Rolat od manga

Krema

650 gr pirea od manga
50 gr soka od marakuje
4 zumanjka
150 gr vrhnja
10 gr zelatine (5 listova)

200 gr bijele cokolade
 50 gr kako maslaca


Dodaci kremi
Biskvit od bjelanjaka i crnog sezama ili
Biskvit od bjelanjaka i kokosa ili
Tanki listici tamne cokolade
Prestenasta limeta


Zelatinu potopiti u hladnu vodu. Vrhnje umiksati i vratiti u hladnjak.
Napraviti englesku kremu od manga, marakuje i zumanjaka - prokuhati sokove, preliti preko umiksanih zumanjaka i vratiti na laganu vatru. Kuhati do 85 stupnjeva. Umijesati procijedjenu zelatinu, kad se zelatina otopi preliti preko cokolade i kakao maslaca. Kad se ohladi, a prije nego se pocne zgusnjavati lagano umijesati vrhnje.

Biskivt - isti recept kao i za makovnjacu, kora od narance zaimjnjena korom od limete
Glazura - isti recept kao i za tortu od pistaca, pola mjere je dovoljno

Premaz od crnog sezama
Prokuhati  par  zlica crnog sezama, par zlica secera i malo mlijeka, tek toliko da bude mazivo.
Kalup za rolat obloziti papirom za pecenje. Izrezati biskvit prema velicini kalupa, premazati pastom od crnog sezama i obloziti kalup. Uliti kremu s dodacima, zatvoriti kalup drugim dijelom biskvita  i zamrznuti.

Zamrznuti rolat izvaditi iz kalupa, preliti glazurom i posuti prahom od malina i manga.
Vratiti omah  u hladnjak da ne dodje do kondezacije.

Ovo je verzija s karameliziranom bijelom cokoladom i biskviom od crnog sezama

Tanki listici cokolade

I radna verzija sa sokom od malina, tamnom cokoladom i sarenim malinama

Cokoladni bomboni s praline pastom od sjemenki tikve

Praline pasta

300 gr ociscenih sjemenki tikve
300 gr secera
80 gr vode

Sjemeke ugrijati u mikrovalnoj, vodu i secer ugrijati do 114 stupnjeva pa dodati sjemenke. Iskljuciti vatru i energicno mijesati dok se se secer ne kristalizira oko sjemenki. Vratiti na vatru i mijesati dok se secer ne karamelizira. Izliti na papir za pecenje i ostaviti da se ohladi. Istrgati na manje komade  i u blenderu usistniti do malo krupnijeg brasna. Istresti brasno na papir za pecenje i ohladiti u zamrzivacu 15-20 min. Ovaj korak je vazan da bi se sprijecilo odvajanje ulja usljed velike temperature tijekom miksanja.  Vratiti brasno nazad u blender i izmiksati dok se sjemenke ne pretvore u finu pastu. Ako temperature paste postane prevelika, ponoviti korak sa zamrzivacem.

Punjenje

500 gr praline paste
200 gr karamelizirane bijele cokolade
30 gr kakao maslaca

Ugrijati sve zajedno do 45 stupnjeva, tempeririati na 27 pa izliti u pripremljene kalupe da visina bude izmedju 1 i 1.2 cm. Ostaviti 12-24 sata da bi se punjenje kristaliziralo (stvrdnulo).

Isjeci punjenje na 3x3 cm i umakati u temperiranu tamnu cokoladu. Moze se dekoritati tako da se komad  zguzvanog papira za pecenje "zalijepi" na gornju povrsinu ili laganim dodirom cokoladnom vilicom.

Makovnjaca Philippea Conticinia

Recept je iz knjige Sensations Choux, Philippea Conticinia, jedog od velikana francuskog slasticarstva.
Radi se o rolatu s izuzetno mekanim i prozracnim biskvitom, premazan makom uz dodatak slasticarske kreme.

Za biskvit je potrebno:

400 gr tijesta za eklere, koristiti obicno mlijeko u prahu,  recept daje tocno 400 gr
50 gr ulja od sjemenki od grozdja
120 gr bjelanjaka (od 4 manja jaja)
80 gr secera
kora od 2 narance

Umikstati bjelanjke i secer u cvrsti snijeg. U gotovo tijesto za eklere u 2-3 puta umijesati ulje pa dodati koru od narance. Dodati trecinu bjelanjaka i dobro umijesati. Lagano umijesati ostatak bjelanjaka. Razmazati tijesto  ulegnutom spatulom  na papir za pecenje. Ova kolicina tijesta je  dovoljna  za  dimenzije 38x28 cm, tijesto treba biti debljine oko 4 mm. Peci 13 minuta na 170 stupnjeva .

