Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 2. nacin

Ovaj metod se bazira na inverznoj sferifikaciji, tekucina koja se zeli sferificirati se obogati kalcijem, zatim se  potopi u otopinu natrijevog alginata. Kalicij u spoju s alginatom formira tanku opnu, tako da se na kraju dobije kuglica s tekucim punjenjem. Ako je tekucina koja se zeli sferificirati rijetka, moze se ugustitit dodavanjem xantan gume (0.1 - 0.2 %)

Tekucina za sferficiranje

200 gr tople cokolade od pecenih kestena (iz prethodnog posta)
5 gr kalcijevog laktata

Umiksati oba sastojka u blenderu i ostaviti par sati dok svi mjehurici isplivaju na povrsinu. Pokupiti mjehurice zlicom, zatim izliti u kalup u obliku polukugle i zamrznuti. Zamrznute kuglice lakse odrze oblik prilikom umakanja u alginat.

Tekucina za umakanje

1000 gr vode
7 gr natrijevog alginata

Umiksati u blenderu i izliti u vecu posudu. Ostaviti preko noci da svi mjehurici izadju na povrsinu.

Zamrznute kuglice ubaciti u otpinu alginata i drzati ih 7 minuta. Izvaditi ih supljom zlicom i prebaciti u vodu. Prije ubacivanja u kalup oblozen cokoladom, posusti ih na papirnoj salveti. Velicina kuglica treba biti prilagodjena velicini kalupa. Ostatak kalupa popuniti cvrscim punjenjem pa zatvoriti standardnim nacinom.

Zamrznute kuglice

Kuglice u otpini alginata

Nakon 7 minuta u otopini formira se opna

Verzija sa sokom od malina (iz arhive)

Ova je zavrsila na podu, padobran se nije otvorio

Vruca cokolada s pecenim kestenima i karameliziranim briochem

1000 gr mlijeka
500 gr vrhnja
500 gr kestena
3-4 zlice paste od kestena
1 mahuna vanilije
120 gr cokolade


Kestene (skupa s korom) isjeci na velicinu graska  i peci na 180 stupnjeva oko 15-20 minuta pa usuti u prokuhano mlijeko i vrhnje, u koje smo prethodno ubacili vaniliju. Ostaviti poklopljeno 2 sata. Nakon 2 sata, ponovno prokuhati mlijeko  i procijediti, dodati pastu od kestena i cokoladu. Kad se cokolada otopi umiksati sve stapnim mikserom.

Pasta od kestena se napravi tako da se kuhani kesteni uz dodatak vode ili mlijeka  umiksaju u blenderu u finu pastu. Tekucine dodati tek toliko da se omoguci miksanje. Ako ce se pasta odmah potrositi moze se koristiti mlijeko.

Brioche isjeci na prutice i peci na 100 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju.

Recept za toplu cokoladu je od Dane Cree, preuzet s Tasting Table.

Makovnjaca u tijelu cokoladnog bombona

Od ostataka tijesta za makovnjacu ispeci mali kruh, izrezati ga na tanke snite i peci u pecnici na 100-120 stupnjeva 1-2 sata dok ne dobije zlatnu karamel boju.

Samljeti ovako dobijen kruh u blenderu, dodati malo kore od limuna, desetak grama mahleba, ako je dostupan.

Sjediniti masu s rastopljenim maslacom i bijelom cokoladom, otprilike 20 gr maslaca i 20 gr cokolade na 100 gr samljevenog kruha.

Drugi dio punjenja je ostatak nadjeva za makovnjacu.

Oblaganje kalupa

Temperirati malo tamne cokolade. Umociti cetku s tvrdim dlakama, prstom  nategnuti dlake i otpustiti u smjeru kalupa.

Kad se cokolada osusi, spatulom skinuti visak cokolade.

Obloziti kalup mlijecnom cokoladom. Ovo je pogled sa straznje strane kalupa.

Napuniti kalup punjenjem od karameliziranog tijesta, zatim nadjevom za makovnjacu. Zatvoriti kalup mlijecnom cokoladom.