Panettone s bananama i karameliziranom bijelom cokoladom - slatki starter

Sastojci su isti kao i u ranije objavljenom receptu, neznatno izmjenjeni za slatki starter. Postupak je nesto drugaciji, pokazao se kao jednostavniji i pouzdaniji od recepta koristenog u prijasnjem postu.

Prvo tijesto

brasno  400 gr (s velikim udjelom proteina, 14-15%)
starter  115  gr (75 gr  brasna + 15gr secera + 35 gr vode ~ 45% vlaznost)
secer   110 gr 
maslac 145gr
voda    150 gr
zumanci 100  gr 

Rastopiti secer u vodi. Dodati 2 zumanca , lagano ih  umutiti pjenjacom. Dodati brasno i starter iskidan na manje komdice. Mijesiti 15 min, (planetarni mikser, prva brznina)  Dodati ostatak zumanaca u 2 navrata, nakon svakog dodavanja mijesti dok se potpuno ne sjedine s tijestom. Maslac dodati u 3 puta. Isto tako, svaki put mijesiti dok se potpuno ne umijesi u tijesto. Posudu s tijestom prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 8-10 sati. 

Drugo tijesto:

brasno 100 gr
zumanci 130 gr
secer 100 gr (ukljucujuci desetak gr vanilin secera)
maslac 155 g
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, desetaak kapi  panettone arome)

250 gr karamelizirane bijele cokolade, u zetonima

250 gr banana

Brasno i prvo tijesto mijesiti 15-20 minuta. Dodati secer pomijesan s mahlepiem i korom od limuna, med i trecinu jaja. Mijesiti daljnjih 10 minuta. Ostatak zumanaca dodati u 2 puta, kao i kod prvog tijesta, mijesiti dok se ne sjedine s ostatkom tijesta i gluten ponovo potpuno razvije. Ovo je kriticni korak i ne smije se zbrzati, gluten se mora ponovno potpuno razviti.  Zatim se dodaje sol i mijesi par minuta, te  maslac u 2-3 navrata. Na kraju se doda cokolada i mijesi 1-2 minuta dok se cokolada ne raspodjeli pravilno po tijestu. Otaviti tijesto da se odmori 15-20 minuta, zatim ga rastegnuti sto je moguce vise, kao sto se postupa s vucenim tijestom. Naime, delikatni dodaci kao sto su banana ili jagodicasto voce, ne mogu se dodati tijestu upotrebom miksera jer bi se zgnjecili i sjedinili s ostatkom tijesta, pa se dodaju razvlacenjem i preklapanjem tijesta.

Kad se tijesto razvuklo, rasporediti sto je moguce pravilnije komadice banane. Sklopiti tijesto, formirati kuglu i ostaviti ga da se odmori desetak minuta. Podijeliti tijesto napola, formirati kugle i staviti u kalup. Ostaviti da se dize na toplom, 5-7 sati. Peci oko 40 min na 175-180 stupnjeva. Ostaviti ih da vise desetak sati.

Panettone none Smith ili Panettone s jabukama, orasima i brusnicama

Ideja za ovaj panettonea dolazi od Roy Shvartzapela, (koji je ispekao zanat kod mestra Massaria),  kao i lokalne pekare koja pravi odlicne mufine od istih sastojaka uz dodatak oraha,  jedni od rijetkih mufina koji mi se bas dopadaju. Omjer kolicina jabuka, oraha i brusnica prema brasnu je preuzet iz recepta za ove mufine. Glavni recept za panettone je Massariev tradicionalni panettone. uz sljedece izmjene: uz koru od limuna i mahlepi  u drugo tijesto ide i 20 gr cimeta. Umjesto grozdjica i kandiranog citrusa  u drugo tijesto je, nakon miksanja dodano:

4 srednje kisele  jabuke (kao sto naslov kaze - Granny Smith) isjecene na kockice
180 gr oraha, razlomnjenih na cetvrtine
100 gr suhih brusnica, prethodno potopljene u neki liker, pokazalo se da je ovo premalo, slobodno povecati na 150 gr.

Panettone s crnim sezamom, mangom i cokoladom

Za 2 papirnata kalupa promjera 117 i visine 12 cm

Prvo tijesto

brasno 400 g
starter 225 gr (100% vlaznost)
voda 140 gr
secer 100 gr
4 zumanjka
maslac 40 gr
pasta od crnog sezama 80 gr

Drugo tijesto


brasno 200 gr
secer35 gr
mlijeko u prahu 15 gr
4 zumanjka
voda 65 gr
sol 7gr
zlica meda ili tekuce glukoze
aromati(vrecica mahlepia, sjemenke od 10-15  plodova kardamona,zlica  arome za panettone,vanilija)
pasta od crnog sezam 80 gr
maslac 40 gr

150 gr tamne cokolade u zetonima
meso od 2 veca manga, isjeceno na kockice

Postupak je isti kao i za obicni panettone, s tim da se maslac i pasta od sezama lagano umiksaju viljuskom prije nego se dodaju u tijesto.

Za sljedeci put bih dodao 10-15% vise maslaca, isto vazi za cokoladu i  mango.

