr secera
3 zumanjka
70 gr maslaca
95 gr mlijeka
2-3 gr soli
kora od 1 limuna

Ostaviti tijesto da se dize preko noci.

Tijesto lagano utabati   pa  formirati kugle tezine 70 gr.

 Lagano ih spljostiti i ostaviti ih da se dizu 1-2 sata.

Prziti u ulju na 180-185 stupnjeva, 3-4 minute sa svake strane. Strana koja se dizala ide prva u ulje.
Posuti secerom u prahu, u ovom slucaju mjesavinom karameliziranog mlijeka u prahu i secera.

Od ostatka tijesta se mogu napraviti zemicke s komadicima cokolade. Isto tako, formirati kugle, ostaviti ih da se dizu, prije pecenja premazati ulupanim jajem s par zlica vode. Peci na 180 stupnjeva, 25-30 min.

Nutella od pistaca i karamelizirane bijele cokolade

Radjeno je po nesto izmjenenom  receptu  David Lebovitza:

200 gr pistaca
400 gr mlijeka
60 gr mlijeka u prahu
40 gr tecne glukoze ili meda
300 gr otopljene karamelizirane bijele cokolade


Pistace samljeti u blenderu u finu pastu.  U mlako mlijeko dodati mlijeko u prahu i glukozu, izmijesati dok se glukoza i mlijeko u prahu ne otope. U umiksanu pastu od pistaca dodati dio mlijeka i otopljenu cokoladu,
miksati dok se masa ne sjedini. Dodati ostale sastojke i dobro umiksati. Izliti u staklenu posudu i ohalditi.
Ekleri (dolje) su punjeni nutellom uz dodatak slasticarske kreme, oko 20%.

Pasta od pistaca

Ohladjena nutella