Mus od manga i karamelizrane bijele cokolade s malinama na prhkom tijestu od crnog sezama

Mus od manga

200 gr pirea od manga
300 gr karamelizirane bijele cokolade
300 gr vrhnja
6 gr zelatine u listovima


Prhko tijesto od crnog sezama

125 gr maslaca
75 gr paste od crnog sezama
85 gr secera
1 jaje
210 gr brasna

Glazura 
recept je tu (1/2 je dovoljno)


Oprema

Silikonski kalup sa 5 polulopti,  polulopte su promjera 8 cm. Za ovaj kalup je dovoljno oko 60-70% musa i polovica prhkog tijesta.


Prhko tijesto

Mikserom umikstati pastu od sezama, maslac i secer, dodati jaje, te na kraju brasno, Mijesiti rukom tek toliko da se masa sjedini u kompaktnu cjelinu. Ostaviti u hladnjaku par sati. Razvaljati tijesto izmedju 2 lista papira za pecenje, otprilike 3-4 mm. Kruznim kalupom za kekse utisnuti krugove promjera  nesto manjeg od promjrea silikonskog kalupa. Peci oko 15 min na 180.

Mus od manga

Umiksati vrhnje "u meko", vratiti ga u hladnjak dok ne zatreba.
Zelatinu potopiti u hladnu vodu, cokoladu rastopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da ne predje 35 stupnjeva. Pire od manga prokuhati, dadati nabubrenu i ocijedjenu zelatinu po preliti preko cokolade u vise navrata,  uz neprestano mijesanje, kao kad se pravi ganache. Dodati umiksano vrhnje kad je temperatura oko 35 stupnjeva.

Uliti dio musa u kalupe, donjom stranom zlice rasporediti mus ravnomjerno po kalupu, dodati maline, zatim napuniti kalup musom do par milimetara od kraja, zatvoriti krugom od prhkog tijesta. Ostaviti u zamrzivacu bar desetak sati. Izvaditi iz kalupa i preliti glazurom cija je temperatura izmedju 35 i 40 stupnjeva.

Nutella od pistaca i karamelizirane bijele cokolade

Radjeno je po nesto izmjenenom  receptu  David Lebovitza:

200 gr pistaca
400 gr mlijeka
60 gr mlijeka u prahu
40 gr tecne glukoze ili meda
300 gr otopljene karamelizirane bijele cokolade


Pistace samljeti u blenderu u finu pastu.  U mlako mlijeko dodati mlijeko u prahu i glukozu, izmijesati dok se glukoza i mlijeko u prahu ne otope. U umiksanu pastu od pistaca dodati dio mlijeka i otopljenu cokoladu,
miksati dok se masa ne sjedini. Dodati ostale sastojke i dobro umiksati. Izliti u staklenu posudu i ohalditi.
Ekleri (dolje) su punjeni nutellom uz dodatak slasticarske kreme, oko 20%.

Pasta od pistaca

Ohladjena nutella

Gianduja od pistaca i karamelizirane bijele cokolade

Gianduja je, obicno, mlijecna cokolada s vrlo finom pastom od ljesnjaka. Zbog veceg udijela masnoca, meksa je od obicne cokolade. Potice, sudeci po imenu, iz Pijemonta, regije poznate po ljesnjacima. Sve poznate cokoladne firme proizvode gianduju, ali je tesko naci u maloprodaji jer je osjetljivija na skladistenje od  obicne cokolade. Moze se napraviti i doma, kvaliteta je proporcionalna kvaliteti blendera (ili multipraktika).
Ovo je moja omiljena varijanta, karamelizirana bijela cokolada i pistaci.
Pistace, u blenderu izmiksati u finu pastu. Treba voditi racuna o temperaturi, kod miksanja pasta moze postici visoku temperaturu, usljed cega se ulje moze razdvojiti od ostatka mase. Kad je masa vruca, treba napraviti pauzu, a moze se i citava casa, skupa s casom od blendera, ohladiti u hladnjaku. Kad je pasta od pistaca gotova, u blener uliti rastopljenu karameliziranu bijelu cokoladu , zagrijanu na 30 stupnjeva. Na najmanjoj brzini miksati dok se ne sjedini s pastom od pistaca. Izliti u kalup i ostaviti da se stvrdne, najmanje 12 sati.

Karamelizirana i temperirana bijela cokolada

Kvalitetnu bijelu cokoladu s najmanje 30% kakao mase peci na 130 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju. Povremeno mijesati dok temperatura ne padne na 40-45 stupnjeva.  Dodatai oko 20% bijele cokolade, mijesati stalno dok temperatura ne padne na 30 stupnjeva. Ako se cokolada nece odmah upotrijebiti, izliti na papir za pecenje i razmazati spatulom na tanki sloj debljine par milimietara. Izlomiti na komade i cuvati kao obicnu cokoladu.
Cokolada se moze peci i na manjoj temperaturi uz povremenu mijesanje. Ovaj metod daje finiju cokoladu pecenjem na vecoj temperaturi ostane poneka grudvica.