Iginio Massari - Panettone

Recept je iz knjige poznatog italijanskog slasticara  Iginia Massaria  - Cresci.  Na netu kruzi jos par recepata za panettone iz iste knjige - "moderna" i "paradiso", recept koji slijedi je "klasicni" panettone. Redoslijed dodavanja sastojaka je nesto izmjenjen, ja sam radio klasicnom metodom, brasno-voda, zumanjci te maslac na kraju. Kod izrade  prvog tijesta sam dodao 3 zumanjka u vodu, jer inace ne bi bilo dovoljno same vode.
Dvije bitne napomene, starter mora biti vrlo aktivan, mora se utrostruciti za najvise 4 sata od zadnjeg hranjenja. Pozeljno je osvjeziti starter bar 3 puta.
Druga bitna napomena je vezana za brasno, pozeljno je koristiti brasno s najvecim mogucim postotkom bjelancevina, ovdje je koristeno Caputo Manitoba brasno gdje je udio bjelancevina 14%.
Kolicine su za 2 papirnata kalupa promjera 17 cm i visine 12 cm.


Starter

100 gr startera 100 % vlaznosti
50 gr brasna

Umijesiti brasno u starter. Ostaviti na toplom dok se ne naraste  3 puta (vidi prve 2 slike)

100 gr startera iz prvog koraka
100 gr brasna
50 gr vode
Umijesiti sve sastojke, ostaviti na toplom dok ne naraste 2 - 3 puta.
Ponoviti prethodni korak par puta. Kad je starter vrlo aktivan i kad naraste 3 puta za najvise 4 sata moze se prijeci na prvo tijesto.


Prvo tijesto:

brasno  400 gr
starter 100  gr (50 % vlaznosti)
secer   125 gr
maslac  145gr
voda    150 gr
zumanjci 100  gr(5 komada)

Drugo tijesto:

brasno 100 gg
zumanjci 130 gr (6 komada)
secer 100 gr
maslac 155 gr
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

grozdjice 200 gr
kandirani citrus 150 gr
aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, 1 zlica panettone arome)

Prvo tijesto

Grozdjice potopiti u vodu ili liker po zelji.
U zdjelu od miksera dodati vodu i 3 zumanjka, mijesiti desetak minuta uz postepeno dodavanje brasna. Dodati starter, zatim  jedan zumanjak  i pola secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta, ponoviti isto s preostalim zumnjkom i ostatkom secera. Na kraju dodati maslac izrezan na kockice. Ukupno vrijeme mijesenja  bi trebalo biti oko 30 min. Prebaciti tijesto u staklenu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10 - 12 sati.



Drugo tijesto

Grozdjice procijediti i osusiti na upijajucem papiru.

Mijesiti mikserom prvo tijesto, brasno i aromate dok se brasno ne sjedini s ostatkom tijesta, oko 5-10 minuta. Dodati glukozu ili med ako se koristi, jedno zumanjce i malo secera, mijesiti dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Ponavljati postupk sa zumanjciam i secerom dok se ne potresi svih sest zumanjaka. Bitno je da se sljedeci zumanjak ne dodaje dok se prethodni dobro ne umijesi u tijesto i tijesto ne pocne odvajati od posude od miksera. Prebrzo dodavanje zumanjaka moze sprijeciti razvoj glutena. Sol dodati nakon zadnjeg zumanjka. Nakon toga dodati maslac izrezan na kockice  u 4-5 navrata.  Na kraju dodati grozdjice i kandirani citrus, umijesiti u ostatak tijesta. Podijeliti tijesto na 2 dijela, formirati kuglu i ostavit na radnoj ploci da se odmori 10-15 minuta. Prebaciti tijesto u kalup za panettone i ostaaviti da se dize desetak sati.
Rasjeci tijesto ziletom, dodati malo maslaca, premazati razmucenim jajem i posuti krupnim secerom. Peci malo vise od 50 minuta na 170 stupnjeva.

Panettone laminiran cokoladom i makom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
-smjesa za laminiranje (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade i 50 gr maslaca)
 Prokuhati mak i mlijeko, dodati cokoladu. Kad se smjesa malo ohladi dodati maslac. Dobro ohladiti prije upotrebe.

Tijesto primremiti kao i za obicnu panettone. Nakon drugog mijesanja ohladiti tijesto u frizideru par sati.
Tijesto lagano pobrasniti s obje strane. Razvaljati u oblik pravokutnika dimenzija 30 x 80 cm.
Na jednu polovicu tijesta razmazati cokoladnu masu, preklopiti drugim dijelom tijesta, umotati u prozirnu foliju i ohladiti najmanje pola sata. Daljnji postupak je isti kao i kod kroasana, - razvaljati i preklopiti tijesto jos 2 puta. Nakon zadnjeg razvlacenja, umatiti tijesto u oblik valjka po uzoj stranici. Pazljivo ga staviti u kalup za panettone. Ostaviti tijesto da se dize 6-8 sati, ili dok se masa ne utrostruci. Peci nesto duze nego  obicni panettone. Nakon pecenja ostaviti panettone da visi najmanje 4 sata.

Panetonne s makom i slasticarskom kremom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
- slasticraska krema (500 gr mlijeka, 40 gr gustina, 3 zumanjka, vanilija i korica od limuna)
- mak i cokolada (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade)

Tijesto nakon drugog mijesanja umotati u prozirnu foliju i ostaviti u hladnjaku bar 3-4 sata, moze i preko noci. Mak i mlijeko prokuhati pa preliti preko cokolade. Lagano mijesati dok se cokolada ne rastopi.
Slasticarsku kremu i mak izliti u kalupe u obliku polukugle i zamrznuti.

Tijesto razvaljati u kvadrat 50x50 cm pa  isjeci na manje kvadrate 6x6 cm. Ovim komadima tijesta omotati kuglu koja je formirana od jedne polukugle maka i jedne polukugle slasticarske kreme. Slagati u kalup za panetonne. Premazati razmucenim jajem s malo vode. Peci nesto duze nego obicni panettone.