Premaz od maka

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
kora od limuna
vanilija

Pomijesati sve zajedno i kuhati par minuta.

Slasticarska krema je  napravljena od 750 gr mlijeka, 60 gr gustina, 90 gr secera, vanilije i 4 zumanjka i nesto kore od limuna. Kremu dobro ohladiti. Otprilike trecina je dovoljna.

Odsjeci krajeve biskvita i premazati namazom od maka. 7 cm od kraceg ruba pravokutnika nanijeti slasticarskom vrecom 2 valjka slasticarske kreme, jedan do drugog, te jos jedan na ova dva.
Umotati biskvit u rolat, i ohladiti par sati u hladnjaku ili desetak minuta u zamrzivacu.

Tijesto za pizzu s pririodnim kvascem

Za 4 pizze (200 gr po komadu)

400 gr brasna
240  gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna
10 gr vode

10 gr soli
Po zelji par zlica maslinovg ulja

Ukupna vlaznost 60%.

Postupak za izradu tijesta je isti kao i za perece, dakle sastoji se iz 4 dijela - namakanje tijesta, fermentacija na sobnoj temperaturi, fermentacija u hladnjaku, pa ponovo fermentacija na sobnoj temperaturi. Vremana za svaku fazu su okvirna, mogu se bez problema prebaciti iz jednog dijela u drugi, skratiti, povecati, jedino pravilo je da duza fermentacija daje ukusnije tijesto.

400 gr brasna pomijesati s 240 gr vode,
Starter pomijesati s 50 gr brasna i 10 gr vode, ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice, dodati  sol i maslinovo ulje, ako se koristi,  miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku preko noci.
Tijesto podijeliti na 4 komada, formirati kuglu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 3-4 sata.

Pereci s prirodnim kvascem

400 gr brasna
200 gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna

25 gr maslaca
10 gr soli

Ukupna vlaznost tijesta 50%.

400 gr brasna pomijesati s 200 gr vode tek toliko da se sastojci spoje u jednolicnu masu. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti dok predtijesto ne bude gotovo.

Starter pomijesati s 50 gr brasna i ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice velicine sljive, dodati maslac i sol i miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku desetak sati.
Tijesto podijeliti na komade teske 70 gr. Razvaljati ih u oblik vretena duzine 40 cm. Ako tijesto postane tvrdoglavo prije nego se dostigne zeljena duzina, ostaviti ga da se malo opusti, nastaviti s valjanjem nakon 5-10 minuta. Formirati perece i ostaviti ih da se dizu na sobnoj temperaturi 2-3 sata. 30-60 minuta prije pecenja staviti perece u hladnjak, hladno tijesto bolje drzi oblik u kljucaloj vodi.

Prokuhati 2.5 l vode i 200 gr sode bikarbone (sodu ubaciti prije nego voda prokljuca da bi se izbjegla burna reakcija), ubaciti 2-3 pereca i kuhati 30 sekundi. Vaditi ih supljacom i stavljati na pleh oblozen papirom za pecenje. Ziletom napraviti rez na debljem dijelu, posuti listicima soli i peci 15-20 minuta. Poceti sa 180, nakon deset minuta pomalo smanjivati temperaturu. Po zelji, mogu se prmazati jajem umucenim s malo vode.
Mogu se napraviti i u obliku zemicke, u tom slucaju komadi trebaju biti 100 - 110 grama.


NAPOMENA: Pereci mogu biti opasni, zlobnici bi rekli perec je izgubio - Perec - G.W.B 0:1.

Negativna makovnjaca ili makovnjaca s bijelim makom

Recept je isti kao i za pozitivnu makovnjacu uz sljedece izmjene:

U receptu za tijesto zamijeniti 50 gr brasna s 50 gr kako praha. Koru od limuna zamijenit s korom od dvije narance. Dodati sadrzaj od desetak plodova kardamona, prethodno istucanih u muzaru.

Punjenje je napravljeno od 200 gr samljevenog bijelog maka, kuhan u mlijeku od badema s 3-4 zlice domaceg vanilin secera. Mlijeko napraviti tako da se  2-3 sake badema blansiraju, oguli im se kora,  zatim kuhaju 10-15 minuta  da malo omeksaju  u 300-400 gr vode (ili ostave preko noci u vodi). Kad se ohlade izmiksati ih u blenderu skupa s vodom.