Kruh s pastom od maslina (i jos maslina)

315 gr vode (ukupna vlaznost je nesto manje od 80%)

400 gr brasna pogodnog za kruh

100 gr zivahnog startera (80% vlaznost)

170 gr paste od maslina (cista pasta od usoljenih maslina)

80 gr maslina

Pomijesati vodu i brasno, tek toliko da se dobije homogena masa. Ostiviti 1-2 sata. '

Dodati starter i umijesiti ga u brasno, ja koristim rucni mikser s nastavcima za tijesto.

Nakon jedan sat dodati pastu od maslina, umijesti je ravnomjerno u ostatak tijesta, rucnom mikseru treba 4-5 min.

Staviti tijesto u staklenu posudu i prekritie prozirnom folijom.

Nakon sat vremena razvuci i preklopiti tijesto (strech and fold). 

Nakon sat vremena razvuci tijesto, na radnoj ploci, sto je moguce vise i dodati masline, ravnomjerno rasporedjene po razvucenom tijestu. Preklopiti razvuceno tijesto na "kovertu", oblikovati kuglu i vratiti nazad u staklenu posudu. 

Odraditi jos 2 razvlacenja i preklapanje, svako jedan sat. Ostaviti tijesto da se dize tokom noci.

Izvaditi tijesto na radnu plocu, vrlo malo ga razvuci, tek toliko da se moze preklopiti na kuvertu.

Oblikovat kuglu, ubaciti u kosaru za dizanje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Ubaciti u hladnjak i ostaviti bar 6 sati.

Peci u teskom, prethodno ugrijanom loncu, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 min na 200.

Otklopiti lonac, smanjitti na 190, peci jos 30 minuta, smanjujuci temperaturu svakih desetak minuta za 10 stupnjeva.

Kruh je dosta slan, masline su mogu slobodno izbaciti, ili mozda jos bolje, smanjiti udio paste, na recimo 120 gr a ostaviti masline.

Kruh je iznenadjujuce mekan, puno meksi od istog kruha bez maslina.

 

 

Hamburger pecivo s prirodnim osmotolerantnim kvascem

Predtijesto

85 gr slatkog startera (50 gr brasno, 10 gr secer, 25 gr voda)
220 gr brasna
215 gr mlijeka

Miksati mikserom dok se sastojci ne povezu i starter ravnomjerno ne  rasporedi  po ostatku tijesta (2-3 min). Ostaviti 3-4 sata ili dok se tijesto ne udovostruci

Tijesto

270 gr brasna
120 gr mlijeka
10 gr soli
predtijesto
po potrebi crnila od sipe (ako se koristi)

Miksati mikserom 5-6 minuta, zatim dodati

30 gr meda
60 gr maslaca

Miksati dok se maslac i med ne sjedine s ostatkom tijesa.
Ostaviti da se dize preko noci.

Podijeliti tijesto na 8 dijelova (oko 125 gr svaki komad), oblikovati peciva, staviti ih na papir za pecenje, zatim u pecnicu skupa s posudom tople vode. Ostaviti da se dize 3-4 sata.
Premazati razmucenim jajem i posuti sjemenkama (bijeli sezam i crni kim)
Peci 15 minuta na 175-180 stupnjeva, smanjiti na 170 i peci jos desetak minuta.

Ohldaditi na resetki.

Bijeli kruh sa slatikim/osmotolerantnim starterom

170 gr slatkog startera (100 gr bijelog brasna, 50 gr vode, 20 gr secera)
400 gr bijelog brasna (11,5% proteina)
200 gr semoline (semola rimacinata) od durum psenice
440 gr vode ( 70% vlaznost - ukljucujuci vodu i brasno iz startera)
15-20 gr soli

1. Namakanje
Pomijesati sve sastojke osim startera, tek toliko da se spoje u homogenu masu. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti 30 minuta.

2. Namakanje sa starterom
Dodati starter izrezan na manje komadice i umijesti u osatak tijesta. Ovo se moze odraditi i u mikseru, mijesiti otprilike 1 minut. Ostaviti 30 minuta.

