Ovo je recept Francisca Migoye, sastojci su manje vise isti kao i u prvom receptu, ali zbog vrijednosti dodatnih savjeta zasluzuje poseban post. Recept je za 10 eklera duzine 14 cm.
82 gr mlijeka
83 gr vode
3 gr soli
3 gr secera
66 gr maslaca
99 gr niskoproteinskog, prosijanog brasna
165 gr hladnih jaja
Dakle, prvi, a rekao bih i najvazniji savjet, je upotreba niskoproteniskog brasna. Ovdje je koristeno brasno sa 8,5 % proteina.
Drugi savjet je ostaviti tjesto da se odmori 90 minuta prije istiskanja.
Treci savjet je pecenje na silpainu, koji propusta zrak, samim time ekleri se ravnomjernije peku. Ako je moguce, staviti silpain na pleh s rupicama i peci samo s ventilatorom. Ja nisam koristio kamen za pecenje.
Migoya navodi 2 temperature kod pripreme tijesta, jedna za kuhanje tijesta (74 - 80) i druga za dodavanje jaja (65), ja ih se nisam pridrzavao jer mi je termometar pokvaren. Kuhao sam tijesto dok se nije uhvatila tanka korica, a tijesto je malo rashladjeno prije dodavanja jaja.
I na kraju, temperatura pecenja, prvih 10 minuta na 190-200, zatim smanjiti na 160 i peci jos oko 40-50 minuta. Nakon 30 minuta, pecnica se moze otvoriti i ako je potrebno, premjestiti eklere koji se ne peku ravnomjerno.
Ovi ekleri dolje su punjeni kremom od kestena, a glazura je ganache od karamelizirane bijele cokolade i krupno mljevenih ljesnjaka.
