Panettone s bananama i karameliziranom bijelom cokoladom - slatki starter

Sastojci su isti kao i u ranije objavljenom receptu, neznatno izmjenjeni za slatki starter. Postupak je nesto drugaciji, pokazao se kao jednostavniji i pouzdaniji od recepta koristenog u prijasnjem postu.

Prvo tijesto

brasno  400 gr (s velikim udjelom proteina, 14-15%)
starter  115  gr (75 gr  brasna + 15gr secera + 35 gr vode ~ 45% vlaznost)
secer   110 gr 
maslac 145gr
voda    150 gr
zumanci 100  gr 

Rastopiti secer u vodi. Dodati 2 zumanca , lagano ih  umutiti pjenjacom. Dodati brasno i starter iskidan na manje komdice. Mijesiti 15 min, (planetarni mikser, prva brznina)  Dodati ostatak zumanaca u 2 navrata, nakon svakog dodavanja mijesti dok se potpuno ne sjedine s tijestom. Maslac dodati u 3 puta. Isto tako, svaki put mijesiti dok se potpuno ne umijesi u tijesto. Posudu s tijestom prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 8-10 sati. 

Drugo tijesto:

brasno 100 gr
zumanci 130 gr
secer 100 gr (ukljucujuci desetak gr vanilin secera)
maslac 155 g
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, desetaak kapi  panettone arome)

250 gr karamelizirane bijele cokolade, u zetonima

250 gr banana

Brasno i prvo tijesto mijesiti 15-20 minuta. Dodati secer pomijesan s mahlepiem i korom od limuna, med i trecinu jaja. Mijesiti daljnjih 10 minuta. Ostatak zumanaca dodati u 2 puta, kao i kod prvog tijesta, mijesiti dok se ne sjedine s ostatkom tijesta i gluten ponovo potpuno razvije. Ovo je kriticni korak i ne smije se zbrzati, gluten se mora ponovno potpuno razviti.  Zatim se dodaje sol i mijesi par minuta, te  maslac u 2-3 navrata. Na kraju se doda cokolada i mijesi 1-2 minuta dok se cokolada ne raspodjeli pravilno po tijestu. Otaviti tijesto da se odmori 15-20 minuta, zatim ga rastegnuti sto je moguce vise, kao sto se postupa s vucenim tijestom. Naime, delikatni dodaci kao sto su banana ili jagodicasto voce, ne mogu se dodati tijestu upotrebom miksera jer bi se zgnjecili i sjedinili s ostatkom tijesta, pa se dodaju razvlacenjem i preklapanjem tijesta.

Kad se tijesto razvuklo, rasporediti sto je moguce pravilnije komadice banane. Sklopiti tijesto, formirati kuglu i ostaviti ga da se odmori desetak minuta. Podijeliti tijesto napola, formirati kugle i staviti u kalup. Ostaviti da se dize na toplom, 5-7 sati. Peci oko 40 min na 175-180 stupnjeva. Ostaviti ih da vise desetak sati.

Kroasani s pastom od maslina

Ovo je neznatno izmjenjena verzija kroasana s prirodnim kvascem II, starter je zamijenjen sa Slatkim starterom (40% voda, 20% secer), uz odgovarajuce  izmjene kolicina brasna i vode. Maslac (u tijestu) je izbacen zbog dodavanja paste od maslina, dodatni secer i sol isto tako.

400 gr  brasno

240 gr vode

160 gr slatkog  startera (100 gr brasno, 40 gr voda, 20 gr secer)

120 pasta od maslina

250 gr maslaca za laminiranje

Ostatak recepta je isti kao i kod Kroasana s prirodnim kvascem II

Sladoled od dunja i malina

Za temperaturu zamrzivaca -11

285 gr mlijeka

60 gr vrhnja (% masnoce)

265 gr pirea od dunja (*)

45 gr obranog mlijeka u prahu

30 gr dekstroze u prahu

60 gr secera

15 gr malina u prahu (opcionalno)

Za temperaturu zamrzivaca -18

245 gr mlijeka

60 gr vrhnja (% masnoce)

265 gr pirea od dunja (*)

50 gr obranog mlijeka u prahu

105 gr dekstroze u prahu

15 gr secera

15 gr malina u prahu (opcionalno)

Pomijesati mlijeko, vrhnje i pire od dunja,  dodati pomijsane suhe sastojke, kuhati dok se suhi sastojci ne otope, uz neprestano mijesanje pjenjacom. Kad se ohladi pustiti da odstoji u frizideru desetak sati prije pravljenja sladoleda. Sluzit uz  confit od dunja zajedno s pripadajucim sokom i  crumble od ljesnjaka. Zbog velikog udjela pektina u dunjama nije potrebno dodavati nikakav stabilizator.

Samo zadnja slika je sa prahom od malina.