3. Mijesenje mikserom
Mijesiti 2 minuta na najmanjoj brzini uz postepeno dodavanje soli, dodatnih 3 minuta na srednjoj brzini. Prebaciti tijesto u zdjelu, odraditi odmah jedno rastezanje s preklapanjem (stretch and fold)

4. Rastezanje s preklapanjem
 Odraditi dodatna 3 rastezanja s preklapanjem, svako 30-40 min.

5. Prvo formiranje kruha
Prebaciti tijesto na pobrasnjenju plohu, koje ce se lagano razliti u oblik kruga. Na 6-7 mjesta uhvatiti obod ovog kruga i prebaciti tijesto prema sredini. Preokrenuti tijesto tako da spoj bude prema radnoj ploci. Ostaviti tjesto pola sata.

6. Formirati kruh u oblik kugle i ubaciti u kosaru. Ostaviti pola sata.
Ovdje je potrebno napomenuti da tijesto ne bi smjelo narasti vise od 15-20% prije sljedeceg koraka, hladne fermentacije.

7. Hladna fermentacija.
 Prebaciti tijesto u hladnjak i ostaviti ga 18-24 sata, vjerojatno moze i duze, ali nisam nikad probao.

8. Pecenje
Zagriajati pecnicu skupa s posudom za pecenje na 250. Peci prvih pola sata u pokopljenoj posudi, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 na 200. Otklopliti posudu i peci daljnih pola sata, postepeno smanjujuci temperaturu do 170.

Ovo su otprilike svi koraci u izradi kruha u idealnim uvjetima kad se ima dovoljno vremena.  U najjednostavnijem slucaju, moze se sve ubaciti u mikser, mijesti desetak minuta, formirati kruh, ubaciti tijesto u kosaru, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati dok malo ne naraste, zatim ubaciti u hladnjak.

Intgralni kruh od khorasan (kamut) brasna sa sjemenkama

Predferment

150 gr vode
150 gr bijelog brasna
1 zlica startera

Pomijesati sve sastojke i ostaviti da fermentira 10-12 sati.

Tijesto

300 gr svjeze mljevenog kamuta
150 gr griza (caputo semola rimacinata)
320 gr vode (izmedju 75 i 80%, ukljucujuci predferment)
sav predferment

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i ostaviti da se namace pola sata.
Mijesiti mikserom 8 minuta na najmanjoj brzini, zatim 2 minuta na sljedecoj brzini.
Sol dodati na pocetku mijesenja.

50 gr sjemenki bundeve
50 gr sjemenki suncokreta
20 gr sjemenki perzijskog kima (caraway seeds)
50 gr oraha


Prebaciti tijesto u zdjelu u kojoj ce se dizati, rukom umijesiti sjemenke vodeci racuna da se ravnomjerno raspodjele.

Ostaviti da se dize oko 5-6 sati, formirati kruh  prebaciti ga u kosaru i  ostaviti da se dize dodatnih 90 minuta. Kao i uvijek kad je dizanje kruha u pitanju, sva vremena su okvirna i zavise od temperature prostorije kao i aktivnosti kvasca.

Peci u poklopljenom loncu 10 min na 250, zatim 35 min na 200. Otklopiti i peci jos desetak minuta na 180.

Napravitie sto veci kruh jer je tost od par dana starog kruha jako dobar, tostirane sjemenke, orasi i kamut su odlicna kombinacija.

Kruh s vodenim kvascem

Vodeni kvasac

2 sake grozdjica iz bioloskog uzgoja
250 - 300 gr vode (bez klora)
Potopiti grozdjice u vodu, ostaviti 3-5 dana, ako je toplije voda ce ranije biti spremna, vidi prvu sliku.

1. predtijesto

100 gr brasna
 80 gr vodenog kvasca

Pomijesati sve sastojke, ostaviti 24 sata. Druga slika nakon 24 sata.

2. predtijesto

svo prvo predtijesto
100 gr brasna
60 gr vodenog kvasca

Mijesiti tijesto 4-5 minuta, ako je previse ljepljivo dodati malo brasna,  ostaviti da se dize 12 sati.

