Ekleri 2.0

Ovo je recept Francisca Migoye, sastojci su manje vise isti kao i u prvom receptu, ali zbog vrijednosti dodatnih savjeta zasluzuje poseban post. Recept je za 10 eklera duzine 14 cm.

82 gr mlijeka

83 gr vode

3 gr soli

3 gr secera

66 gr maslaca

99 gr niskoproteinskog, prosijanog  brasna

165 gr hladnih  jaja

Dakle, prvi, a rekao bih i najvazniji savjet, je upotreba niskoproteniskog brasna. Ovdje je koristeno brasno sa 8,5 % proteina.

Drugi savjet je ostaviti tjesto da se odmori 90 minuta prije istiskanja.

Treci savjet je pecenje na silpainu,  koji propusta zrak, samim time ekleri se ravnomjernije peku. Ako je moguce, staviti silpain na pleh s rupicama i peci samo s ventilatorom. Ja nisam koristio kamen za pecenje.

Migoya navodi 2 temperature kod pripreme tijesta, jedna za kuhanje tijesta  (74 - 80) i druga za dodavanje jaja  (65), ja ih se nisam pridrzavao jer mi je termometar pokvaren. Kuhao sam tijesto dok se nije uhvatila tanka korica, a tijesto je malo rashladjeno prije dodavanja jaja.

I na kraju, temperatura pecenja, prvih 10 minuta na 190-200, zatim smanjiti na 160 i peci jos oko 40-50 minuta. Nakon 30 minuta, pecnica se moze otvoriti i ako je potrebno, premjestiti eklere koji se ne peku ravnomjerno.

Ovi ekleri dolje su punjeni kremom od kestena, a glazura je ganache od karamelizirane bijele cokolade i krupno mljevenih ljesnjaka.

Nutella od pistaca i karamelizirane bijele cokolade

Radjeno je po nesto izmjenenom  receptu  David Lebovitza:

200 gr pistaca
400 gr mlijeka
60 gr mlijeka u prahu
40 gr tecne glukoze ili meda
300 gr otopljene karamelizirane bijele cokolade


Pistace samljeti u blenderu u finu pastu.  U mlako mlijeko dodati mlijeko u prahu i glukozu, izmijesati dok se glukoza i mlijeko u prahu ne otope. U umiksanu pastu od pistaca dodati dio mlijeka i otopljenu cokoladu,
miksati dok se masa ne sjedini. Dodati ostale sastojke i dobro umiksati. Izliti u staklenu posudu i ohalditi.
Ekleri (dolje) su punjeni nutellom uz dodatak slasticarske kreme, oko 20%.

Pasta od pistaca

Ohladjena nutella

Ekleri

Recept je preuzet iz knjige Eclairs, poznatog francuskog slasticara Christophe Adama. Francisco Migoya, uz par korisnih savjeta, ima gotovo istovjetan  recept.

U receptu je, kako za tijesto, tako i za slasticarsku kremu koristeno karamelizirano mlijeko u prahu dobijeno pecenjem mlijeka u prahu na 120 stupnjeva,, uz povremeno mijesanje dok ne dobije zlatnu boju. Prah izmiksati nakratko u blenderu da be se rijesili grudvica.  Ovako pripremljeno mlijeko u prahu daje dodatnu karamel/dulce de leche dimenziju slatkisu.

Slasticarska krema s karameliziranim mlijekom u prahu

500 gr mlijeka
40 gr gustina
65 gr secera
mahuna vanilije
30 gr maslaca
50 gr karameliziranog mlijeka u prahu.
1 jaje

Karamelizirano mlijeko dodati u prokuhano mlijeko, daljnji postupak je isti kao kod klasicne slasticarske kreme.


Par sati prije izrade tijesta staviti veliku zdjelu vode u zamrzivac.
Ukljuciti pecnicu na 190 stupnjeva.

160 gr vode
70 gr maslaca
3 gr soli
3 gr secera

15 gr mlijeka u prahu

90 gr brasna

160 gr vilicom umiksanih jaja (oko 3 veca jaja)

Vodu, maslac, sol i secer staviti na vatru da prokuha. Dodati mlijeko u prahu i sacekat da prokuha ponovo. Dodati brasno, energicno mijesati kuhacom dok se masa ne sjedini i oblikuje u kuglu. Kuhati uz stalno mijesanje jednu minutu. Prebaciti tijesto u zdjelu za miksanje i nastavkom za tijesto miksati jednu minutu, da se tijesto razdvoji i ohladi, tek toliko da se jaja ne skuhaju. Ostaviti tijesto da se hladi jos par minuta. Nastavkom za miksanje, dodajuci jaja u 4-5 navrata, umiksati tijesto u glatku sjajnu masu.

Prebaciti tijesto u metalnu posudu, pa sve zajedno uroniti u posudu s vodom iz zamrzivaca. Ovako ohladjeno tijesto je manje zitko, sto pomaze da se odrzi pravilni oblik eklera.  Kad se tijesto ohladi, prebaciti ga u slasticarsku vrecicu s nastavkom sirokim oko 2cm. Tupim predmetom potisnuti tijesto prema vrhu vrecicie nastojeci se rijesiti mjehurica zraka.

Lim za pecenje obloziti papirom za pecenje ili silikonskim listom. Istisnuti desetek centimetara duge eklere.

Eklere premazati tankim slojem biljnog ulja u spreju da bi se sprijecilo nepravilno pucanje kore.
Ubaciti ih u pecnicu, smanjiti temperaturu na 180. Peci oko 30 minuta, ne otvarajuci pecnicu prvih 15 minuta. Nakon toga provjeriti eklere  i ako je potrebno prilagoditi temperaturu. Odskrinuti vrata pecnice, smanjiti temperaturu na 150 i peci jos 10-20 minuta. Kad su peceni moraju biti lagani, supljikavi  i tvrdi na dodir.
Ohladiti ih na resetki.

 Na donjoj strani vrhom noza probusiti 3 rupe i puniti ih uz pomoc slasticarske vrecice.

Ovo je verzija s klasicnom slasticarskom kremom.