(*) Dunje rascetvoriti, oguliti i odstraniti tvrdu sredinu. Isjeci na 1-2 cm kockice, dodati 5% secera, vanilin secera, kore od limuna i sok od limuna. Prekriti folijom i peci  oko 2 i po sata na 150 stupnjeva. Kad se ohladi zgnjeciti gnjecilicom za krompir.

Confit od dunja

 Recept je za posudu 20x12x7 cm

1.5 - 2 kg dunja

70-100 gr secera, ukljucujuci desetak grama vanilin secera

kora i sok od jednog limuna

Pomijesati secer, vanilin secer i koru od limuna.

Dunje rascetvoriti, oguliti,  odstraniti tvrdu jezgru i isjeci na sto tanje kriske. U posudu slagati jedan po jedan red dunja, svaki red posuti smjesom secera i kore od limuna i tako do vrha posude. Dunje mogu ici i preko ivice posude 1-2 cm, tokom pecenja ce se spustiti. Posudu omotati aluminijskom folijom. Peci 3 sata na 140-150 stupnjeva.

Ovako pecene dunje, kad se ohlade,  potrebno je opteretiti, idealno jos jednom  istom ovakvom posudom. Dunje preliti sokom od limuna,  prekriti aluminijskom folijom, na to staviti drugu posudu i na nju neki tezi predmet, lonac ili slicno. Ostaviti ovako optereceno preko noci. Dobro ohladiti.  

Ovdje je servirana sa  sorbetom od kestena i  posipom (crumble) od ljesnjaka.

 

Crumble od orasastih plodova

Ovo nije samostalni slatkis, iako u trenucima krize moze i za to posluziti, vec dodatak drugim slatkim jelima radi teksturalnog kontrasta. Recept je vrlo jednostavan, ista kolicina brasna, secera, mljevenih orasastih plodova, u ovom slucaju ljesnjaka  i otopljenog maslaca. Smjesa se pomijesa i usitni viljuskom dok se ne dobiju sitne grudvice. Ove grudvice se rasire u jedan tanki sloj na papiru za pecenje. Pece se desetak minuta na 170 stupnjeva. Drzati na oku tokom pecenja i cesto mijesati  je vrlo lako zagori, pogotovu na krajevima.

Sorbet od kestena

Za 2 kg smjese za temperaturu zamrzivaca  -18. Za nesto vise temperature smanjiti kolicinu secera za 30 gr i povecati vodu za toliko.

500 gr pecenih kestena
160 gr secera (1)
340 gr vode (1)
615 gr vode (2)
100 gr secera (2)
200 gr glukoze u prahu
2.5 gr ksantan gume
2.5 gr guar gume
80 gr tekuce glukoze ili meda

20 gr ruma

U blenderu  umiksati kesten, secer (1) i vodu (1). Postepeno dodavati vodu (2) dok se  sve ne pretvori u glatku smjesu bez komadica kestena. Dodati ostatak vode i sjediniti s ostatkom smjese. Pomijesati suhe sastojke,  secer (2), glukozu u prahu i obje gume. Smjesu iz blendra ubaciti u lonac, dodati pomijsane suhe sastojke i ugrijati dok se secer ne otopi. Dodati tekucu glukozu. Kad se ohladi dodati rum. Ostaviti u frizideru najmanje 8 sati.

Brioche pogaca s pastom od maslina, pecenim paprikama i feta sirom

Mjere za okruglu tepsiju promjera 32 cm

Jedna mjera tijesta

200 gr pecenih paprika

pesto od bosiljka, recept slijedi

100 gr listova bosiljka
50 gr ribanog parmezana
50 gr bajama

1 rezanj cesnjaka, srednje velicine, ne zelimo da cesnjak dominira, tek toliko da se osjeti
ulja po potrebi

vrlo malo soli, ostali sastojci vec imaju dosta soli (masline, feta sir)

oko 50 gr izmrvljenog feta sira

Bosiljak ubaciti u kipucu vodu, kuhati oko 15 sekundi, procjediti i osusiti, koliko je moguce i praktcno. Ovako pripremljeni bosiljak ce sacuvati zelenu boju, enzimi odgovorni za tamnjenje se uniste kuhanjem. (Isti trik se moze primjeniti i na jagode, duze ce ostati svjeze ako se nakratko prokuhaju). Vise detalja mozete vidjeti ovdje

Ubaciti sve sastojke u blender, dodati ulja tek toliko da omoguci blenderu da samelje sve sastojke, zelimo izbjei previse ulja koje bi se razlivalo  tokom pecenja.

Tijesto nakon dizanja podijeliti na 2 dijela, razvaljati pvi dio, ubaciti u tepsiju koristeci oklagiju. Razmazati pesto, poredati paprike i posuti sirom. Razvaljati drugi dio tijesta, isto tako ga oklagijom prebaciti u tepsiju preko punjenja. Ustipnuti rubove tijesta tako da se spoje. Ostaviti da se dize 60-90 minuta. Izbosti tijesto viljuskom. Peci oko 15-20 minuta na 180.

Varijacije za punjenje: komiska pogaca, viska pogaca.