Tijesto

svo drugo predtijesto
300 gr bijelog brasna
100 gr semoline
280 gr (ostatak vodenog kvasca i voda bez klora)

12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli u zdjeli miksera, mijesiti mikserom tek toliko da se sastojci spoje, ostaviti 30-60 minuta, zatim mijesiti desetak minuta dok ne dobijemo glatko tijesto. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu i ostaviti da se dize dok se ne udvostruci, moze potrajati i do 8 sati, zavisi koliko je kvasac aktivan.  Formirati kruh, prebaciti tijesto u baneton i ostaviti ga da se dize oko 90 minuta. Ugrijati pecnicu zajedno s loncem za pecenje do maksimuma, ubaciti kruh u lonac i poklopiti. Peci 5 minuta na maksimalnoj temperaturi, daljnjih 15 minuta na 200. Odklopiti lonac, smanjiti na 180 i peci jos 25-30 minuta. Ohladiti na resetki.

Mlijecni kruh - Pan de Mie

200 gr aktivnog startera

500 gr bijelog brasna
300 gr mlijeka
30 gr secera
50 gr maslaca
12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i maslaca u zdjeli miksera i ostaviti
30 minuta da se brasno namoci. Dodati sol pa mijesiti mikserom dok se ne dobije
glatko tijesto, desetak minuta. Dodati maslac i mijesiti daljnih pet minuta.
Ostaviti da se dize 5-6 sati ili dok se tijesto ne udvostruci.

Podijeliti tijesto na 3 dijela. Svaki dio razvaljati i preklopiti na 3 dijela, kao
kad se radi lisnato tijesto. Ponoviti preklapanje jos jednom pa formirati kugle. Prebaciti ih u posudu
za pecenje i ostaviti da se dizu oko 90 minuta, tijesto treba vidno da naraste.
Premazati povrsinu otopinom jaja i vode. Peci oko 45 minuta, poceti na 190 i postepeno
smanjivati, zavsiti na 160.
Peceno u posudi dimenzija 28 x 11 x 9 cm.

Brioche s maslinovim uljem

Za dva kruha pecena u posudi dimenzija 23x12 cm:

500 gr brasna
250 gr aktivnog startera
100 gr vode (ili mlijeka)
3 jaja
12 gr soli
30 gr secera

200 gr kvalitetnog maslinovog ulja

Kao i za ostala dizana tijesta s masnocom, izuzetno je vazno razviti gluten mijesenjem tijesata prije dodavanja masnoce, pogotovu ako se radi o tekucim mastima koje sprijecavaju razvoj glutena vise nego krute masti.

Pomijesati sve sastojke osim ulja  i miksati u mikseru dok se ne razvije gluten, ovo moze potrajati 15-20 minuta u mikseru  na maloj brzini. Testirati tijesto  na gluten tako da se  razvuce  prstima mali komadic tijesta u kvadrat, ako se moze rastegnuti u prozirnu membranu tijesto je spremno za sljedeci korak.


Ukljuciti mikser i  postepoeno dodavati ulje. Kad tijesto pocne, usljed velike kolicine ulja da klizi po zdjeli mikser nam vise nije od  koristi. Prebaciti tijesto  i ostatak ulja u zdjelu  i nastaviti mijesanje metodom razvlacenja i presavijanja, zavuci ruku na dno posude i razvuci tijesto u visinu i preklopiti preko suprotne strane. Ponoviti razvlacenje jos 3 puta uz prethodno rotiranje posude za 45 stupnjeva. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti tijesto da se odmara. Ponviti  citav postupak razvlacenja i presavijanja svako 15-20 minuta dok tijesto ne upije ulje, meni je trebalo 5-6 puta. Nakon par razvlacenja dodati:

isjeckane listove par strucaka ruzmarina
10 komada suhih rajcica izrezanih na komadica
20 -30 maslina

Prekriti tijesto prozirnom folijom i ostaviti da se dize 12 sati.

Ovako je izgledalo nakon 12 sati.

Prebaciti tijesto na radnu plocu, lagano pobrasniti i formirati 2 kruha, ubaciti ih u posudu za pecenje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Peci 45 minuta na 180 stupnjeva.

Panettone s prirodnim kvascem

Recept je, uz neznatne izmjene  preuzet s  kucinare.it, detaljan opis s videom moze se naci na vivalafocaccia.com.


