Makovnjaca u tijelu cokoladne torte

Napraviti biskvit i punjenje od maka prema receptu za Makovnjacu Philippea Conticinia, te mus od cokolade prema ovom receptu (prethodni post). U gotovi mus dodati par zlica/po zelji punjenja za makovnjacu.

Od biskvita izrezati krug kao podlogu za tortu, nanijeti 1 cm musa od cokolade i maka. Ostatk bisvita izrezati na trake siroke 2cm, premazati ih nadjevom od maka, te motati ih  u spiralu, nastavljajuci jednu traku na drugu dok ne dostigne velicinu kalupa za tortu. Poloziti spiralu na mus, te jos jedan sloj musa na spriralu.

Alain Ducasse - Sacher torta

Biskvit

( Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6.5 cm)

210 gr paste do badema (30%s secera)
65 gr secera
105  gr zumanjaka
75 gr jaja

125 gr bjelanjaka
65 gr secera

50 gr brasna
50 gr kako praha
50 gr maslaca


Pastu od badema omeksati u mirkovalnoj, 15-20 sekundi. Dodati zumanjke, jaja i scer  te  mikserom lagano umiksati koristeci  plasnati nastavak.

Posebno umiksati bjelanjake s drugih 65 gr secera. Dodati polovicu umiksanih bjelanjaka u prvu smjesu, dobro izmjesati dok se smjesa ne sjedini. lagano umijesiti brasno i kakao prah te drugu polovicu bjelanjaka. U rastopljeni maslac dodati  5-6 zlica ove smjese, umijesiti te vratit sve nazad u tijesto za biskvit. Pleh dimenzija 40x30 cm obloziti papirom za pecenje i na to razmazati tijesto do debljine 1 cm. Peci oko 15 minuta na 170 stupnjeva. Ohladiti na resetki.

Mus

150 gr tamne cokolade (130 u originalnom receptu)

60 gr zumanjaka
25 gr jaja

85 gr secera
65 gr vode

300 gr vrhnja (200  u  originalnom receptu)

Vrhnje lagano umiksati i ostaviti da se hladi.
Od secera, zumanjaka i jaja napraviti pate a bombe  (secer i vodu ugriajti do 120 stupnjava, te lagano ukapati u jaja i zumanjke uz neprestano miksanje). Ohladiti smjesu na 30 stupnjeva, dodati temperiranu cokoladu, isto tako na tridesetak stupnjeva. Na kraju dodai i lagano umijsati ohladjeno vrhnje.

Glazura

165 gr tamne cokolade
150 gr vrhnja

250 gr vode
200 secera
85 gr kakao praha
85 gr vrhnja

Napraviti ganache od cokalade i 150 gr vrhnja. Pomijesati kako i secer, dodati u prokljucalu vodu i vrhnje, pjenjacom dobro izmjesati i pustii da ponovo prokuha. Skinuti s vatre, ostaviti da se malo ohladi, procijediti i dodati u ganache.

250 gr mermelada od marlica

Slaganje torte 

Od biskvita izrezati 3 kruga od 16 cm. Prvi biskvit premezati mermeladom, nanijeti trecinu musa, zatim biskvit s mermeladom, druga trecina musa, treci biskvit te ostatak musa. Zamrznuati.

Temperatura glazure prije nanoenja treba biti izmedju 35 i 40 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s crnim sezamom i karameliziranim kokosom

Otopiti dvadesetak grama kako maslaca i dodati malo paste od crnog sezama. Kad smjesa dostigne 30 stupnjeva tankim kistom premazati kalup kao na prvoj slici. Kad se osusi preliti karameliziranom bijelom cokoladom.  Puniti ganacheom od bijele cokolade (otprilike 60% cokolade, 40% vrhnja) u koji je dodano3-4 vrhom pune zlice karameliziranog kokosa (ljuspice kokosa peci  na stotinjak stupnjeva dok ne dobiju zlatnu boju).