Tri Maillardove reakcije ili Cokoladni bomboni s karameliziranom bijelom cokoladom, dehidriranom pincom i mazivim keksom

Pincu isjeci na tanke kriske, kalupom za kekse izrezati krugove koji odogovaraju velicini kalupa za bombone. Peci izmedju 2 lima  na 130 stupnjeva, oko sat vremena ili dok ne dobiju lijepu zlatnu boju. Punjenje se sastoji od 1/3 karamelizirane bijele cokolade, 1/3 paste od pistaca i 1/3 Lotus Biscoff kreme. Stijenke bombona su takodjer od karamelzirane bijele cokolade.
Pomijesati Lotus Biscoff kremu i pastu od pistaca, prethodno ugrijene u mikrovalnoj, zatim umijesati rastopljenu cokoladu. Upotrijebiti kad temperatura padne ispod 26-27 stupnjeva. Slasticarskom vrecicom napuniti kalup, vodeci racuna da ostane mjesta za disk od dehidrirane pince i zavrsni sloj cokolade.

Pinca na japanski ili Tangzhong pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Kao tangzhong dodatak je upotrijebljena slasticarska krema, za ciju izradu su uzeti sastojci od
osnovnog recepta (uz dodatna 2 zumanjaka), koji je isti kao  i za Pincu sa slatkim starterom

Slasticarska krema kao Tangznoh dodatak

25 gr brasna
125 gr mlijeka
30 gr secera
2 zumanjka (ovo je dodatak u odnosu na osnovni recept)

Tijesto za pincu

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
375 gr brasna
5 zumanjaka
35 gr mlijeka (ekstra 10 gr mlijeka)
70 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

Postupak je isti kao i kod osnovnog recepta, s tim da se hladna slasticarska krema dodaje nakon brasna.

Kompost cokoladni bomboni

Po uzoru na compost cookies Christine Tosi, ovaj bombon nastao je od ostataka materijala za slatkise koji su se nadavno radili, dok je ideja preuzeta iz prethodnog posta - Cokoladna jaja s karameliziranom pincom html.

Koristena je ruby cokolada za oblaganje kalupa kao  i za punjenje, u koje jos ide  ista masa paste od pistaca, 10% usitnjene dehidriarane pince (vidi prethodni post) i 10% krupno mljevenih pistaca. Pistaci su dodani jer nije bilo dovoljno pince.

Cokoladna jaja s karameliziranom pincom

Pincu isjeci na tanke kriske. Peci  izmedju 2 lima na 130 stupnjeva, dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ako se nece koristiti odmah cuvati je u hermeticki zatvorenoj posudi, da se ne bi ovlazila. Neposredno prije upotrebe usitniti je na manje komadice. Pinca se ovdje koristi  kao  teksturalni element,  a uz put dodaje i svoju karakteristicnu aromu. Posto punjenje ne sadrzi ni malo vode, krckavost ce se odrzati duze vrijeme.

Punjenje 1 (manja jaja)

100 gr tamne cokolade
40 gr paste od ljesnjaka
20 gr paste od crnog sezama
20 gr komadica karamelizirane pince

\

Punjenje 2 (veca jaja)

200 gr mlijecne cokolade
100 gr paste od ljesnjaka
40 gr komadica karamelizirane pince

Kalupe obloziti temperiranom cokoladom. 

Cokoladu otopiti, kad temperatura dostigne 35 stupnjeva dodati paste i usitnjenu pincu. Pasta treba biti na sobnoj temperaturi. Kad su kalupi spremni, napuniti ih pomocu slasticarkse vrecice, ako komadici pince  zapnu na vrhu usitnititi ih pritiskom prsta. Temperatura punjenja treba biti ispod 28 stupnjeva. Napunjene kalupe osaviti u hladnjaku desetak minuta,  da se punjenje malo stvrdne.

Polovice spojiti s malo rastopljene cokolade.

Pinca s prirodnim osmotolerantnim kvascem

170 gr zivahnog osmotolerantnog kvasca (100 gr brasno, 50 gr voda, 20 gr secer)
400 gr brasna
5 zumanjaka
150 gr mlijeka
100 gr secera ( od toga desetak grama vanilin secera)
75 gr maslaca
10 gr soli
zacini po zelji (kora od  limuna i/ili narance, mahlepi, mastika)

1 dobro umuceno jaje za premazivanje


U zdjelu miksera ubaciti lagano umucene zumanjke, mlijeko i starter isjeckan na manje komadice.  Ukljuciti mikser i pomalo dodavati mjesavinu brasna, secera, soli i zacina. Mijesiti desetak minuta, gluten se mora razviti do kraja. Uz neprestano mijesenje, postepeno dodati maslac isjeckan na manje komadice, nastaviti s mijesenjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta.  Prebaciti u zdjelu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 10-12 sati.
Podijeliti tijesto na 3 djela, formirati kugle i staviti na pleh u kojem ce se peci. Sve zajedno ubaciti u veliku kesu i ostaviti da se dize 3-5 sati. Prije pecenja razrezati tijesto ziletom, premazati umucenim jajem i posuti granulama secera. Peci oko 25-30 minuta na 170-180 stupnjeva.