Makovnjaca u tijelu cokoladnog bombona

Od ostataka tijesta za makovnjacu ispeci mali kruh, izrezati ga na tanke snite i peci u pecnici na 100-120 stupnjeva 1-2 sata dok ne dobije zlatnu karamel boju.

Samljeti ovako dobijen kruh u blenderu, dodati malo kore od limuna, desetak grama mahleba, ako je dostupan.

Sjediniti masu s rastopljenim maslacom i bijelom cokoladom, otprilike 20 gr maslaca i 20 gr cokolade na 100 gr samljevenog kruha.

Drugi dio punjenja je ostatak nadjeva za makovnjacu.

Oblaganje kalupa

Temperirati malo tamne cokolade. Umociti cetku s tvrdim dlakama, prstom  nategnuti dlake i otpustiti u smjeru kalupa.

Kad se cokolada osusi, spatulom skinuti visak cokolade.

Obloziti kalup mlijecnom cokoladom. Ovo je pogled sa straznje strane kalupa.

Napuniti kalup punjenjem od karameliziranog tijesta, zatim nadjevom za makovnjacu. Zatvoriti kalup mlijecnom cokoladom.

Makovnjaca

Tijesto:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
kora od jednog limuna

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca i mijesiti mikserom dok se ne dobije glatko tijesto s razvijenim glutenom, planetarnim mikserom pri maloj brzine moze potrajati 15-20 minuta. Dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta, daljnih 10 - 15 minuta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Ukoliko je vrijeme toplije, moze se smanjiti kolicina startera na 150 gr, u tom slucaju povecati kolicine brasna i mlijeka za 25 gr.

Nadjev:

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
70 gr cokolade

Prokuhati sve sastojke osim cokolade par minuta, skinuti s vatre pa dodati cokoladu. Dobro izmjesati i ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.

Razviti tanko tijesto, otprilike 60x40 cm, razrezati ga na pola,  premazati tankim slojem nadjeva i zarolati u valjak po kracoj stranici. Valjak presjeci na pola slasticarskom spatulom, napraviti pletenicu i staviti u posudu za pecenje. Ostaviti da se dize oko 2 sata. Premazati razmucenim jajem i posuti komadicima secera. Peci oko 35-40 minuta, prvih 15 minuta na 180, zatim smanjiti na 160-170.

Takodjer, valjci se mogu isjeci na manje komade, pa slagati u posudi za pecenje okomito ili vodoravno.

Sirnica (Pinca) s prirodnim kvascem

Recept je uz neznatne izmjene (prilagodjen za prirodni kvasac i malo povecana kolicina mlijeka) preuzet iz knjige Gioia Calussi: Kuharice dalmatinskih gospodja

Potrebno je:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera  (100% vlaznost)
125 gr secera
80 gr maslaca
80 gr mlijeka
4 zumanjka
1 cijelo jaje
par grama soli
4 gr lemon myrtle  (ili kore od limuna i narance)
zacina po zelji (ruzine esencije, maraskino, rum)
jaje i malo vode za premazivanje
secer za posipanje


Jaje i zumance lagano izmiksati vilicom.
Mikserom mijesiti brasno, secer, starter i zacine par minuta, dok se smjesa ne sjedini. Dodati jaja u par navrati i nastaviti miksati 15-20 minuta na maloj brzini. Kad se tijesto pocne odvajati od zdjele od miksera dodati maslac i miksati dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Citav proces miksanja moze potrajati i do pola sata. Tijesto prebaciti u plasticnu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize desetak sati ili dok tijesto vidno ne naraste. S obzirom da se radi o teskom tijestu s malo tekucine, treba dosta vremena.

Ovo su slike nakon 14 sati dizanja na temperaturi oko 20 stupnjeva.

Tijesto lagano ispuhati, formirati kuglu i ostaviti da se dize par sati.

Nakon par sati tijesto je vidno naraslo.

Premazati tijesto razvodnjenim i umucenim jajem, ziletom zarezati od sredine prema rubu na 3 mjesta i posuti razdrobljenim secerom u kocki.

Peci oko sat vremena, poceti na 180, zavrsiti na 150, smanjivati temperaturu svako 15 minuta.