Panettone s bananama i karameliziranom bijelom cokoladom - slatki starter

Sastojci su isti kao i u ranije objavljenom receptu, neznatno izmjenjeni za slatki starter. Postupak je nesto drugaciji, pokazao se kao jednostavniji i pouzdaniji od recepta koristenog u prijasnjem postu.

Prvo tijesto

brasno  400 gr (s velikim udjelom proteina, 14-15%)
starter  115  gr (75 gr  brasna + 15gr secera + 35 gr vode ~ 45% vlaznost)
secer   110 gr 
maslac 145gr
voda    150 gr
zumanci 100  gr 

Rastopiti secer u vodi. Dodati 2 zumanca , lagano ih  umutiti pjenjacom. Dodati brasno i starter iskidan na manje komdice. Mijesiti 15 min, (planetarni mikser, prva brznina)  Dodati ostatak zumanaca u 2 navrata, nakon svakog dodavanja mijesti dok se potpuno ne sjedine s tijestom. Maslac dodati u 3 puta. Isto tako, svaki put mijesiti dok se potpuno ne umijesi u tijesto. Posudu s tijestom prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 8-10 sati. 

Drugo tijesto:

brasno 100 gr
zumanci 130 gr
secer 100 gr (ukljucujuci desetak gr vanilin secera)
maslac 155 g
voda 70 gr (ukoliko je potrebno, ja je nisam koristio)
med ili tecna glukoza 25 gr
sol 8 gr

aromati (kora od jednog limuna, pola vrecice mahlepia, desetaak kapi  panettone arome)

250 gr karamelizirane bijele cokolade, u zetonima

250 gr banana

Brasno i prvo tijesto mijesiti 15-20 minuta. Dodati secer pomijesan s mahlepiem i korom od limuna, med i trecinu jaja. Mijesiti daljnjih 10 minuta. Ostatak zumanaca dodati u 2 puta, kao i kod prvog tijesta, mijesiti dok se ne sjedine s ostatkom tijesta i gluten ponovo potpuno razvije. Ovo je kriticni korak i ne smije se zbrzati, gluten se mora ponovno potpuno razviti.  Zatim se dodaje sol i mijesi par minuta, te  maslac u 2-3 navrata. Na kraju se doda cokolada i mijesi 1-2 minuta dok se cokolada ne raspodjeli pravilno po tijestu. Otaviti tijesto da se odmori 15-20 minuta, zatim ga rastegnuti sto je moguce vise, kao sto se postupa s vucenim tijestom. Naime, delikatni dodaci kao sto su banana ili jagodicasto voce, ne mogu se dodati tijestu upotrebom miksera jer bi se zgnjecili i sjedinili s ostatkom tijesta, pa se dodaju razvlacenjem i preklapanjem tijesta.

Kad se tijesto razvuklo, rasporediti sto je moguce pravilnije komadice banane. Sklopiti tijesto, formirati kuglu i ostaviti ga da se odmori desetak minuta. Podijeliti tijesto napola, formirati kugle i staviti u kalup. Ostaviti da se dize na toplom, 5-7 sati. Peci oko 40 min na 175-180 stupnjeva. Ostaviti ih da vise desetak sati.

Kroasani s pastom od maslina

Ovo je neznatno izmjenjena verzija kroasana s prirodnim kvascem II, starter je zamijenjen sa Slatkim starterom (40% voda, 20% secer), uz odgovarajuce  izmjene kolicina brasna i vode. Maslac (u tijestu) je izbacen zbog dodavanja paste od maslina, dodatni secer i sol isto tako.

400 gr  brasno

240 gr vode

160 gr slatkog  startera (100 gr brasno, 40 gr voda, 20 gr secer)

120 pasta od maslina

250 gr maslaca za laminiranje

Ostatak recepta je isti kao i kod Kroasana s prirodnim kvascem II

Banana brioche i makovnjaca s bananama

Tijesto - Brioche s bananama

Ovo je druga verzija tijesta s bananom, u prvoj verziji sam sva jaja zamijenio s pireom od banana, ovdje sam ostavio jedno jaje, dok sam ostala dva i vecinu mlijeka zamijenio pireom. Pire je napravljen od vrlo zrelih, ali bez imalo smedjih djelova, banana smiksanih do tekuceg stanja u blenderu.

Recept je za 2 struce duzine 33 cm.

1 jaje (55 gr)

260 gr pirea od banana 

20 gr mlijeka

400 gr brasna

60 gr secera, ukljucujuci jedan vanilinijin secer

8 gr soli

kora od jednog limuna

150 gr maslaca

170 gr slatkog startera

Nadjev

250 gr mljevenog maka

270 gr mlijeka

80 gr secera, ukljucujuci 1 vanilin secer

50 gr cokolade

kora od jednog limuna

3 vece banane za nadjev

1 jaje za premazivanje

Pire, jaje i mlijeko umutiti pjenjacom pa nastaviti kao i kod regularnog recepta za brioche. Nadjev pripremiti kao i za  standardnu makovnjacu, s tim da je ovdje nesto vise nadjeva. Podijeliti tijesto na 2 dijela, tanko razvaljati, premazati nadjevonm, pa na nadjev sloziti banane  isjeckane na otprilike 5mm, vidi prvu sliku ( koja je iz prve verzije ovog kolaca). Zarolati, daljni postupak je isti kao i za standardnu makovnjacu, s tim da je treba peci dodatnih 10-15 min na nesto nizoj temperaturi.

