Panettone s bananama i karameliziranom bijelom cokoladom - slatki starter

Sastojci su isti kao i u ranije objavljenom receptu, neznatno izmjenjeni za slatki starter. Postupak je nesto drugaciji, pokazao se kao jednostavniji i pouzdaniji od recepta koristenog u prijasnjem postu.

Prvo tijesto

brasno  400 gr (s velikim udjelom proteina, 14-15%)
starter  115  gr (75 gr  brasna + 15gr secera + 35 gr vode ~ 45% vlaznost)
secer   110 gr 
maslac 145gr
voda    150 gr
zumanci 100  gr 

Rastopiti secer u vodi. Dodati 2 zumanca , lagano ih  umutiti pjenjacom. Dodati brasno i starter iskidan na manje komdice. Mijesiti 15 min, (planetarni mikser, prva brznina)  Dodati ostatak zumanaca u 2 navrata, nakon svakog dodavanja mijesti dok se potpuno ne sjedine s tijestom. Maslac dodati u 3 puta. Isto tako, svaki put mijesiti dok se potpuno ne umijesi u tijesto. Posudu s tijestom prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 8-10 sati. 

Drugo tijesto:

brasno 100 gr
zumanci 130 gr
secer 100 gr (ukljucujuci desetak gr vanilin secera)
maslac 155 g
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, desetaak kapi  panettone arome)

250 gr karamelizirane bijele cokolade, u zetonima

250 gr banana

Brasno i prvo tijesto mijesiti 15-20 minuta. Dodati secer pomijesan s mahlepiem i korom od limuna, med i trecinu jaja. Mijesiti daljnjih 10 minuta. Ostatak zumanaca dodati u 2 puta, kao i kod prvog tijesta, mijesiti dok se ne sjedine s ostatkom tijesta i gluten ponovo potpuno razvije. Ovo je kriticni korak i ne smije se zbrzati, gluten se mora ponovno potpuno razviti.  Zatim se dodaje sol i mijesi par minuta, te  maslac u 2-3 navrata. Na kraju se doda cokolada i mijesi 1-2 minuta dok se cokolada ne raspodjeli pravilno po tijestu. Otaviti tijesto da se odmori 15-20 minuta, zatim ga rastegnuti sto je moguce vise, kao sto se postupa s vucenim tijestom. Naime, delikatni dodaci kao sto su banana ili jagodicasto voce, ne mogu se dodati tijestu upotrebom miksera jer bi se zgnjecili i sjedinili s ostatkom tijesta, pa se dodaju razvlacenjem i preklapanjem tijesta.

Kad se tijesto razvuklo, rasporediti sto je moguce pravilnije komadice banane. Sklopiti tijesto, formirati kuglu i ostaviti ga da se odmori desetak minuta. Podijeliti tijesto napola, formirati kugle i staviti u kalup. Ostaviti da se dize na toplom, 5-7 sati. Peci oko 40 min na 175-180 stupnjeva. Ostaviti ih da vise desetak sati.

Kroasani s pastom od maslina

Ovo je neznatno izmjenjena verzija kroasana s prirodnim kvascem II, starter je zamijenjen sa Slatkim starterom (40% voda, 20% secer), uz odgovarajuce  izmjene kolicina brasna i vode. Maslac (u tijestu) je izbacen zbog dodavanja paste od maslina, dodatni secer i sol isto tako.

400 gr  brasno

240 gr vode

160 gr slatkog  startera (100 gr brasno, 40 gr voda, 20 gr secer)

120 pasta od maslina

250 gr maslaca za laminiranje

Ostatak recepta je isti kao i kod Kroasana s prirodnim kvascem II

Brioche pogaca s pastom od maslina, pecenim paprikama i feta sirom

Mjere za okruglu tepsiju promjera 32 cm

Jedna mjera tijesta

200 gr pecenih paprika

pesto od bosiljka, recept slijedi

100 gr listova bosiljka
50 gr ribanog parmezana
50 gr bajama

1 rezanj cesnjaka, srednje velicine, ne zelimo da cesnjak dominira, tek toliko da se osjeti
ulja po potrebi

vrlo malo soli, ostali sastojci vec imaju dosta soli (masline, feta sir)

oko 50 gr izmrvljenog feta sira

Bosiljak ubaciti u kipucu vodu, kuhati oko 15 sekundi, procjediti i osusiti, koliko je moguce i praktcno. Ovako pripremljeni bosiljak ce sacuvati zelenu boju, enzimi odgovorni za tamnjenje se uniste kuhanjem. (Isti trik se moze primjeniti i na jagode, duze ce ostati svjeze ako se nakratko prokuhaju). Vise detalja mozete vidjeti ovdje

Ubaciti sve sastojke u blender, dodati ulja tek toliko da omoguci blenderu da samelje sve sastojke, zelimo izbjei previse ulja koje bi se razlivalo  tokom pecenja.

Tijesto nakon dizanja podijeliti na 2 dijela, razvaljati pvi dio, ubaciti u tepsiju koristeci oklagiju. Razmazati pesto, poredati paprike i posuti sirom. Razvaljati drugi dio tijesta, isto tako ga oklagijom prebaciti u tepsiju preko punjenja. Ustipnuti rubove tijesta tako da se spoje. Ostaviti da se dize 60-90 minuta. Izbosti tijesto viljuskom. Peci oko 15-20 minuta na 180.

Varijacije za punjenje: komiska pogaca, viska pogaca.

