Punjenje od jagoda za cokoladne bombone

115 gr secera
20 gr tecne glukoze
40 gr vode
190 gr pirea od jagoda
par zlica soka od limuna (limeta, yuzu)
120 gr bijele cokolade
40 gr maslaca

Secer,glukozu i vodu kuhati do tamnog karamela (oko 180 stupnjeva). Dodati pire
od jagoda, vratiti na vatru i kuhati do 103 stupnja. Kad temperature padne na
75 stupnjeva, preliti preko bijele cokolade. Dodati maslac na 40 stupnjeva.
Puniti bombone slasticarskom vreciciom kad temperatura padne ispod 29 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s kremom od pecenih kestena i cokoladni marron glace

Za punjenje je potrebno 250 grama kuhanih kestena, 250 grama  bijele karamelizirane cokolade i 250 grama vrhnja (35% masnoce). Vrhnje pripremiti na sljedeci nacin: Ispeci 500 grama isjeckanih kestena, zajedno s korom. Kad su gotovi ubaciti ih u 900 gr prokuhanog vrhnja i ostaviti ih dva sata, da vrhnje pokupi aromu pecenih kestena. Zagrijati ponovo i procijediti (kesteni ce upiti najmanje trecinu vrhnja).Ideja pokupljena od tastingtable.com

Prokuhati vrhnje i kuhane kestene, izmiksati ih stapnim mikserom, dodati cokoladu rastopljenu na tridesetak stupnjeva, te sve zajedno izraditi stapnim mikserom. Izliti u kalup i ostaviti da se stvrdne (desetak sati, ili par sati u hladnjaku. Izrezati na kvadrate 3x3 cm i umakati u temperiranu karameliziranu bijelu cokoladu na 30 stupnjeva.

Marron Glace

Kestene skalpelom zarezati na cvoru, ubaciti u kljucalu vodu i kuhati 25-30 minuta.
Dok se kesteni kuhaju rastopiti   600 gr secera  u 200 gr vode na laganoj vatri.
Oguliti kestene i ubaciti ih u secernu otopinu skupa s jednim stapicem vanilije. Staviti kestene i secer na laganu vatru. Kad pocne kljucati skloniti ih sa vatre. Ponoviti ovaj postupak s kuhanjem svako 12 sati naredna 2-3 dana. Kad su gotovi, izvaditi ih iz secerne otopine i prosusiti u pecnici na pedesetak stupnjeva. Gotovi su kad prestanu biti ljepljivi na dodir.