Sorbet od kestena

Za 2 kg smjese za temperaturu zamrzivaca  -18. Za nesto vise temperature smanjiti kolicinu secera za 30 gr i povecati vodu za toliko.

500 gr pecenih kestena
160 gr secera (1)
340 gr vode (1)
615 gr vode (2)
100 gr secera (2)
200 gr glukoze u prahu
2.5 gr ksantan gume
2.5 gr guar gume
80 gr tekuce glukoze ili meda

20 gr ruma

U blenderu  umiksati kesten, secer (1) i vodu (1). Postepeno dodavati vodu (2) dok se  sve ne pretvori u glatku smjesu bez komadica kestena. Dodati ostatak vode i sjediniti s ostatkom smjese. Pomijesati suhe sastojke,  secer (2), glukozu u prahu i obje gume. Smjesu iz blendra ubaciti u lonac, dodati pomijsane suhe sastojke i ugrijati dok se secer ne otopi. Dodati tekucu glukozu. Kad se ohladi dodati rum. Ostaviti u frizideru najmanje 8 sati.

Slasticarska krema s kestenima

250 gr pecenih kestena

500 gr vruceg mlijeka (i)

250 gr mlijeka (ii)

3 zumanjka

80 gr secera

20 gr gustina

vanilija (stapic ili esencija ili secer, secer ukljuciti u ovih 80 gr)

50 gr maslaca

Pecene, tek oguljene kestene, grubo razmrviti i ubaciti u mlijeko (i). Ostaviti par sati zatim u blenderu umiksati u finu pastu.

Pomijesati gustin i secer pa dodati u zumanjke, lagano umiksati pjenjacom. Ako je potrebno dodati malo hladnog mlijeka. Uz neprestano mijesanje pjenjacom postepeno  dodati prokuhano mlijeko (ii), zatim dodati pastu od kestena. Ako je pasta previse gusta i tesko izlazi iz blendera, moze se dodati malo smjese zumanjaka i mlijeka da se razrijedi. Sve zajedno  sjediniti pjenjacom zatim vratiti u lonac, kad prokuha kuhati jos 1-2 minuta uz neprestano mijesanje.  Skinuti s vatre, pjenjacom umijesati maslac u 4-5 navrata.

Creme brulee s kestenima

750 gr mlijeka (i)

250 gr pecenih kestena

300 gr vrhnja

200 gr mlijeka (ii)

5 zumanaca

60 gr secera (ukljucujuci vanilin secer ako se koristi)

vanilin secer ili vanilin stapic 

secer za karameliziranje

Pecene kestene, cim se ogule, potopiti u vruce mlijeko (i), ostaviti ih da se namacu par sati ili preko noci. Izblendati kestene zajedno s  mlijekom u kojem su se namakali.

Ugrijati pecnicu na 180 stupnjeva.

Prokuhati mlijeko (ii), vrhnje i vaniliju ako se koristi. Pjenjacom umiksati zumance i secer, dodati smjesu kestena i na kraju prokuhano mlijeko i vrhnje. Uliti ovu smjesu u posude u kojima ce se krema posluzivati, posude staviti  u vecu duboku tepsiju napunjenu vodom. Peci u pecnici oko 30  - 35 minuta. 

Vruca cokolada s pecenim kestenima i karameliziranim briochem

1000 gr mlijeka
500 gr vrhnja
500 gr kestena
3-4 zlice paste od kestena
1 mahuna vanilije
120 gr cokolade


Kestene (skupa s korom) isjeci na velicinu graska  i peci na 180 stupnjeva oko 15-20 minuta pa usuti u prokuhano mlijeko i vrhnje, u koje smo prethodno ubacili vaniliju. Ostaviti poklopljeno 2 sata. Nakon 2 sata, ponovno prokuhati mlijeko  i procijediti, dodati pastu od kestena i cokoladu. Kad se cokolada otopi umiksati sve stapnim mikserom.

Pasta od kestena se napravi tako da se kuhani kesteni uz dodatak vode ili mlijeka  umiksaju u blenderu u finu pastu. Tekucine dodati tek toliko da se omoguci miksanje. Ako ce se pasta odmah potrositi moze se koristiti mlijeko.

Brioche isjeci na prutice i peci na 100 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju.

Recept za toplu cokoladu je od Dane Cree, preuzet s Tasting Table.