Kruh s pastom od maslina (i jos maslina)

315 gr vode (ukupna vlaznost je nesto manje od 80%)

400 gr brasna pogodnog za kruh

100 gr zivahnog startera (80% vlaznost)

170 gr paste od maslina (cista pasta od usoljenih maslina)

80 gr maslina

Pomijesati vodu i brasno, tek toliko da se dobije homogena masa. Ostiviti 1-2 sata. '

Dodati starter i umijesiti ga u brasno, ja koristim rucni mikser s nastavcima za tijesto.

Nakon jedan sat dodati pastu od maslina, umijesti je ravnomjerno u ostatak tijesta, rucnom mikseru treba 4-5 min.

Staviti tijesto u staklenu posudu i prekritie prozirnom folijom.

Nakon sat vremena razvuci i preklopiti tijesto (strech and fold). 

Nakon sat vremena razvuci tijesto, na radnoj ploci, sto je moguce vise i dodati masline, ravnomjerno rasporedjene po razvucenom tijestu. Preklopiti razvuceno tijesto na "kovertu", oblikovati kuglu i vratiti nazad u staklenu posudu. 

Odraditi jos 2 razvlacenja i preklapanje, svako jedan sat. Ostaviti tijesto da se dize tokom noci.

Izvaditi tijesto na radnu plocu, vrlo malo ga razvuci, tek toliko da se moze preklopiti na kuvertu.

Oblikovat kuglu, ubaciti u kosaru za dizanje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Ubaciti u hladnjak i ostaviti bar 6 sati.

Peci u teskom, prethodno ugrijanom loncu, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 min na 200.

Otklopiti lonac, smanjitti na 190, peci jos 30 minuta, smanjujuci temperaturu svakih desetak minuta za 10 stupnjeva.

Kruh je dosta slan, masline su mogu slobodno izbaciti, ili mozda jos bolje, smanjiti udio paste, na recimo 120 gr a ostaviti masline.

Kruh je iznenadjujuce mekan, puno meksi od istog kruha bez maslina.

 

 

Brioche s pastom od maslina, maslinovim uljem i ruzmarionom

3 jaja

100 gr mlijeka

400 gr brasna

170 gr aktivnog  slatkog startera

230 gr paste od maslina (200 gr maslina iz maslinovog ulja  i 30 gr ulja izmiksano u blenderu)

100 gr maslinvog ulja (koristeno je ulje u kojem su stajale masline)

2 sake listova ruzmarina

Jaja i mlijeko lagano umutiti pjenjacom, dodati brasno i starter, mijesti mikserom oko 5 minuta, dodati pastu od maslina i mijesiti dok se gluten ne razvije do kraja, ovo moze potrajati daljnih 10-15 minuta. Nakon toga dodati ulje u 5-6 navrata, nakon svakog dodavanja mijestiti dok tijesto ne upije ulje. Pri kraju dodati ruzmarin.

Ostaviti da se dize oko 12 sati. Podijeliti u 3 dijela, oblikovati kugle, staviti u posudu u kojoj ce se peci i ostaviti da se dize dok se ne udvostruci. Najjednostavije je obaviti ovo dizanje u pecnici s posudom vruce vode. Premazati razmucenim jajem i posuti listicima soli. Peci oko 35-40 minuta na 180, malo smanjiti zadnjih 10-15 minuta.

Banana brioche i makovnjaca s bananama

Tijesto - Brioche s bananama

Ovo je druga verzija tijesta s bananom, u prvoj verziji sam sva jaja zamijenio s pireom od banana, ovdje sam ostavio jedno jaje, dok sam ostala dva i vecinu mlijeka zamijenio pireom. Pire je napravljen od vrlo zrelih, ali bez imalo smedjih djelova, banana smiksanih do tekuceg stanja u blenderu.

Recept je za 2 struce duzine 33 cm.

1 jaje (55 gr)

260 gr pirea od banana 

20 gr mlijeka

400 gr brasna

60 gr secera, ukljucujuci jedan vanilinijin secer

8 gr soli

kora od jednog limuna

150 gr maslaca

170 gr slatkog startera

Nadjev

250 gr mljevenog maka

270 gr mlijeka

80 gr secera, ukljucujuci 1 vanilin secer

50 gr cokolade

kora od jednog limuna

3 vece banane za nadjev

1 jaje za premazivanje

Pire, jaje i mlijeko umutiti pjenjacom pa nastaviti kao i kod regularnog recepta za brioche. Nadjev pripremiti kao i za  standardnu makovnjacu, s tim da je ovdje nesto vise nadjeva. Podijeliti tijesto na 2 dijela, tanko razvaljati, premazati nadjevonm, pa na nadjev sloziti banane  isjeckane na otprilike 5mm, vidi prvu sliku ( koja je iz prve verzije ovog kolaca). Zarolati, daljni postupak je isti kao i za standardnu makovnjacu, s tim da je treba peci dodatnih 10-15 min na nesto nizoj temperaturi.

Babka s ruzmarinom i pastom od maslina

Koristene su crne kalamata masline iz ulja, pripremljene tako da su usoljene crne masline oprane,osusene  i prelivene kvalitethni maslinovim ujem, Stajanjem ulje poprimi aromu maslina i odlicno je za salate, ribu i dodatak pecivima.

Recept za tijesto, kao i postupak za pripremu tijesta,  je isti kao i za Crni Brioche, uz dodatak jedne sake listova ruzmarina. Koristene je ulje u kojem su stajale masline.

Punjenje je napravljeno tako da su  200 gr maslina i 50 gr ulja u kojem su stajale usitnjeno u blenderu.