1. Tijesto

290 gr brasna s visokim postotkom bjelancevina (12%)
160 gr aktivnog staratera
3 hladna zumanjka
95 gr vode
70 gr secera
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice

2. Tijesto

145 gr brasna sa srednjim postotkom bjelancevina (10%)
25 gr secera
12 gr mlijeka u prahu
3 hladna zumanjka
45 gr vode
5 gr soli
5 gr meda ili tekuce glukoze
5 gr jecmenog ili psenicnog slada (*)
75 gr hladnog maslaca izrezanog na kockice
130 gr mjesavine grozdjica i suhih brusnica
naribana kora od 2-3 limuna i jedne narance
vanila ekstrakt
kandirani citrus po zelji

(*)  Postoje 2 vrste slada - diastatic i non-diastatic. U pekarstvu se uglavno koristi diastatic slad, koji sadrzi enzime koji ubrzavaju proces fermentacije tako da odrade dio posla koji inace radi kvasac (razgradnja maltoze). Moze se izostaviti.

Citavi postupak, od osvjezenja startera do prvog zagriza u mekani, aromaticni i pahuljasti kruh traje 48 sati.

1. Dan - jutro  Priprema startera

Osvjeziti starter. Za teska tijesta, s dosta maslaca i jaja, izuzetno je vazno da je starter na vrhuncu aktivnoti. Ako je starter bio uspavan u hladnjaku vise dana, preporucljivo ga je osvjeziti i  vecer prije.

1. Dan - vecer  Prvo tijesto

Grozdjice i brusnice potopiti u liker, Grand Marnier u ovom slucaju.

U zdjeli za mikser pomijesati vodu i starter. Dodati brasno i nastavcima za tijesto umijesat tek toliko da se svi sastojci spoje i ostaviti pola sata da se brasno namoci. Postupak namakanja skracuje vrijeme mijesanja do 30%. Zumanjke lagano umiksati vilicom.  Tokom citavog postupka izrade kruha, mikser se koristi na najmanjoj mogucoj brzini (2 od 10 u mom slucaju), da ne bi doslo do zagrijavnja tijesta, a time i do prebrze fermentacije, stoga je preporucljivo koristiti hladne zumanjke i hladni maslac, a ponekad i hladnu vodu.
Nakon pola sata dodati secer i poceti s mijesanjem uz  postepeno dodavanje zumanjaka. Nakon desetak minuta dodati maslac u 3-4 navrata. Kad je maslac dobro umijesan, t.j nema grudvica maslaca u tijesu mijesanje je gotovo.  Prebaciti u posudu za dizanje i ostaviti desetak sati. Na donjim slikama se vidi da izbor posude za dizanje nije bio najsretniji, podcijenio sam kvasac.

Umijesano tijesto

Prebaceno u posudu za dizanje

Nakon desetak sati

2. Dan - jutro  2. Tijesto

Procijediti  natopljene grozdjice i brusnice.
Pomijesati brasno, secer, mlijeko u prahu i slad, ako se koristi.
Zumanjke lagano umutiti vilicom.
U zdjelu od miksera dodati  prvo tijesto, vodu, gornju mjesavinu, med, naribanu koru od limuna i narance i ekstrakt vanilije. Uz mijesanje na najmanjoj mogucoj brzini postepeno dodati zumanjke. Kad se zumanjci spoje s ostatkom tijesta, iskljuciti mikser i ostaviti tijesto pola sata.
Dodati sol pa nastaviti s mijesanjem desetak minuta. Nakon toga  dodati maslac u 3-4 navrata. Kad se maslac spoji s ostatkom tijesta dodati grozdjice, brusnice i kandirani citrus. Mijesati dok se svi sastojci ne sjedine. Prebaciti tijesto na pobrasnjenu radnu plocu, preklopiti ga, formirati kuglu, poklopiti velikom zdjelom  i ostaviti da se odmara pola sata.

Nakon pola sata prebaciti tijest u kalup za pecenje.
U nedostatku kalupa za panettone, isti se moze napravit od papira za pecenje.

2. Dan popodne - Pecenje

Ostaviti tijesto da se dize oko 6 sati. Ziletom razrezati tijesto na kriz i ubaciti komad maslaca.

Peci na 190 stupnjeva 10-15 minuta pa smanjiti na 180, oko sat vremena sve zajedno. Kad je pecen, unutrasnja temperature treba biti izmedju 92 i 95 stupnjeva. Peceni kruh probosti s 3 celicna prutica na 2-3 cm od dna i ostaviti da visi nad visokim loncem  preko noci, sto pomaze da kruh odrzi oblik, inace postoji mogucnost da se spljosti zbog velike tezine.

3. Dan - jutro