Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Mus od manga i karamelizrane bijele cokolade s malinama na prhkom tijestu od crnog sezama

Mus od manga

200 gr pirea od manga
300 gr karamelizirane bijele cokolade
300 gr vrhnja
6 gr zelatine u listovima


Prhko tijesto od crnog sezama

125 gr maslaca
75 gr paste od crnog sezama
85 gr secera
1 jaje
210 gr brasna

Glazura 
recept je tu (1/2 je dovoljno)


Oprema

Silikonski kalup sa 5 polulopti,  polulopte su promjera 8 cm. Za ovaj kalup je dovoljno oko 60-70% musa i polovica prhkog tijesta.


Prhko tijesto

Mikserom umikstati pastu od sezama, maslac i secer, dodati jaje, te na kraju brasno, Mijesiti rukom tek toliko da se masa sjedini u kompaktnu cjelinu. Ostaviti u hladnjaku par sati. Razvaljati tijesto izmedju 2 lista papira za pecenje, otprilike 3-4 mm. Kruznim kalupom za kekse utisnuti krugove promjera  nesto manjeg od promjrea silikonskog kalupa. Peci oko 15 min na 180.

Mus od manga

Umiksati vrhnje "u meko", vratiti ga u hladnjak dok ne zatreba.
Zelatinu potopiti u hladnu vodu, cokoladu rastopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da ne predje 35 stupnjeva. Pire od manga prokuhati, dadati nabubrenu i ocijedjenu zelatinu po preliti preko cokolade u vise navrata,  uz neprestano mijesanje, kao kad se pravi ganache. Dodati umiksano vrhnje kad je temperatura oko 35 stupnjeva.

Uliti dio musa u kalupe, donjom stranom zlice rasporediti mus ravnomjerno po kalupu, dodati maline, zatim napuniti kalup musom do par milimetara od kraja, zatvoriti krugom od prhkog tijesta. Ostaviti u zamrzivacu bar desetak sati. Izvaditi iz kalupa i preliti glazurom cija je temperatura izmedju 35 i 40 stupnjeva.

Panettone s crnim sezamom, mangom i cokoladom

Za 2 papirnata kalupa promjera 117 i visine 12 cm

Prvo tijesto

brasno 400 g
starter 225 gr (100% vlaznost)
voda 140 gr
secer 100 gr
4 zumanjka
maslac 40 gr
pasta od crnog sezama 80 gr

Drugo tijesto


brasno 200 gr
secer35 gr
mlijeko u prahu 15 gr
4 zumanjka
voda 65 gr
sol 7gr
zlica meda ili tekuce glukoze
aromati(vrecica mahlepia, sjemenke od 10-15  plodova kardamona,zlica  arome za panettone,vanilija)
pasta od crnog sezam 80 gr
maslac 40 gr

150 gr tamne cokolade u zetonima
meso od 2 veca manga, isjeceno na kockice

Postupak je isti kao i za obicni panettone, s tim da se maslac i pasta od sezama lagano umiksaju viljuskom prije nego se dodaju u tijesto.

Za sljedeci put bih dodao 10-15% vise maslaca, isto vazi za cokoladu i  mango.

Rolat od manga

Krema

650 gr pirea od manga
50 gr soka od marakuje
4 zumanjka
150 gr vrhnja
10 gr zelatine (5 listova)

200 gr bijele cokolade
 50 gr kako maslaca


Dodaci kremi
Biskvit od bjelanjaka i crnog sezama ili
Biskvit od bjelanjaka i kokosa ili
Tanki listici tamne cokolade
Prestenasta limeta


Zelatinu potopiti u hladnu vodu. Vrhnje umiksati i vratiti u hladnjak.
Napraviti englesku kremu od manga, marakuje i zumanjaka - prokuhati sokove, preliti preko umiksanih zumanjaka i vratiti na laganu vatru. Kuhati do 85 stupnjeva. Umijesati procijedjenu zelatinu, kad se zelatina otopi preliti preko cokolade i kakao maslaca. Kad se ohladi, a prije nego se pocne zgusnjavati lagano umijesati vrhnje.

Biskivt - isti recept kao i za makovnjacu, kora od narance zaimjnjena korom od limete
Glazura - isti recept kao i za tortu od pistaca, pola mjere je dovoljno

Premaz od crnog sezama
Prokuhati  par  zlica crnog sezama, par zlica secera i malo mlijeka, tek toliko da bude mazivo.
Kalup za rolat obloziti papirom za pecenje. Izrezati biskvit prema velicini kalupa, premazati pastom od crnog sezama i obloziti kalup. Uliti kremu s dodacima, zatvoriti kalup drugim dijelom biskvita  i zamrznuti.

Zamrznuti rolat izvaditi iz kalupa, preliti glazurom i posuti prahom od malina i manga.
Vratiti omah  u hladnjak da ne dodje do kondezacije.

