Topla caprese salata

U centru ovog recepta je glasoviti "biskvit iz mikrovalne za 30 sekundi"  Alberta Adrie.  Osnova recepta su, kao i za "normalni" biskvit, brasno, jaja i masnoca, ulje u ovom slucaju, kojim se doda neka aroma. Svi sastojci se pomijesaju, uspu u bocu za slag iz koje se, nakon sto se napuni patronama dusikovog oksida, istisne pjena u papirnate case koje se pece 30 sekundi u mikrovalnoj.

Recept sadrzi sve element caprese salate, s tim da su bosiljak i maslinovo ulje prebaceni u biskvit, dok se mlada mozsarella i paradajz dodaju u biskvit neposredno prije pecenja.

Potrebno je:

80 gr maslinovog ulja s bosiljkom (od 100 gr ulja i strucak bosiljka)

20 gr brasna

100 gr bjelanjaka

1 mesnati paradajz

par komada mlade mozzarelle 

sol, po mogucnosti u listicima

Listove bosiljka ubaciti u kipucu voda 10-15 sekundi, izvaditi i posusiti na upijajucem papiru. Blansiranje bosiljka pojacava zelenu boju jer unistava encime zbog kojih bosiljak dobije smedju boju kad se listovi zgnjece. Ovaj trik se moze koristiti i kad se radi pesto. Isti ucinak daje i dodavanje kiseline, recimo malo soka od limuna ili petrusimula.

Osusene listove bosiljka  i maslinovo ulje izmiksati u blenderu i procijediti. 

Pomijesati ulje, brasno i lagano umiksane bjalanjke, usuti u bocu za slag, bocu napuniti  sa dvije patrone.

Paradajz zarezati na oba vrha, blansirati 30 sekundi, oguliti kozu i odstraniti sredinu sa sjemenkama, isjeci na male kocke. Mozzarellu isto tako isjeci na male kockice.

Papirnate case zarezati na dnu na tri mjesta, sto ce omoguciti izlaz pari. Napuniti trecinu case pjenom, dodati par kockica paradajza i mozzarelle. Dodati jos malo pjene da pokrije paradajz i mozzarellu.

Peci u mikrovalnoj 40 sekunci, izvadidi casu i okrenuti je naopako i ostaviti 2-3 minute. Nozem pazljivo odvojiti biskvit od stranica case te skarama izrezati casu i osloboditi biskvit. Istrgati na nepravilne komade.

Tijesto za pizzu s pririodnim kvascem

Za 4 pizze (200 gr po komadu)

400 gr brasna
240  gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna
10 gr vode

10 gr soli
Po zelji par zlica maslinovg ulja

Ukupna vlaznost 60%.

Postupak za izradu tijesta je isti kao i za perece, dakle sastoji se iz 4 dijela - namakanje tijesta, fermentacija na sobnoj temperaturi, fermentacija u hladnjaku, pa ponovo fermentacija na sobnoj temperaturi. Vremana za svaku fazu su okvirna, mogu se bez problema prebaciti iz jednog dijela u drugi, skratiti, povecati, jedino pravilo je da duza fermentacija daje ukusnije tijesto.

400 gr brasna pomijesati s 240 gr vode,
Starter pomijesati s 50 gr brasna i 10 gr vode, ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice, dodati  sol i maslinovo ulje, ako se koristi,  miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku preko noci.
Tijesto podijeliti na 4 komada, formirati kuglu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 3-4 sata.

Pereci s prirodnim kvascem

400 gr brasna
200 gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna

25 gr maslaca
10 gr soli

Ukupna vlaznost tijesta 50%.

400 gr brasna pomijesati s 200 gr vode tek toliko da se sastojci spoje u jednolicnu masu. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti dok predtijesto ne bude gotovo.

Starter pomijesati s 50 gr brasna i ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice velicine sljive, dodati maslac i sol i miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku desetak sati.
Tijesto podijeliti na komade teske 70 gr. Razvaljati ih u oblik vretena duzine 40 cm. Ako tijesto postane tvrdoglavo prije nego se dostigne zeljena duzina, ostaviti ga da se malo opusti, nastaviti s valjanjem nakon 5-10 minuta. Formirati perece i ostaviti ih da se dizu na sobnoj temperaturi 2-3 sata. 30-60 minuta prije pecenja staviti perece u hladnjak, hladno tijesto bolje drzi oblik u kljucaloj vodi.

Prokuhati 2.5 l vode i 200 gr sode bikarbone (sodu ubaciti prije nego voda prokljuca da bi se izbjegla burna reakcija), ubaciti 2-3 pereca i kuhati 30 sekundi. Vaditi ih supljacom i stavljati na pleh oblozen papirom za pecenje. Ziletom napraviti rez na debljem dijelu, posuti listicima soli i peci 15-20 minuta. Poceti sa 180, nakon deset minuta pomalo smanjivati temperaturu. Po zelji, mogu se prmazati jajem umucenim s malo vode.
Mogu se napraviti i u obliku zemicke, u tom slucaju komadi trebaju biti 100 - 110 grama.


NAPOMENA: Pereci mogu biti opasni, zlobnici bi rekli perec je izgubio - Perec - G.W.B 0:1.