Babka s ruzmarinom i pastom od maslina

Koristene su crne kalamata masline iz ulja, pripremljene tako da su usoljene crne masline oprane,osusene  i prelivene kvalitethni maslinovim ujem, Stajanjem ulje poprimi aromu maslina i odlicno je za salate, ribu i dodatak pecivima.

Recept za tijesto, kao i postupak za pripremu tijesta,  je isti kao i za Crni Brioche, uz dodatak jedne sake listova ruzmarina. Koristene je ulje u kojem su stajale masline.

Punjenje je napravljeno tako da su  200 gr maslina i 50 gr ulja u kojem su stajale usitnjeno u blenderu.

Crni Brioche - Brioche sa sipinim crnilom sa slatkim starterom

 

400 gr brasna
170 gr slatkog osmotolerantnog startera
3 jaja
100 gr vode pomijesane sa sipinim crnilom
10 gr soli

150 gr maslinovog ulja

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim ulja, mijesiti mikserom desetak minuta, dodati ulje u 4-5 navrata, svaki put sacekati dok se ulje ne umijesi u ostatak tijesta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci.

Formirati tijesto u 3 kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize 3-4 sata. Ako prostorija nije dovoljno topla, zavrsno dizanje se moze odraditi u pecnici u koju je ubacena posuda s vrelom vodom. Neposredno prije pecenja premazati tijesto razmucenim jajem i posuti listicima soli. Peci na 180 stupnjeva 20-25 minuta, ako je moguce provjeriti termometrom da je temperatura dostigla 93 stupnja.

Ovdje je koristen kalup dimenzija 27x10x8 cm.

Brioche sa smokvama

Tijesto 

Recept je isti kao i recept za brioche s makom i malinama, s tim da je tekuci starter zamijenjen slatkim starterom, uz korigiranje kolicine mlijeka i secera. Postupak izrade je isti.

400 gr brasna
170 gr aktivnog slatkog startera
3 jaja
100 gr mlijeka
30 gr secera,
8 gr soli
kora od pola limuna

175 gr maslaca

Slasticarska krema

250 gr mlijeka
1 vanila stapic
50  gr secera
3 zumanca
20 gr gustina
malo strugane kore od limuna

Za premazivanje:
Umutiti jedno jaje i malo vode

Umutiti lagano zumance, secer,  gustin i malo hladnog mlijeka od ovih 250 gr, ako je potrebno. Prokuhati mlijeko sa sadrzajem vanila stapica, ostatkom stapica i korom od limuna, odstraniti stapic te postepeno usuti mlijeko u umucena zumanca.
Dobro promijesati, vratiti u posudu u kojoj se kuhalo mlijeko te kuhati na laganoj vatri 1 min uz stalno mijesanje pjenjacom. Ohladiti.

Daljni postupak je isti kao  i za brioche s makom i malinama

Osmotolerantni prirodni kvasac - slatki starter

I secer i kvasac vole vodu, sto u slatkim tijestima, koja su inace manje vlazna,  moze biti problem jer ce secer vezeti na sebe dio vode  i tako  smanjiti kolicinu vode koja je dostupna kvascu. Problem se moze rijesiti  vecom kolicinom kvasca ili upotrebom tzv. osmotolerantnong kvasca, kvasca koji je jednako aktivan  i u slatkim tijestima. Ovjde je opisan postupak za  pretvaranje regularnog prirodnog kvasca u osmotelerantni kvasac, ideja je preuzta iz knjige Modernist Bread. Postupak se sastoji u postupnom povecanju udjela  secera, dok ne dodjemo do dvadesetak posto.

1. Hranjenje (5% secera)

75  gr startera  (50 gr brasna, 25 gr vode)
50 gr brasna
 25   gr vode
5  gr secera 

(100 gr brasno, 50 gr vode, 5 gr secer)


2. Hranjenje (10% secera)

   77.5 gr startera iz prethodnog koraka   (50 gr brasno, 25 gr voda, 2.5 gr secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   7.5 gr secera

   (100 gr brasna, 50 gr vode, 10 gr secera)


3. Hranjenje  (15 gr secera)

   80 gr startera iz prethodnog koraka (50 brasno, 25 voda, 5 secer)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   10 gr secera

(100 gr brasna, 50 gr vode, 15 gr secera)


4. Hranjenje (20 gr secera)

   82.5 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 7.5 gr secera)
   50 gr brasna
   25 gr vode
   12.gr secera)

  (100 gr brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)


5. Hranjenje i daljnja hranjenja

  85 gr startera iz prethodnog koraka (50 gr brasna, 25 gr vode, 10 gr secera
  50 gr brasna
  25 gr vode
  10 gr secera)