Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 2. nacin

Ovaj metod se bazira na inverznoj sferifikaciji, tekucina koja se zeli sferificirati se obogati kalcijem, zatim se  potopi u otopinu natrijevog alginata. Kalicij u spoju s alginatom formira tanku opnu, tako da se na kraju dobije kuglica s tekucim punjenjem. Ako je tekucina koja se zeli sferificirati rijetka, moze se ugustitit dodavanjem xantan gume (0.1 - 0.2 %)

Tekucina za sferficiranje

200 gr tople cokolade od pecenih kestena (iz prethodnog posta)
5 gr kalcijevog laktata

Umiksati oba sastojka u blenderu i ostaviti par sati dok svi mjehurici isplivaju na povrsinu. Pokupiti mjehurice zlicom, zatim izliti u kalup u obliku polukugle i zamrznuti. Zamrznute kuglice lakse odrze oblik prilikom umakanja u alginat.

Tekucina za umakanje

1000 gr vode
7 gr natrijevog alginata

Umiksati u blenderu i izliti u vecu posudu. Ostaviti preko noci da svi mjehurici izadju na povrsinu.

Zamrznute kuglice ubaciti u otpinu alginata i drzati ih 7 minuta. Izvaditi ih supljom zlicom i prebaciti u vodu. Prije ubacivanja u kalup oblozen cokoladom, posusti ih na papirnoj salveti. Velicina kuglica treba biti prilagodjena velicini kalupa. Ostatak kalupa popuniti cvrscim punjenjem pa zatvoriti standardnim nacinom.

Zamrznute kuglice

Kuglice u otpini alginata

Nakon 7 minuta u otopini formira se opna

Verzija sa sokom od malina (iz arhive)

Ova je zavrsila na podu, padobran se nije otvorio