Kroasani s prirodnim kvascem II

Zapeo mi je za oko ovaj recept, dosta uspjesnih radova je prikazano na facebook grupi Perfect Sourdough.

Tijesto

437 gr  brasna, po mogucnosti s vecim udjelom bjelancevina
77 gr  vode
140 gr mlijeka
125 gr  aktivnog startera, 100% vlaznost
55 gr secera
10 gr soli

55 gr maslaca

Maslac za laminiranje

250 gr

Za premazivanje

Jaje razmuceno s malo vode

1.dan navecer

Ubaciti  sve sastojke za tijesto osim maslaca u zdjelu miksera , miksati par minuta, dodati maslac, mijesiti dok se maslac ne sjedini s tijestom. Voditi racuna da se tijesto ne mijesi  predugo, gluten ce se razviti tijekom razvlacenje tijesta. Razvijeni gluten u ovom trenutku moze otezati razvlacenje tijesta kasnije. Ostaviti tijesto na sobnoj temperaturi par sati, zatim ga prebaciti u hladnjak.

2. dan poslijepodne

Razvuci maslac na kvadrat 20x20 cm, oklagijom izmedju papira za pecenje. Razvuci tijesto na kvadrat dimenzija 30x30cm. Dalje slijediti upute iz prethodnog recepta.  Kad su kroasani formiran prekriti ih prozirnom folijom i ostaviti  oko 5 sati na sobnoj temperaturi, ako je toplije skratiti vrijeme.  Ubaciti ih u hladnjak preko noci.

3. dan prijepodne (ili kasnije)

Sat vremena prije pecenja zvaditi kraosane iz hladnjaka ,  premazati ih  jajem koje smo razmutili s malo vode. Ugrijati pecnicu na 220, zatim smanjiti na 180. Ubaciti kroasane u pecnicu i peci 25-30 minuta. Ohladiti ih 15 minuta.

Karamelizirana bijela cokolada i dehidrirani brioche

Brioche 

Isti recept kao i za prethodni post

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
8 gr soli
kora od pola limuna

175 gr maslaca

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci.
Formirati tijesto u oblik kugle, ubaciti u posudu za pecenje, prethodno premazanu maslacem. Ostaviti tijesto da se dize par sati. Peci na 180 stupnjeva dvadesetak minuta.
Ohladiti, isjeci na kriske i susiti u pecnici na 100 stupnjeva par sati, dok ne dobije zlatnu boju. Rezultat je ekstremno krckavi kruh a da uz to nije uopce tvrd. Prije upotrebe izmrviti na komade velicine ljesnjaka

Karamelizirana bijela cokolada

Recept

Kad cokolada dostigne 30 stupnjeva doadti dehidrirani brioche, vodeci racuna da smjesa ostane tekuca da bi se mogla uliti u kalupe.

Brioche s kremom od maka i malinama

Mousseline krema od maka

Recept za kremu  je isti kao i za sous vide jabuke

Tijesto

400 gr brasna

200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)

3 jaja

50 gr mlijeka

80 gr secera

8 gr soli

kora od pola limuna

175 gr maslaca

1 jaje za premazivanje

Pomijesati sve sastojke osim maslaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. 

Razvaljati tijesto debljine 7-8 mm, zatim izrezati krugove zeljene velicine. Prstima utapkati sredinu iduci prema rubu kruga, ne dirajuci otprlike 1 cm od ruba kruga.

Ostaviti tijesto da se dize par sati, zatim neposredno prije pecenja ponoviti postupak. Razmutiti jaje s malo vode pa premazati rub tijesta. 

Spljosteni dio kruga popuniti kremom, najjednostavnije slasticarskom vrecicom. Na kremu staviti maline. Peci na 180 stupnjeva 15-20 min.

Nakon pecenja moze se posuti secerom u prahu.