Cokoladni bomboni s praline pastom od sjemenki tikve

Praline pasta

300 gr ociscenih sjemenki tikve
300 gr secera
80 gr vode

Sjemeke ugrijati u mikrovalnoj, vodu i secer ugrijati do 114 stupnjeva pa dodati sjemenke. Iskljuciti vatru i energicno mijesati dok se se secer ne kristalizira oko sjemenki. Vratiti na vatru i mijesati dok se secer ne karamelizira. Izliti na papir za pecenje i ostaviti da se ohladi. Istrgati na manje komade  i u blenderu usistniti do malo krupnijeg brasna. Istresti brasno na papir za pecenje i ohladiti u zamrzivacu 15-20 min. Ovaj korak je vazan da bi se sprijecilo odvajanje ulja usljed velike temperature tijekom miksanja.  Vratiti brasno nazad u blender i izmiksati dok se sjemenke ne pretvore u finu pastu. Ako temperature paste postane prevelika, ponoviti korak sa zamrzivacem.

Punjenje

500 gr praline paste
200 gr karamelizirane bijele cokolade
30 gr kakao maslaca

Ugrijati sve zajedno do 45 stupnjeva, tempeririati na 27 pa izliti u pripremljene kalupe da visina bude izmedju 1 i 1.2 cm. Ostaviti 12-24 sata da bi se punjenje kristaliziralo (stvrdnulo).

Isjeci punjenje na 3x3 cm i umakati u temperiranu tamnu cokoladu. Moze se dekoritati tako da se komad  zguzvanog papira za pecenje "zalijepi" na gornju povrsinu ili laganim dodirom cokoladnom vilicom.

Makovnjaca Philippea Conticinia

Recept je iz knjige Sensations Choux, Philippea Conticinia, jedog od velikana francuskog slasticarstva.
Radi se o rolatu s izuzetno mekanim i prozracnim biskvitom, premazan makom uz dodatak slasticarske kreme.

Za biskvit je potrebno:

400 gr tijesta za eklere, koristiti obicno mlijeko u prahu,  recept daje tocno 400 gr
50 gr ulja od sjemenki od grozdja
120 gr bjelanjaka (od 4 manja jaja)
80 gr secera
kora od 2 narance

Umikstati bjelanjke i secer u cvrsti snijeg. U gotovo tijesto za eklere u 2-3 puta umijesati ulje pa dodati koru od narance. Dodati trecinu bjelanjaka i dobro umijesati. Lagano umijesati ostatak bjelanjaka. Razmazati tijesto  ulegnutom spatulom  na papir za pecenje. Ova kolicina tijesta je  dovoljna  za  dimenzije 38x28 cm, tijesto treba biti debljine oko 4 mm. Peci 13 minuta na 170 stupnjeva .

Premaz od maka

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
kora od limuna
vanilija

Pomijesati sve zajedno i kuhati par minuta.

Slasticarska krema je  napravljena od 750 gr mlijeka, 60 gr gustina, 90 gr secera, vanilije i 4 zumanjka i nesto kore od limuna. Kremu dobro ohladiti. Otprilike trecina je dovoljna.

Odsjeci krajeve biskvita i premazati namazom od maka. 7 cm od kraceg ruba pravokutnika nanijeti slasticarskom vrecom 2 valjka slasticarske kreme, jedan do drugog, te jos jedan na ova dva.
Umotati biskvit u rolat, i ohladiti par sati u hladnjaku ili desetak minuta u zamrzivacu.

Tijesto za pizzu s pririodnim kvascem

Za 4 pizze (200 gr po komadu)

400 gr brasna
240  gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna
10 gr vode

10 gr soli
Po zelji par zlica maslinovg ulja

Ukupna vlaznost 60%.

Postupak za izradu tijesta je isti kao i za perece, dakle sastoji se iz 4 dijela - namakanje tijesta, fermentacija na sobnoj temperaturi, fermentacija u hladnjaku, pa ponovo fermentacija na sobnoj temperaturi. Vremana za svaku fazu su okvirna, mogu se bez problema prebaciti iz jednog dijela u drugi, skratiti, povecati, jedino pravilo je da duza fermentacija daje ukusnije tijesto.

400 gr brasna pomijesati s 240 gr vode,
Starter pomijesati s 50 gr brasna i 10 gr vode, ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice, dodati  sol i maslinovo ulje, ako se koristi,  miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku preko noci.
Tijesto podijeliti na 4 komada, formirati kuglu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 3-4 sata.