Cokoladni bomoni s prahom od lovorovg lista punjeni likerom od bazge
Topivost secera u vodi na sobnoj temperaturi je 2 gr secera u 1 gr vode. Kako se temperature vode povecava, tako se i topivost secera povecava, na 100 stupnjeva topivost je 4 gr na 1 gr vode. Kad se ovakva zasicena otopina ohladi na sobnu temperaturu, visak secera, koji se inace ne bi mogao otpiti na toj temperaturi se kristalizira. No ovoj cinjenici se zasniva ovaj metod punjenja cokoladnih bombona. Zagrijana otopina vode i alkohola se zasiti kolicinom secera koja je nesto iznad maksimalne kolicine secera na sobnoj temperaturi. Kad se temperatura otopine spusti ispod 30 stupnjeva, nalije se u pripremljeni kalup. Visak secera se kristalizira kako uz rub kalupa, tako i na dnu kalupa. Kad se na dnu stvori tanka kristalna korica, kalup se moze zatvoriti cokoladom.
Mjere za recept su iz knjige Ramon Morato - Chocolate.
1000 gr secera
330 gr vode
500 gr 40% alkohola
Secer i vodu staviti na laganu vatru, promijesati da se secer odvoji od dna posude. Kad se secer otopi, pojacati vatru i ugrijat do 122 stupnja. Skloniti posudu s vatre te odmah dodati alkohol. Preliti 5-6 puta citavi sadrzaj iz jedne posude u drugu, dok se otopine ne sjedine. Ne smije se mijesati da ne bi doslo do prerane kristalizacije secera. Obloziti posudu prozirnom folijom. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, napuniti prethodno pripremljene kalupe i ostaviti 1-3 dana dok se na povrsini ne formira kristalna kora. Nakon toga zatvoriti kalup cokoladom.
Ako se koristi liker s vecim postotkom alkohola, kolicina alkohola se smanji a poveca kolicina vode, i obratno za manji postotak alkohola.
U ovom slucaj je korsten liker od bazge St Germain uz nesto ruma da bi se dobio 30% alkohol (St Germain ima 20% alkohola)
200 gr secera
28 gr vode
80 gr likera od bazge i 42 gr svijetlog ruma
Kalup je oblozen bijelom cokoladom i lovorom u prahu.
Nema komentara:
Objavi komentar