1. Podloga
3 bjelanjka
100 gr secera
70 gr ribanog kokosa
Kokos prepeci u pecnici par minuta, tek toliko da se malo stvrdne i aroma izadje na povrsinu. Prepeceni kokos daje dodatnu teksturu u podlozi, sto je potrebno za tortu kajo se sastoji od dva musa.
Umutiti bjelanjke i secer u tvrdi snijeg, umijesati kokos i slasticarskom vrecicom na papiru za pecenje nanijeti u zeljeni oblik. U ovom slucaju krug od 16 cm, za tortu promjera 18 cm. Peci na laganoj vatri, negdje izmedju 100 i 120 stupnjeva, par sati, dok se biskvit ne stvrdne. Cokolada se moze karameliziratu u isto vrijeme.
2. Mus od manga i marakuje
500 gr pirea od manga i marakuje, otprilike 460 manga i 40 marakuje
3 zumanjka
100 gr secera
8 gr zelatine (4 lista)
300 gr vrhnja
Prokuhati i ohladiti vocni pire da bi se unistio enzim koji sprecava djelovanje zelatine.
Zelatinu potopiti u vodu.
Umutiti slag i ostaviti u hldanjaku.
Zumanjce na pari umiksati sa secerom do 82 stupnja i umijesati u vocni pire.
Zelatinu iscijediti i rastopiti u mikrovalnoj, desetak sekundi je dovoljno i dodati u vocni pire.
Lagano umijesati slag u pire i izliti u pripremljen kalup promjera 16 cm pa zamrznuti.
3. Ganache od bijele cokolade i crnog sezama
60 gr bijele cokolade
40 gr vrhnja
par zlica paste od crnog sezama
Napraviti ganache od cokolade i vrhnja, dadavati crnog sezeama dok se ne dobije zeljena boja.
Kad se ganache ohladi, preliti tanki sloj preko musa od manga. Vratiti u zamrzivac.
4. Mus od karamelizirane bijele cokolade i crnog sezama
200 gr karamelizirane bijele cokolade, rastopljene na 30 supnjeva
4 bjelanjka
100 gr secera s par zlica vode
4 gr (2 lista) zelatine
150 gr umiksanog slatkog vrhnja
2 velike zlice paste od crnog sezama
Umiksati bjelanjke do pola.
Zelatinu potopiti i otopiti u mikrovalnoj.
Secer i par zlica vode na laganoj vatari ugrijati do 120 stupnjeva i polako izliti u posudu s bjelanjcima uz neprestano miksanje. Nastaviti miksati dok temperature ne padne ispod 40 stupnjeva. Dodati rastopljenu zelatinu i nastaviti s miksanjem dok se zelatina ne sjedini s bjelanjcima. Lagano umijesati cokoladu. Sezam razrijediti s par zlica vrhnja. Ako je smjesa jos uvijek gusta dodati par zlica musa, dodati ostak vrhnja te sve zajedno umijesati u mus. Ohladiti i prebaciti u slasticarsku vrecicu.
5. Glazura
200 gr vrhnja
50 gr vode
200 gr karamelizirane bijele cokolade
10 gr zelatine
Prokuhati vrhnje i vodu, dodati rastopljenu zelatinu pa preliti preko cokolade, mijesati dok se cokolada ne rastopi. Upotrijebiti kad temperatura padne na 32 stupnja.
5. Cokoladne plocice
Plasticnu traku staviti na papir za pecenje. Temperiranu bijelu cokoladu s malo paste od crnog sezama preliti preko plasticne trake i spatulom razmati cokoladu na 2 mm. Kad se cokolada malo stvrdne, premjestiti traku na suhi dio papira. Skalpelom izrezati plocice na zeljenu velicinu. Kad se cokolada ohladi i stvrdne odlijepiti cokoladne plocice s trake. Skalpelom izravnati neravne rubove.
7. Tekuci gel od manga i marakuje.
200 gr manga i marakuje
3 gr agar agara pomijesanog s par zlica secera
Prokuhati mango i marakuju, dodati agar agar i secer, kuhati oko jedne minute. Ohladiti dok se mange ne stvrdne. Miksati u blenderu dok se ne pretvori u sjajni, glatki gel. Ako je gel previse gust, mose se dodati par zlica vode.
Sastavljanje
Kalup za tortu obloziti s unutrasnje strane plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, nanijeti vrecicom mus u prostor izmedju kalup i biskvit. Na biskvit staviti zamrznuti mus od manga. Popuniti musom do vrha kalupa, izravnati vrh i zamrznuti.
Jednom kad je torta zamrznuta, ukloniti kalup tako da se malo zagrije vrucom mokrom krpom, odlijepit plasticnu foliju. Staviti kalup na postolje i preliti glazurom, temperatura glazure treba biti oko 32 stupnja.
Zalijepiti plocice s malo rastopljene cokolade. Slasticarskom vrecicom nanijeti tekuci gel.
