Slasticarska krema s kestenima

250 gr pecenih kestena

500 gr vruceg mlijeka (i)

250 gr mlijeka (ii)

3 zumanjka

80 gr secera

20 gr gustina

vanilija (stapic ili esencija ili secer, secer ukljuciti u ovih 80 gr)

50 gr maslaca

Pecene, tek oguljene kestene, grubo razmrviti i ubaciti u mlijeko (i). Ostaviti par sati zatim u blenderu umiksati u finu pastu.

Pomijesati gustin i secer pa dodati u zumanjke, lagano umiksati pjenjacom. Ako je potrebno dodati malo hladnog mlijeka. Uz neprestano mijesanje pjenjacom postepeno  dodati prokuhano mlijeko (ii), zatim dodati pastu od kestena. Ako je pasta previse gusta i tesko izlazi iz blendera, moze se dodati malo smjese zumanjaka i mlijeka da se razrijedi. Sve zajedno  sjediniti pjenjacom zatim vratiti u lonac, kad prokuha kuhati jos 1-2 minuta uz neprestano mijesanje.  Skinuti s vatre, pjenjacom umijesati maslac u 4-5 navrata.

Hot Cross Bun sladoled

Recept za sladoled, uz neznatne izmjene, dolazi iz knjige Angela Covitta "The secrets of ice cream. Ice cream without secrets'. U knjizi se pojavljuje kao recept za Crema Blanca, u koji su dodani zacini za Hot Cross Bun. Zacini se sastoje od mjesavine cimeta, djumbira, sjemenki koriandera i klincica, ista mjesavina koja je koristena za Hot Cross Bun zemicke. Ukupna kolicina je nesto malo vise od 750 gr.

Slijede dvije liste sastojaka, prva  je za temperatu zamrzivaca  do -11, druga za temperaturu -18

-11 stupnjeva

456 gr punomasnog mlijeka 

125 gr vrhnja (35 % masnoce)

15 gr tekuce glukoze ili meda

40 gr nemasnog mlijeka u prahu

15 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

105 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

-18 stupnjeva

425 gr punomasnog mlijeka 

130 gr vrhnja (35 % masnoce)

20 gr tekuce glukoze ili meda

32 gr nemasnog mlijeka u prahu

103 gr dekstroze  (moze se zamijeniti obicnim secerom)

37 gr secera

2 gr ksantan gume ( moze se izostaviti)

15 gr hot cross bun mjesavine

Pomijesati i ugrijati tekuce sastojke, dodati pomijesane suhe sastojke uz mjesanje pjenjacom, nastaviti s kuhanjem do 85 stupnjeva, to je otprilike malo prije nego prokljuca. Ohladiti i ostaviti u frizideru preko noci. Dalje slijediti upute proizvodjaca masine za sladoled.

Ako se koriste sastojci s drugacijim udjelom masnoce, pozeljno je preracunati formula tako da ukupna masnoce ostane ista, izmedju 6 i 10 posto, idealno 8. To se moze postici npr dodavanjem maslaca ili mjenjanje omjera vrhnja i mlijeka.

Creme brulee s kestenima

750 gr mlijeka (i)

250 gr pecenih kestena

300 gr vrhnja

200 gr mlijeka (ii)

5 zumanaca

60 gr secera (ukljucujuci vanilin secer ako se koristi)

vanilin secer ili vanilin stapic 

secer za karameliziranje

Pecene kestene, cim se ogule, potopiti u vruce mlijeko (i), ostaviti ih da se namacu par sati ili preko noci. Izblendati kestene zajedno s  mlijekom u kojem su se namakali.

Ugrijati pecnicu na 180 stupnjeva.

Prokuhati mlijeko (ii), vrhnje i vaniliju ako se koristi. Pjenjacom umiksati zumance i secer, dodati smjesu kestena i na kraju prokuhano mlijeko i vrhnje. Uliti ovu smjesu u posude u kojima ce se krema posluzivati, posude staviti  u vecu duboku tepsiju napunjenu vodom. Peci u pecnici oko 30  - 35 minuta.