Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka

Mousseline krema od maka

Mak

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera

Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.

Slasticarska krema

3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom


Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Mousseline krema

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.

Jabuke

Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.

Umak od oraha

150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka

Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.

1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna

Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz  gusto sito ili cijediljku.