Iginio Massari - Panettone

Recept je iz knjige poznatog italijanskog slasticara  Iginia Massaria  - Cresci.  Na netu kruzi jos par recepata za panettone iz iste knjige - "moderna" i "paradiso", recept koji slijedi je "klasicni" panettone. Redoslijed dodavanja sastojaka je nesto izmjenjen, ja sam radio klasicnom metodom, brasno-voda, zumanjci te maslac na kraju. Kod izrade  prvog tijesta sam dodao 3 zumanjka u vodu, jer inace ne bi bilo dovoljno same vode.
Dvije bitne napomene, starter mora biti vrlo aktivan, mora se utrostruciti za najvise 4 sata od zadnjeg hranjenja. Pozeljno je osvjeziti starter bar 3 puta.
Druga bitna napomena je vezana za brasno, pozeljno je koristiti brasno s najvecim mogucim postotkom bjelancevina, ovdje je koristeno Caputo Manitoba brasno gdje je udio bjelancevina 14%.
Kolicine su za 2 papirnata kalupa promjera 17 cm i visine 12 cm.


Starter

100 gr startera 100 % vlaznosti
50 gr brasna

Umijesiti brasno u starter. Ostaviti na toplom dok se ne naraste  3 puta (vidi prve 2 slike)

100 gr startera iz prvog koraka
100 gr brasna
50 gr vode
Umijesiti sve sastojke, ostaviti na toplom dok ne naraste 2 - 3 puta.
Ponoviti prethodni korak par puta. Kad je starter vrlo aktivan i kad naraste 3 puta za najvise 4 sata moze se prijeci na prvo tijesto.


Prvo tijesto:

brasno  400 gr
starter 100  gr (50 % vlaznosti)
secer   125 gr
maslac  145gr
voda    150 gr
zumanjci 100  gr(5 komada)

Drugo tijesto:

brasno 100 gg
zumanjci 130 gr (6 komada)
secer 100 gr
maslac 155 gr
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

grozdjice 200 gr
kandirani citrus 150 gr
aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, 1 zlica panettone arome)

Prvo tijesto

Grozdjice potopiti u vodu ili liker po zelji.
U zdjelu od miksera dodati vodu i 3 zumanjka, mijesiti desetak minuta uz postepeno dodavanje brasna. Dodati starter, zatim  jedan zumanjak  i pola secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta, ponoviti isto s preostalim zumnjkom i ostatkom secera. Na kraju dodati maslac izrezan na kockice. Ukupno vrijeme mijesenja  bi trebalo biti oko 30 min. Prebaciti tijesto u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10 - 12 sati.



Drugo tijesto

Grozdjice procijediti i osusiti na upijajucem papiru.

Mijesiti mikserom prvo tijesto, brasno i aromate dok se brasno ne sjedini s ostatkom tijesta, oko 5-10 minuta. Dodati glukozu ili med ako se koristi, jedno zumanjce i malo secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Ponavljati postupk sa zumanjciam i secerom dok se ne potresi svih sest zumanjaka. Bitno je da se sljedeci zumanjak ne dodaje dok se prethodni dobro ne umijesi u tijesto i tijesto ne pocne odvajati od posude od miksera. Prebrzo dodavanje zumanjaka moze sprijeciti razvoj glutena. Sol dodati nakon zadnjeg zumanjka. Nakon toga dodati maslac izrezan na kockice  u 4-5 navrata.  Na kraju dodati grozdjice i kandirani citrus, umijesiti u ostatak tijesta. Podijeliti tijesto na 2 dijela, formirati kuglu i ostavit na radnoj ploci da se odmori 10-15 minuta. Prebaciti tijesto u kalup za panettone i ostaaviti da se dize desetak sati.
Rasjeci tijesto ziletom, dodati malo maslaca, premazati razmucenim jajem i posuti krupnim secerom. Peci malo vise od 50 minuta na 170 stupnjeva.