Panettone s bananama i karameliziranom bijelom cokoladom - slatki starter

Sastojci su isti kao i u ranije objavljenom receptu, neznatno izmjenjeni za slatki starter. Postupak je nesto drugaciji, pokazao se kao jednostavniji i pouzdaniji od recepta koristenog u prijasnjem postu.

Prvo tijesto

brasno  400 gr (s velikim udjelom proteina, 14-15%)
starter  115  gr (75 gr  brasna + 15gr secera + 35 gr vode ~ 45% vlaznost)
secer   110 gr 
maslac 145gr
voda    150 gr
zumanci 100  gr 

Rastopiti secer u vodi. Dodati 2 zumanca , lagano ih  umutiti pjenjacom. Dodati brasno i starter iskidan na manje komdice. Mijesiti 15 min, (planetarni mikser, prva brznina)  Dodati ostatak zumanaca u 2 navrata, nakon svakog dodavanja mijesti dok se potpuno ne sjedine s tijestom. Maslac dodati u 3 puta. Isto tako, svaki put mijesiti dok se potpuno ne umijesi u tijesto. Posudu s tijestom prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 8-10 sati. 

Drugo tijesto:

brasno 100 gr
zumanci 130 gr
secer 100 gr (ukljucujuci desetak gr vanilin secera)
maslac 155 g
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, desetaak kapi  panettone arome)

250 gr karamelizirane bijele cokolade, u zetonima

250 gr banana

Brasno i prvo tijesto mijesiti 15-20 minuta. Dodati secer pomijesan s mahlepiem i korom od limuna, med i trecinu jaja. Mijesiti daljnjih 10 minuta. Ostatak zumanaca dodati u 2 puta, kao i kod prvog tijesta, mijesiti dok se ne sjedine s ostatkom tijesta i gluten ponovo potpuno razvije. Ovo je kriticni korak i ne smije se zbrzati, gluten se mora ponovno potpuno razviti.  Zatim se dodaje sol i mijesi par minuta, te  maslac u 2-3 navrata. Na kraju se doda cokolada i mijesi 1-2 minuta dok se cokolada ne raspodjeli pravilno po tijestu. Otaviti tijesto da se odmori 15-20 minuta, zatim ga rastegnuti sto je moguce vise, kao sto se postupa s vucenim tijestom. Naime, delikatni dodaci kao sto su banana ili jagodicasto voce, ne mogu se dodati tijestu upotrebom miksera jer bi se zgnjecili i sjedinili s ostatkom tijesta, pa se dodaju razvlacenjem i preklapanjem tijesta.

Kad se tijesto razvuklo, rasporediti sto je moguce pravilnije komadice banane. Sklopiti tijesto, formirati kuglu i ostaviti ga da se odmori desetak minuta. Podijeliti tijesto napola, formirati kugle i staviti u kalup. Ostaviti da se dize na toplom, 5-7 sati. Peci oko 40 min na 175-180 stupnjeva. Ostaviti ih da vise desetak sati.