Banana brioche i makovnjaca s bananama

Tijesto - Brioche s bananama

Ovo je druga verzija tijesta s bananom, u prvoj verziji sam sva jaja zamijenio s pireom od banana, ovdje sam ostavio jedno jaje, dok sam ostala dva i vecinu mlijeka zamijenio pireom. Pire je napravljen od vrlo zrelih, ali bez imalo smedjih djelova, banana smiksanih do tekuceg stanja u blenderu.

Recept je za 2 struce duzine 33 cm.

1 jaje (55 gr)

260 gr pirea od banana 

20 gr mlijeka

400 gr brasna

60 gr secera, ukljucujuci jedan vanilinijin secer

8 gr soli

kora od jednog limuna

150 gr maslaca

170 gr slatkog startera

Nadjev

250 gr mljevenog maka

270 gr mlijeka

80 gr secera, ukljucujuci 1 vanilin secer

50 gr cokolade

kora od jednog limuna

3 vece banane za nadjev

1 jaje za premazivanje

Pire, jaje i mlijeko umutiti pjenjacom pa nastaviti kao i kod regularnog recepta za brioche. Nadjev pripremiti kao i za  standardnu makovnjacu, s tim da je ovdje nesto vise nadjeva. Podijeliti tijesto na 2 dijela, tanko razvaljati, premazati nadjevonm, pa na nadjev sloziti banane  isjeckane na otprilike 5mm, vidi prvu sliku ( koja je iz prve verzije ovog kolaca). Zarolati, daljni postupak je isti kao i za standardnu makovnjacu, s tim da je treba peci dodatnih 10-15 min na nesto nizoj temperaturi.

Torta od maka, ljesnjaka i banana

Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6 cm (uz dosta ostataka)

Dacqoise  biskvit

250 gr  mljevenih przenih ljesnjaka
6 bjelanaca

150 gr secera

Umiksati bjelance i secer u tvrdi snijeg, pazljivo umijesati samljevene ljesnjake. Ulegnutom spatulom nanijeti ovu smjesu na  papir za zapecenje dimenzija 40x30 cm. Peci 12 minuta na 170-180 stupnjeva.

Mousseline krema od maka

6 zumanaca

70 gr gustina

120 gr secera

100 gr mljevenog maka

750 gr mlijeka

kora od limuna

vanilija/vanilin secer

Pomijesati secer i gustin pa  dodati zumancima, dodati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 750 gr) lagano umiksati pjenjacom dok se ne dobije glatka smjesa. Mlijeko prokuhati skupa sa sadrzajem vanilin stapica, ako se koristi i korom od limuna. Kad prokuha manji dio postepeno dodati  zumancima uz neprestano mijesanje pjenjacom. Ovako temperiranu smjesu zumanca vratiti ostatku mlijeka, dodati mljeveni mak, vratiti na vatru i kuhati 1-2 min uz neprestano i energicno mijesanje. 

U vrucu kremu, uz neprestano mjesanje, dodati maslac u 3-4 navrata.

2-3 Banane

Torta ima 3 sloja, svaki sloj se sastoji od biskvita, na biskvit ide  isjeckana (3-4 mm) banana, pa preko toga krema.

Brioche s kremom od maka i malinama

Mousseline krema od maka

Recept za kremu  je isti kao i za sous vide jabuke

Tijesto

400 gr brasna

200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)

3 jaja

50 gr mlijeka

80 gr secera

8 gr soli

kora od pola limuna

175 gr maslaca

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. 

Razvaljati tijesto debljine 7-8 mm, zatim izrezati krugove zeljene velicine. Prstima utapkati sredinu iduci prema rubu kruga, ne dirajuci otprlike 1 cm od ruba kruga.

Ostaviti tijesto da se dize par sati, zatim neposredno prije pecenja ponoviti postupak. Razmutiti jaje s malo vode pa premazati rub tijesta. 

Spljosteni dio kruga popuniti kremom, najjednostavnije slasticarskom vrecicom. Na kremu staviti maline. Peci na 180 stupnjeva 15-20 min.

Nakon pecenja moze se posuti secerom u prahu.

Kocke od maka i jagoda

Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.

Mousseline krema od maka

Recept za kremu je tu, uvecati sve sastojke za 15%

Biskvit

Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.

Djem od jagoda

Potrebno je 

600 gr pirea od jagoda

12 gr pektina NH

par zlica secera

Oko 600-700 gr jagoda umiksati u blenderu, dodati secera i soka od limuna po zelji. Odvojiti 600 gr i staviti na laganu vatru. Pomijesati pektin i secer. Kad jagode dostignu 40 stupnjeva, dodati par zlica pirea u smjesu pektina i secera, zatim sve zajedno nazad u pire, na taj nacin ce se sprijeciti stvaranje grudvica. Kad prokuha skinuti s vatre, ohladiti. Preliti preko biskvita kad pocne da se stvrdnjava.

Recept je baziran na valrhoninom receptu, ali to je manje vise standardni recept za djem s NH pektinom (2% pektina).

Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka

Mousseline krema od maka

Mak

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera

Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.

Slasticarska krema

3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom


Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Mousseline krema

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.

Jabuke

Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.

Umak od oraha

150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka

Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.

1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna

Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz  gusto sito ili cijediljku.

