Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka

Mousseline krema od maka

Mak

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera

Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.

Slasticarska krema

3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom


Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Mousseline krema

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.

Jabuke

Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.

Umak od oraha

150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka

Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.

1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna

Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz  gusto sito ili cijediljku.

Makovnjaca u tijelu cokoladne torte

Napraviti biskvit i punjenje od maka prema receptu za Makovnjacu Philippea Conticinia, te mus od cokolade prema ovom receptu (prethodni post). U gotovi mus dodati par zlica/po zelji punjenja za makovnjacu.

Od biskvita izrezati krug kao podlogu za tortu, nanijeti 1 cm musa od cokolade i maka. Ostatk bisvita izrezati na trake siroke 2cm, premazati ih nadjevom od maka, te motati ih  u spiralu, nastavljajuci jednu traku na drugu dok ne dostigne velicinu kalupa za tortu. Poloziti spiralu na mus, te jos jedan sloj musa na spriralu.

Alain Ducasse - Sacher torta

Biskvit

( Mjere su za tortu promjera 16 cm i visine 6.5 cm)

210 gr paste do badema (30%s secera)
65 gr secera
105  gr zumanjaka
75 gr jaja

125 gr bjelanjaka
65 gr secera

50 gr brasna
50 gr kako praha
50 gr maslaca


Pastu od badema omeksati u mirkovalnoj, 15-20 sekundi. Dodati zumanjke, jaja i scer  te  mikserom lagano umiksati koristeci  plasnati nastavak.

Posebno umiksati bjelanjake s drugih 65 gr secera. Dodati polovicu umiksanih bjelanjaka u prvu smjesu, dobro izmjesati dok se smjesa ne sjedini. lagano umijesiti brasno i kakao prah te drugu polovicu bjelanjaka. U rastopljeni maslac dodati  5-6 zlica ove smjese, umijesiti te vratit sve nazad u tijesto za biskvit. Pleh dimenzija 40x30 cm obloziti papirom za pecenje i na to razmazati tijesto do debljine 1 cm. Peci oko 15 minuta na 170 stupnjeva. Ohladiti na resetki.

Mus

150 gr tamne cokolade (130 u originalnom receptu)

60 gr zumanjaka
25 gr jaja

85 gr secera
65 gr vode

300 gr vrhnja (200  u  originalnom receptu)

Vrhnje lagano umiksati i ostaviti da se hladi.
Od secera, zumanjaka i jaja napraviti pate a bombe  (secer i vodu ugriajti do 120 stupnjava, te lagano ukapati u jaja i zumanjke uz neprestano miksanje). Ohladiti smjesu na 30 stupnjeva, dodati temperiranu cokoladu, isto tako na tridesetak stupnjeva. Na kraju dodai i lagano umijsati ohladjeno vrhnje.

Glazura

165 gr tamne cokolade
150 gr vrhnja

250 gr vode
200 secera
85 gr kakao praha
85 gr vrhnja

Napraviti ganache od cokalade i 150 gr vrhnja. Pomijesati kako i secer, dodati u prokljucalu vodu i vrhnje, pjenjacom dobro izmjesati i pustii da ponovo prokuha. Skinuti s vatre, ostaviti da se malo ohladi, procijediti i dodati u ganache.

250 gr mermelada od marlica

Slaganje torte 

Od biskvita izrezati 3 kruga od 16 cm. Prvi biskvit premezati mermeladom, nanijeti trecinu musa, zatim biskvit s mermeladom, druga trecina musa, treci biskvit te ostatak musa. Zamrznuati.

Temperatura glazure prije nanoenja treba biti izmedju 35 i 40 stupnjeva.