Dzandar baklava

Agda

150 gr secera
110 gr vode
sok od limuna po zelji

Rastopiti secer na laganoj vatri, ohladati i dodati sok.


Jufka

400 gr brasna
250 gr vode (malo sjevernije od 60%)
1 zumance
malo soli
malo ulja

rastopljeni maslac za premazivanje

Umijesiti brasno i vodu tek toliko da se spoji u jednolicnu masu. Ostaviti 15-20
minuta. Dodati sol i umijesiti glatko tijesto, pri kraju miksanja dodati zumance i ulje.
Formirati 2 kugle, premazati uljem i umotati u prozirnu foliju. Odmoriti tijesto oko 45 minuta.
Tankom oklagijom na stolnjaku razvuci tanku jufku, otprilike 80x80 cm. Podijeliti tijesto
na pola, odsjeci zadbljanja na krajevima i ostaviti da se susi oko sat vremena.
Namotiti svaku polovicu na okrugli stap promjera 2 cm (ovaj je bio 2.2). Lagano pobrasniti
krajeve tijesta koji idu neposredno na stap. Ovako namotanu jufku nafaltati tako da se krajevi
tijesta povuku prema sredini, vodeci racuna da tijesto ne pritiska prema stapu vec uzduz stapa.
Kad se jufka malo osusi nozem izrezati komade zeljene duzine i pazljivo ih razdvojiti.
Kad se tijesto stvrdne, nakon par sati, skinuti ih sa stapa i ostaviti da se suse preko noci.

Premazati ih rastopljenim maslacem i peci na 140-150 dok ne dobiju lijepu zlatnu boju (20-30 min).
Kad su gotovi potopiti ih u agdu, izvaditi i ostaviti da se ohlade.

Punjenje

300 gr vrhnja
120 gr karamelizirane bijele cokolade
80 gr paste od pistaca

Napraviti ganache od 100 gr ugrijanog vrhnja i rastopljene cokolade.
Dodati ostatak vrhnja i pastu od pistaca, dobro ohladiti i umiksati mikserom u slag.

Napunjene baklave preliti ostatkom agde i ostaviti bar sat vremena prije sluzenja

Aromaticne zemicke ili Hot Cross Buns

150 gr aktivnog startera
225 mlijeka

425 gr brasna
120 gr secera
3/4 zlicice cimeta
1 ribani orascic
3-4 klincica
sadrzaj od 15-20 plodova kardamona, istucan u muzaru skupa s klicicima
ribana kora od 1 limuna
1 vrecica  mahlaba (10 gr)
1 zlicica mljevenog  lemon myrtle

1 lagano umuceno jaje
50 gr maslaca

50 gr grozdjica natopljenih u nekom likeru ili proseku
50 gr oraha ralomljenog na cetvrtine
1 jabuka isjeckana na male kockice

1 jaje umuceno s malo vodem za premazivanje

Pomijesati starter i mlijeko, dodati prethodno pomijesane suhe sastojke, izmijesiti mikserom tek toliko da se spoji u jednolicnu masu. Ostaviti 20-30 minuta da se brasno namoci. Nastaviti s miksanjem desetak minuta ili dok se ne umijesi glatko tijesto. Dodati jaje i miksati dok se ne spoji s ostatkom tijesta, na kraju dodati maslac i miksati dok se maslac ne sjedini s tijestom. Dodati grozdjice, orah i jabuke i rukom umijesiti u tijesto. Ostaviti tijesto da se dize desetak sati.

Formirati kuglice od 75-80 gr, premazati ih jajem i ostaviti da se dizu oko 90 minuta. Neposredno prije pecenjua premazati ih jos jednom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Tradicionalno se hot cross buns ukrase krizom od rijetkog tijesta pri kraju pecenja, sto sam ja preskocio, jer samo bio lijen.

Rolat od manga

Krema

650 gr pirea od manga
50 gr soka od marakuje
4 zumanjka
150 gr vrhnja
10 gr zelatine (5 listova)

200 gr bijele cokolade
 50 gr kako maslaca


Dodaci kremi
Biskvit od bjelanjaka i crnog sezama ili
Biskvit od bjelanjaka i kokosa ili
Tanki listici tamne cokolade
Prestenasta limeta


Zelatinu potopiti u hladnu vodu. Vrhnje umiksati i vratiti u hladnjak.
Napraviti englesku kremu od manga, marakuje i zumanjaka - prokuhati sokove, preliti preko umiksanih zumanjaka i vratiti na laganu vatru. Kuhati do 85 stupnjeva. Umijesati procijedjenu zelatinu, kad se zelatina otopi preliti preko cokolade i kakao maslaca. Kad se ohladi, a prije nego se pocne zgusnjavati lagano umijesati vrhnje.

Biskivt - isti recept kao i za makovnjacu, kora od narance zaimjnjena korom od limete
Glazura - isti recept kao i za tortu od pistaca, pola mjere je dovoljno

Premaz od crnog sezama
Prokuhati  par  zlica crnog sezama, par zlica secera i malo mlijeka, tek toliko da bude mazivo.
Kalup za rolat obloziti papirom za pecenje. Izrezati biskvit prema velicini kalupa, premazati pastom od crnog sezama i obloziti kalup. Uliti kremu s dodacima, zatvoriti kalup drugim dijelom biskvita  i zamrznuti.

Zamrznuti rolat izvaditi iz kalupa, preliti glazurom i posuti prahom od malina i manga.
Vratiti omah  u hladnjak da ne dodje do kondezacije.

Ovo je verzija s karameliziranom bijelom cokoladom i biskviom od crnog sezama

Tanki listici cokolade

I radna verzija sa sokom od malina, tamnom cokoladom i sarenim malinama