Makovnjaca u tijelu cokoladne torte

Napraviti biskvit i punjenje od maka prema receptu za Makovnjacu Philippea Conticinia, te mus od cokolade prema ovom receptu (prethodni post). U gotovi mus dodati par zlica/po zelji punjenja za makovnjacu.

Od biskvita izrezati krug kao podlogu za tortu, nanijeti 1 cm musa od cokolade i maka. Ostatk bisvita izrezati na trake siroke 2cm, premazati ih nadjevom od maka, te motati ih  u spiralu, nastavljajuci jednu traku na drugu dok ne dostigne velicinu kalupa za tortu. Poloziti spiralu na mus, te jos jedan sloj musa na spriralu.

Nabujak od maka

Osnovni recept za nabujak je iz Conticinijeve knjige "Sensation choux". Specificnost recepta je sto kao podlogu za nabujak koristi osim uobicajene slasticarske kreme i tijesto za eklere. Ovdje je neznatno povecana kolicina bjelanjaka uz dodatak maka.

Potrebno je:

150 gr tijesta za eklere
120 gr slasticarske kreme (recept je nize)
15 gr zumanjka
85 gr bjelanjaka
40 gr mljevenog maka
ribana kora od jedne narance

Pecnicu ugrijati na 190.

Posude za nabujak premazati maslacem i posuti secerom, vodeci racuna
da je sva povrsina prekrivena.

Umiksati bjelanjke i secer.
Pomijesati tijesto za eklere, slasticarsku kremu, zumanjke i mak. Dodati cetvritinu
bjelanjaka i dobro umijesati u ostatak tijesta. Njezno umijesati ostatak bjelanjaka.
Napuniti posude za nabujak do vrha i poravnati spatulom.
VAZNO: Napraviti prstom mali utor izmedju ruba posude i tijesta, sto ce omoguciti
da nabujak ravnomjerno raste.
Peci 12 minuta na 190, smanjiti na 170 i peci jos 5-6 minuta.

Slasticarska krema (Conticinijev recept)

250 gr mlijeka
40 gr zumanjaka
10 gr brasna
12 gr gustina
45 gr secera
sadrzaj par mahuna vanilije ili zamijeniti dio secera vanilin secerom

Pomijesati secer, gustin i brasno, dodati u jaja i malo umiksati mikserom. Ako je
pregusto dodati par zlica mlijeka od ovih 250 gr.
Mlijeko prokuhati, preliti mali dio po umiksanim zumanjcima i dobro umijesati.
Smjesu zumanjaka i mlijeka vratit nazad u ostatak mlijeka i kuhati uz energicno mijesanje
pjenjacom 1-2 minuta.

Makovnjaca Philippea Conticinia

Recept je iz knjige Sensations Choux, Philippea Conticinia, jedog od velikana francuskog slasticarstva.
Radi se o rolatu s izuzetno mekanim i prozracnim biskvitom, premazan makom uz dodatak slasticarske kreme.

Za biskvit je potrebno:

400 gr tijesta za eklere, koristiti obicno mlijeko u prahu,  recept daje tocno 400 gr
50 gr ulja od sjemenki od grozdja
120 gr bjelanjaka (od 4 manja jaja)
80 gr secera
kora od 2 narance

Umikstati bjelanjke i secer u cvrsti snijeg. U gotovo tijesto za eklere u 2-3 puta umijesati ulje pa dodati koru od narance. Dodati trecinu bjelanjaka i dobro umijesati. Lagano umijesati ostatak bjelanjaka. Razmazati tijesto  ulegnutom spatulom  na papir za pecenje. Ova kolicina tijesta je  dovoljna  za  dimenzije 38x28 cm, tijesto treba biti debljine oko 4 mm. Peci 13 minuta na 170 stupnjeva .

Premaz od maka

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
kora od limuna
vanilija

Pomijesati sve zajedno i kuhati par minuta.

Slasticarska krema je  napravljena od 750 gr mlijeka, 60 gr gustina, 90 gr secera, vanilije i 4 zumanjka i nesto kore od limuna. Kremu dobro ohladiti. Otprilike trecina je dovoljna.

Odsjeci krajeve biskvita i premazati namazom od maka. 7 cm od kraceg ruba pravokutnika nanijeti slasticarskom vrecom 2 valjka slasticarske kreme, jedan do drugog, te jos jedan na ova dva.
Umotati biskvit u rolat, i ohladiti par sati u hladnjaku ili desetak minuta u zamrzivacu.

Negativna makovnjaca ili makovnjaca s bijelim makom

Recept je isti kao i za pozitivnu makovnjacu uz sljedece izmjene:

U receptu za tijesto zamijeniti 50 gr brasna s 50 gr kako praha. Koru od limuna zamijenit s korom od dvije narance. Dodati sadrzaj od desetak plodova kardamona, prethodno istucanih u muzaru.

Punjenje je napravljeno od 200 gr samljevenog bijelog maka, kuhan u mlijeku od badema s 3-4 zlice domaceg vanilin secera. Mlijeko napraviti tako da se  2-3 sake badema blansiraju, oguli im se kora,  zatim kuhaju 10-15 minuta  da malo omeksaju  u 300-400 gr vode (ili ostave preko noci u vodi). Kad se ohlade izmiksati ih u blenderu skupa s vodom.