Ovo je verzija s karameliziranom bijelom cokoladom i biskviom od crnog sezama

Tanki listici cokolade

I radna verzija sa sokom od malina, tamnom cokoladom i sarenim malinama

Torta od manga i crnog sezama

1. Podloga

3 bjelanjka
100 gr secera
70 gr ribanog  kokosa

Kokos prepeci u pecnici par minuta, tek toliko da se malo stvrdne i aroma izadje na povrsinu. Prepeceni kokos daje dodatnu teksturu u podlozi, sto je potrebno za tortu kajo se sastoji od dva musa.

Umutiti bjelanjke i secer u tvrdi snijeg, umijesati kokos i slasticarskom vrecicom na papiru za pecenje nanijeti u zeljeni oblik. U ovom slucaju krug od 16 cm, za tortu promjera 18 cm. Peci na laganoj vatri, negdje izmedju 100 i 120 stupnjeva, par sati, dok se biskvit ne stvrdne. Cokolada se moze karameliziratu u isto vrijeme.

2. Mus od manga i marakuje

500 gr pirea od manga i marakuje, otprilike 460 manga i 40 marakuje
3 zumanjka
100 gr secera
8 gr zelatine (4 lista)
300 gr vrhnja


Prokuhati i ohladiti vocni pire da bi se unistio enzim koji sprecava djelovanje zelatine.
Zelatinu potopiti u vodu.
Umutiti slag i ostaviti u hldanjaku.
Zumanjce na pari umiksati sa secerom do 82 stupnja i umijesati u vocni pire.
Zelatinu iscijediti i rastopiti u mikrovalnoj, desetak sekundi je dovoljno i dodati u vocni pire.
Lagano umijesati slag u pire i izliti u pripremljen kalup promjera 16 cm  pa zamrznuti.

3. Ganache od bijele cokolade i crnog sezama

60 gr bijele cokolade
40 gr vrhnja
par zlica paste od crnog sezama

Napraviti ganache od cokolade i vrhnja, dadavati crnog sezeama dok se ne dobije zeljena boja.
Kad se ganache ohladi, preliti tanki sloj preko musa od manga. Vratiti u zamrzivac.


4. Mus od karamelizirane bijele cokolade i crnog sezama

200 gr karamelizirane bijele cokolade, rastopljene na 30 supnjeva
4 bjelanjka
100 gr secera s par zlica vode
4 gr  (2 lista) zelatine
150 gr umiksanog slatkog vrhnja
2 velike  zlice paste od crnog sezama


Umiksati bjelanjke do pola.
Zelatinu potopiti i otopiti u mikrovalnoj.
Secer i par zlica vode na laganoj vatari ugrijati do 120 stupnjeva i polako izliti u posudu s bjelanjcima uz neprestano miksanje. Nastaviti miksati dok temperature ne padne ispod 40 stupnjeva. Dodati rastopljenu zelatinu i nastaviti s miksanjem dok se zelatina ne sjedini s bjelanjcima. Lagano umijesati cokoladu. Sezam razrijediti s par zlica vrhnja. Ako je smjesa jos uvijek gusta dodati par zlica musa, dodati ostak vrhnja te sve zajedno umijesati u mus. Ohladiti i prebaciti u slasticarsku vrecicu.


5. Glazura

200 gr vrhnja
50 gr vode
200 gr karamelizirane bijele cokolade
10 gr zelatine

Prokuhati vrhnje i vodu, dodati rastopljenu zelatinu pa preliti preko cokolade, mijesati dok se cokolada ne rastopi. Upotrijebiti kad temperatura padne na 32 stupnja.

5. Cokoladne plocice

Plasticnu traku  staviti na papir za pecenje. Temperiranu bijelu cokoladu s malo paste od crnog sezama preliti preko plasticne trake i spatulom razmati cokoladu na 2 mm. Kad se cokolada malo stvrdne, premjestiti traku na suhi dio papira. Skalpelom izrezati plocice na zeljenu velicinu. Kad se cokolada ohladi i stvrdne odlijepiti cokoladne plocice s trake. Skalpelom izravnati neravne rubove.

7. Tekuci gel od manga i marakuje.

200 gr manga i marakuje
3 gr agar agara pomijesanog s par zlica secera

Prokuhati mango i marakuju, dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se mange ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.



Sastavljanje

Kalup za tortu obloziti s unutrasnje strane plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, nanijeti vrecicom mus u prostor izmedju kalup i biskvit. Na biskvit staviti zamrznuti mus od manga. Popuniti musom do vrha kalupa, izravnati vrh i zamrznuti.

Jednom kad je torta zamrznuta, ukloniti kalup tako da se malo zagrije vrucom mokrom krpom, odlijepit plasticnu foliju. Staviti kalup na postolje i preliti glazurom, temperatura glazure treba biti oko 32 stupnja.

Zalijepiti plocice s malo rastopljene cokolade. Slasticarskom vrecicom nanijeti tekuci gel.