Kroasani s pastom od maslina

Ovo je neznatno izmjenjena verzija kroasana s prirodnim kvascem II, starter je zamijenjen sa Slatkim starterom (40% voda, 20% secer), uz odgovarajuce  izmjene kolicina brasna i vode. Maslac (u tijestu) je izbacen zbog dodavanja paste od maslina, dodatni secer i sol isto tako.

400 gr  brasno

240 gr vode

160 gr slatkog  startera (100 gr brasno, 40 gr voda, 20 gr secer)

120 pasta od maslina

250 gr maslaca za laminiranje

Ostatak recepta je isti kao i kod Kroasana s prirodnim kvascem II

Kroasani s prirodnim kvascem II

Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.

Tijesto

437 gr  brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina
77 gr  vode
140 gr mlijeka
125 gr  aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli

55 gr maslaca

Maslac za laminiranje

250 gr

Za premazivanje

Jaje razmuceno s malo vode

1.dan navecer

Ubaciti  sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi  predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.

2. dan poslijepodne

Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta.  Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti  oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme.  Ubaciti ih u hladnjak preko noci.

3. dan prijepodne (ili kasnije)

Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka ,  premazati ih  jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.

Brioche laminiran pestom od bosiljka

Tijesto

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu 
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.

Nadjev

250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.

Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno 
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.

Panettone laminiran cokoladom i makom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
-smjesa za laminiranje (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade i 50 gr maslaca)
 Prokuhati mak i mlijeko, dodati cokoladu. Kad se smjesa malo ohladi dodati maslac. Dobro ohladiti prije upotrebe.

Tijesto primremiti kao i za obicnu panettone. Nakon drugog mijesanja ohladiti tijesto u frizideru par sati.
Tijesto lagano pobrasniti s obje strane. Razvaljati u oblik pravokutnika dimenzija 30 x 80 cm.
Na jednu polovicu tijesta razmazati cokoladnu masu, preklopiti drugim dijelom tijesta, umotati u prozirnu foliju i ohladiti najmanje pola sata. Daljnji postupak je isti kao i kod kroasana, - razvaljati i preklopiti tijesto jos 2 puta. Nakon zadnjeg razvlacenja, umatiti tijesto u oblik valjka po uzoj stranici. Pazljivo ga staviti u kalup za panettone. Ostaviti tijesto da se dize 6-8 sati, ili dok se masa ne utrostruci. Peci nesto duze nego  obicni panettone. Nakon pecenja ostaviti panettone da visi najmanje 4 sata.

Kroasani s prahom od malina

Potpuno isti recept, jedina razlika je u maslacu za laminiranje, umjesto 240 gr maslaca ovdje je
220 gr maslaca i 20 gr praha od malina.

  

Brioche laminiran makom

Lisnato brioche tijesto

Tijesto

50 gr mlakog mlijeka
50 gr brasna
3-4 gr suhog kvasca

300 gr brasna
170 gr aktivnog startera
40 gr secera
120 gr jaja (2 jaja)

50 gr hladnog maslaca izrezanog na tanke listice

Pomijesati prva tri sastojka i ostaviti dok se ne uspjeni. Dodati u
ostale sastojke pa umijesiti glatko tijesto mikserom, 5-6 minuta na srednjoj
brzini. Na kraju umiksati maslaca. Spljostiti tijesto, umotati u prozirnu
foliju i ostaviti u hladnjaku 10-12 sati.

Maslac za laminiranje

180 gr omeksalog maslaca
70 gr mljevenog maka
20 gr paste od crnog sezama (ako vam se nadje pri ruci)
Umiksati vilicom sve satojke i razvaljati u kvadrat sa stranicom od 16 cm.
Ostaviti u hladnjaku dok se ne stvrdne.

Nadjev 1

250 gr svjezeg sira (ricotta blago fermentirana u ovom slucaju)
2 zumanca
par zlica secera
par kapi ekstrakta vanilije
kora od limuna
kandirani citrus, isjecen na sitne komadice

Sve zajedno umutit vilicom u homogenu masu

Nadjev 2

150 gr maka
par zlica secera
kora od limuna
1-2 dcl mlijkea

Prokuhati sve sastojke.

Premaz

Umutiti 1 jaje i par zlica vode



Napraviti lisnato tijesto sljedeci isti postupak kao kod kroasana.

Za jastucice izrezati tijesto na kvadrat 13*13 cm, napuniti nadjevom sa sirom, presaviti kao pismo.
Za puzice izrezati tijesto dimenzija 4*16 cm, premazati nadjevom s makom, zarolati u valjak.
Premazati i ostaviti da se dize 2-3 sata.
Peci 10 minuta na 200 stupnjeva, zatim 10 min na 180-190 stupnjeva.

 

Kroasani s prirodnim kvascem

Recept posudjen s txfarmer bloga.

Sastojci:
brasno za kruh (s visokim postotkom bjelancevina) 300 gr
mlijeko  110 gr
secer 55 gr
sol 8 gr
suhi kvasac 3gr
maslac 20g
aktivni starter (od bijelog brasna) 270 gr

maslac 240 gr

jaje i par zlica vode za premazivanje

Pomijesati  sve sastojke osim zadnjeg i miksati u mikseru par minuta. Vrlo bitno je da se u ovoj fazi gluten ne razvije do kraja, jer bi otezao razvacenje tijesta. Miksati tek toliko da se svi sastojci spoje u homogenu masu. Splostiti tijesto, umotati u prozirnu foliju i ohladiti u hladnjaku najmanje 2 sata.

240 gr maslaca razvaljati u kvadrat stranice 16 cm i vratiti u hladnjak.

Desetaka minuta prije razvlacenja tijesta, izvaditi maslac iz hladnjaka. Idealno, prije razvlacenja tijesta treba biti iste tvrdoce kao i tijesto.

Razvaljati tijesto na pobrasnjenoj radnoj ploci u kvadrat cija stranica je za 1-2 cm veca od dijagonale razvaljanog maslaca, 25 cm u ovom slucaju. Poloziti maslac na tijesto kao na sljedecoj slici.

 Preklopiti tijesto tako da se malac potpuno zatvori.

Okrenuti stranu s preklopima prema radnoj ploci. Razvaljati tijesto do dimenzija 20x60cm. Ako je potrebno tijesto se moze lagano pobrasniti. Presaviti tijesto po duzoj stranici na tri dijela. Prije svakog presavijanja kistom odstraniti brasno. Umotati tijesto u prozirnu foliju i ohladiti 60 min.  Ponoviti postupak jos 2 puta, s tim da se svaki put razvlaci okomito na prethodno razvacenje.

Nakon zadnjeg razvacenja ohladiti tijesto 90 min. Razvaljati tijesto na 4-5 mm debljine, idealno 20 cm sirine.
Isjeci pravokutnike 12*20 cm, zatim svaki pravokutnik isjeci dijagonalno. Ohladiti ih desetak minuta, malo ih rastegnuti rukom, pa zarolati u oblik kroasana.

Ostaviti ih u hladnjaku desetak sati, zatim na sobnoj temperaturi 2-3 sata. Premazati ih nakon sto se izvade iz hladnjaka i neposredno prije pecenja. Peci desetak minuta na 210 i 12-15 minuta na 190.