Brioche laminiran pestom od bosiljka

Tijesto

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu 
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.

Nadjev

250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.

Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno 
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.

Kocke od maka i jagoda

Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.

Mousseline krema od maka

Recept za kremu je tu, uvecati sve sastojke za 15%

Biskvit

Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.

Djem od jagoda

Potrebno je 

600 gr pirea od jagoda

12 gr pektina NH

par zlica secera

Oko 600-700 gr jagoda umiksati u blenderu, dodati secera i soka od limuna po zelji. Odvojiti 600 gr i staviti na laganu vatru. Pomijesati pektin i secer. Kad jagode dostignu 40 stupnjeva, dodati par zlica pirea u smjesu pektina i secera, zatim sve zajedno nazad u pire, na taj nacin ce se sprijeciti stvaranje grudvica. Kad prokuha skinuti s vatre, ohladiti. Preliti preko biskvita kad pocne da se stvrdnjava.

Recept je baziran na valrhoninom receptu, ali to je manje vise standardni recept za djem s NH pektinom (2% pektina).

Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka

Mousseline krema od maka

Mak

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera

Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.

Slasticarska krema

3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom


Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Mousseline krema

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.

Jabuke

Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.

Umak od oraha

150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka

Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.

1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna

Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz  gusto sito ili cijediljku.

Makovnjaca u tijelu cokoladne torte

Napraviti biskvit i punjenje od maka prema receptu za Makovnjacu Philippea Conticinia, te mus od cokolade prema ovom receptu (prethodni post). U gotovi mus dodati par zlica/po zelji punjenja za makovnjacu.

Od biskvita izrezati krug kao podlogu za tortu, nanijeti 1 cm musa od cokolade i maka. Ostatk bisvita izrezati na trake siroke 2cm, premazati ih nadjevom od maka, te motati ih  u spiralu, nastavljajuci jednu traku na drugu dok ne dostigne velicinu kalupa za tortu. Poloziti spiralu na mus, te jos jedan sloj musa na spriralu.

Alain Ducasse - Sacher torta

Biskvit

( Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6.5 cm)

210 gr paste do badema (30%s secera)
65 gr secera
105  gr zumanjaka
75 gr jaja

125 gr bjelanjaka
65 gr secera

50 gr brasna
50 gr kako praha
50 gr maslaca


Pastu od badema omeksati u mirkovalnoj, 15-20 sekundi. Dodati zumanjke, jaja i scer  te  mikserom lagano umiksati koristeci  plasnati nastavak.

Posebno umiksati bjelanjake s drugih 65 gr secera. Dodati polovicu umiksanih bjelanjaka u prvu smjesu, dobro izmjesati dok se smjesa ne sjedini. lagano umijesiti brasno i kakao prah te drugu polovicu bjelanjaka. U rastopljeni maslac dodati  5-6 zlica ove smjese, umijesiti te vratit sve nazad u tijesto za biskvit. Pleh dimenzija 40x30 cm obloziti papirom za pecenje i na to razmazati tijesto do debljine 1 cm. Peci oko 15 minuta na 170 stupnjeva. Ohladiti na resetki.

Mus

150 gr tamne cokolade (130 u originalnom receptu)

60 gr zumanjaka
25 gr jaja

85 gr secera
65 gr vode

300 gr vrhnja (200  u  originalnom receptu)

Vrhnje lagano umiksati i ostaviti da se hladi.
Od secera, zumanjaka i jaja napraviti pate a bombe  (secer i vodu ugriajti do 120 stupnjava, te lagano ukapati u jaja i zumanjke uz neprestano miksanje). Ohladiti smjesu na 30 stupnjeva, dodati temperiranu cokoladu, isto tako na tridesetak stupnjeva. Na kraju dodai i lagano umijsati ohladjeno vrhnje.

Glazura

165 gr tamne cokolade
150 gr vrhnja

250 gr vode
200 secera
85 gr kakao praha
85 gr vrhnja

Napraviti ganache od cokalade i 150 gr vrhnja. Pomijesati kako i secer, dodati u prokljucalu vodu i vrhnje, pjenjacom dobro izmjesati i pustii da ponovo prokuha. Skinuti s vatre, ostaviti da se malo ohladi, procijediti i dodati u ganache.

250 gr mermelada od marlica

Slaganje torte 

Od biskvita izrezati 3 kruga od 16 cm. Prvi biskvit premezati mermeladom, nanijeti trecinu musa, zatim biskvit s mermeladom, druga trecina musa, treci biskvit te ostatak musa. Zamrznuati.

Temperatura glazure prije nanoenja treba biti izmedju 35 i 40 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s crnim sezamom i karameliziranim kokosom

Otopiti dvadesetak grama kako maslaca i dodati malo paste od crnog sezama. Kad smjesa dostigne 30 stupnjeva tankim kistom premazati kalup kao na prvoj slici. Kad se osusi preliti karameliziranom bijelom cokoladom.  Puniti ganacheom od bijele cokolade (otprilike 60% cokolade, 40% vrhnja) u koji je dodano3-4 vrhom pune zlice karameliziranog kokosa (ljuspice kokosa peci  na stotinjak stupnjeva dok ne dobiju zlatnu boju).

Kolac od lubenice

Recept, uz neznatne izmjene,  dolazi od slasticarne Black Star Pastry iz Sydenya. Sok od ruze, iz originalnog recpta je  zamijenjen marakujom, uz dodatak gela od dinje. Ideja za  marakuja i dinju dolazi sa sajta https://www.foodpairing.com/en/home  (besplatna registracija), gdje se vidi da se odlicno  uparuju s lubenicom.


Biskvit

5 bjelanca
150 gr mljevenih badema
200 gr secera

Umiksati bjelance i secer u trvdi snijeg, dodati mljevene bademe, razmazati na papir za pecenje dimenzija 40x30 cm. Peci desetak minuta na 190 ili  dok ne potamni. Izrezati na 2 komada kad se ohladi.

Krema

300 gr vrhnja
50 gr secera
Prah ili sok od marakuje po zelji

Umikstati vrhnje i secer, dodati marakuje po zelji.

Tekuci gel od dinje

200 gr dinje
3 gr agar agara
2 zlice secera

Prokuhati pire od dinje (dinja izmiksana u blenderu), dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.

Lubenica 

Isjeci komad lubenice debljine 1 cm

Jagode

250 gr, isjeci na certvtine

Mljeveni badem za posipanje lubenice

Na prvi biskvit nanijeti malo manje od pola kreme, posuti ga mljevenim bademima, pa poloziti sloj lubenice. Posuti lubenicu bademima, nantijeti drugi sloj kreme, vodeci racuna da ostane malo kreme, tek toliko da se premaze gornji biskvit,  te drugi dio biskvita na kremu.  Premazati ostatkom kreme. Ukrasiti jagodama i gelom od dinje.