Palacinke s prirodnim kvascem

U tradicionalne evropske palacinke, za razliku od americkih, ne ide nikakvo sredstvo za dizanje. Ovaj recept je nesto izmedju jednih i drugih, tijesto je gustoce kao za tradicionalne palacinke, ali zbog djelovanja kvasca, krajnji rezultat su nesto deblje palacinke. Odgoda pecenja, uz prisustvo kiselog predtijesta, ostavlja dovoljno vremena za djelovanje kemijskih procesa koji su zasluzni za izuzetno ukusne i mekane palacinke.

250 gr aktivnog startera
400 gr brasna
650 gr mlijeka
2 jaja
50 gr maslaca
1 vanilin secer
zlica secera
ribana kora od 2 limuna
malo soli

Pjenjacom umutiti sve sastojke. Upotreba miksera, kao i kod obicnih palacinki, moze dovesti do povecanog razvoja glutena, sto daje zilavije placinke. Smjesu ostaviti 6-7 sati, ili do pojave prvih mjehurica. Vrijeme fermentacije moze se produziti drzanjem smjese  u hladnjaku.

Cokoladni bomboni s bosiljkom i limunom

50 gr soka od limuna

ribana kora od jednog limuna

10 gr svjezeg bosiljka

150 gr vrhnja (35% masnoce)

25 gr maslaca

20 gr tekuce glukoze 

200 gr cokolade (oko 50% kakaa)

Temperiranom bijelom cokoladom, u koju je dodano 1-2% mljevenog (u blenderu ili mlinu za kavu) suhog bosiljka, obloziti kalup.

Zagrijati vrhnje, istrgani bosiljak, sok od limuna i koru od limuna do 60 stupnjeva. Ostaviti 10 minuta pa procijediti. Ugrijati ponovo do 60 stupnjeva, dodati glukozu i maslac i ostaviti da se ohladi do 30 stupnjeva. Otopiti cokoladu vodeci racuna da temperaturu ne predje 40 stupnjeva. Dodati vrhnje cokoladi, izmijesati u glatku smjesu. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, slasticarskom vrecicom napuniti bombone.

Pane Francese Naturale

Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.

Starter

50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode

Posto se  recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.

Predtijesto

150 gr  startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna

Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom  i ostaviti 5-6 sati.


Osvjezeno predtijesto

Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno

Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.

Tijesto

Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli

Predtijesto  spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.

Formiranje kruha

Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.

Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.

Tekuci starter

Tvrdi starter prije dizanja

Poslije dizanja

Tvrdi starter ispod povrsine

Predtijesto prije dizanja

Poslije dizanja

Osvjezeno predtijesto prije dizanja

I nakon dizanja

Tijesto prije dizanja

Nakon dizanja

Oformljen kruh

Nakon par sati u kosari

Spreman za pecenje

Nakon pecenja s poklopcom