Potrebno je:
pola tijesta (2 jufke) iz ovog recepta
1 kg krompira
1 XL ili 2 M kapule
Izrezati krompir na sitne kockice, najjednostavnije je izrezati krompir na ploske, zatim na prutice i na kraju kockice. Kapulu izribati ili isto tako isjceckati na najmanje moguce kockice. Popapriti i posoliti po zelji. Razvlacenje tijesta je opisano na gornjem linku.
petak, 27. travnja 2018.
srijeda, 25. travnja 2018.
Kroasani s prirodnim kvascem II
Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.
77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Tijesto
437 gr brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina77 gr vode
140 gr mlijeka
125 gr aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli
55 gr maslaca
Maslac za laminiranje
250 grZa premazivanje
Jaje razmuceno s malo vode
1.dan navecer
Ubaciti sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.
2. dan poslijepodne
Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta. Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme. Ubaciti ih u hladnjak preko noci.
3. dan prijepodne (ili kasnije)
Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka , premazati ih jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.
subota, 31. ožujka 2018.
Karamelizirana bijela cokolada i dehidrirani brioche
Brioche
Isti recept kao i za prethodni post
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna
175 gr maslaca
1 jaje za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Formirati tijesto u oblik kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize par sati. Peci na 180 stupnjeva dvadesetak minuta.
Ohladiti, isjeci na kriske i susiti u pecnici na 100 stupnjeva par sati, dok ne dobije zlatnu boju. Rezultat je ekstremno krckavi kruh a da uz to nije uopce tvrd. Prije upotrebe izmrviti na komade velicine ljesnjaka
Karamelizirana bijela cokolada
Kad cokolada dostigne 30 stupnjeva doadti dehidrirani brioche, vodeci racuna da smjesa ostane tekuca da bi se mogla uliti u kalupe.
Oznake:
brioche,
dehidrirani brioche,
karamelizirana bijela cokolada,
kiselo tijesto,
pocetno tijesto,
prirodni kvasac,
slatko dizano tijesto s prirodnim kvascem,
sourdough
subota, 24. ožujka 2018.
Brioche s kremom od maka i malinama
Mousseline krema od maka
Recept za kremu je isti kao i za sous vide jabuke
Tijesto
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna
175 gr maslaca
1 jaje za premazivanje
Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Razvaljati tijesto debljine 7-8 mm, zatim izrezati krugove zeljene velicine. Prstima utapkati sredinu iduci prema rubu kruga, ne dirajuci otprlike 1 cm od ruba kruga.
Ostaviti tijesto da se dize par sati, zatim neposredno prije pecenja ponoviti postupak. Razmutiti jaje s malo vode pa premazati rub tijesta.
Spljosteni dio kruga popuniti kremom, najjednostavnije slasticarskom vrecicom. Na kremu staviti maline. Peci na 180 stupnjeva 15-20 min.
Nakon pecenja moze se posuti secerom u prahu.
utorak, 13. ožujka 2018.
Brioche laminiran pestom od bosiljka
Tijesto
400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera
125 gr maslaca
Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.
Nadjev
250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.
Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.
srijeda, 14. veljače 2018.
Kocke od maka i jagoda
Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.
Mousseline krema od maka
Recept za kremu je tu, uvecati sve sastojke za 15%
Biskvit
Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.
Djem od jagoda
Potrebno je
600 gr pirea od jagoda
12 gr pektina NH
par zlica secera
Oko 600-700 gr jagoda umiksati u blenderu, dodati secera i soka od limuna po zelji. Odvojiti 600 gr i staviti na laganu vatru. Pomijesati pektin i secer. Kad jagode dostignu 40 stupnjeva, dodati par zlica pirea u smjesu pektina i secera, zatim sve zajedno nazad u pire, na taj nacin ce se sprijeciti stvaranje grudvica. Kad prokuha skinuti s vatre, ohladiti. Preliti preko biskvita kad pocne da se stvrdnjava.
Recept je baziran na valrhoninom receptu, ali to je manje vise standardni recept za djem s NH pektinom (2% pektina).
petak, 2. veljače 2018.
Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka
Mousseline krema od maka
Mak
150 gr mljevenog maka150 gr mlijeka
50 gr secera
Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.
Slasticarska krema
3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom
Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).
Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.
Mousseline krema
Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.
Jabuke
Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.
Umak od oraha
150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka
Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.
1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna
Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz gusto sito ili cijediljku.
Pretplati se na:
Postovi (Atom)