Pane Francese Naturale

Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.

Starter

50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode

Posto se  recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.

Predtijesto

150 gr  startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna

Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom  i ostaviti 5-6 sati.


Osvjezeno predtijesto

Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno

Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.

Tijesto

Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli

Predtijesto  spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.

Formiranje kruha

Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.

Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.

Tekuci starter

Tvrdi starter prije dizanja

Poslije dizanja

Tvrdi starter ispod povrsine

Predtijesto prije dizanja

Poslije dizanja

Osvjezeno predtijesto prije dizanja

I nakon dizanja

Tijesto prije dizanja

Nakon dizanja

Oformljen kruh

Nakon par sati u kosari

Spreman za pecenje

Nakon pecenja s poklopcom

Cokoladni bomboni punjeni karamelom s kavom

Bomboni su oblozeni karameliziranom bijelom cokoladom u koju je umijesano 1.5 % kave u prahu.

Punjenje

285 gr secera
1/4 kavene zlice soka od limuna
195 gr vrhnja
70 gr maslaca
15 gr mljeven kave

Skuhati kavu i vrhnje i ostaviti desetak minuta, pa procijediti. Secer sa sokom od limuna karamelizirati, dodati postepeno toplo vrhnje uz stalno mijesanje, te na kraju maslac. Puniti bombone uz pomoc slasticarske vrecice kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Tart od pinjola

Prhko tijesto, 75 gr pinjola umjesto 25 gr badema
Krema od karameliziranih pinjola, pinjoli umjesto badema
Prutici od bjelanjaka i borovih iglica
115 gr secera izmiksati s 8 grama borovih iglica, prosijati.
60 gr bjelanjaka umiksati s mjesavinom secera i borovih iglica, prvo na pari dok se ne istopi secer, pa nastaviti mikserom. Slasticarskom vrecom  s vrhom od 3-4 mm istisnuti prutice. Peci oko jedan sat na 90-100 stupnjeva (maznuto s ovog bloga).

Tart od badema i ruzmarina

Prhko tijesto
Krema od karameliziranih badema
Bjelanjci s ruzmarinom

Prhko tijesto razvaljati na par milimetara debljine, staviti u kalup, izbosti i opteretiti grahom ili rizom u aluminijskoj foliji. Peci na 170-180 stupnjeva dok ne dobije zlatnu boju.
Napuniti kremom te presvuci umiksanim bjelanjcima iz slasticarske vrecice. Karamelizirati kucnim bacacem plamena.
Aroma ruzmarina u dodiru sa zrakom vrlo brzo oslabi, tako da je preporucljivo bjelanjca drzati u slasticarskoj vrecici i istisnuti ih na tart neposredno prije serviranja.

Bjelanjci s ruzmarinom
100 gr bjelanjaka
120 gr secera
 8 gr listova ruzmarina

Secer i ruzmarin izmiksati u blender u prosijati kroz fino sito ili cijediljku.
Ovakav secer dodati bjelanjcima i kuhati na pari uz neprestano mijesanje pjenjacom do 50 stupnjeva.
Skinuti s vatre i miksati mikserom dok se ne ohladi.

Krema od karameliziranih badema

400 gr slasticarske kreme
200 gr paste od badema
150 gr maslaca

Umiksati maslac i pastu od badema. Postepeno dodati slasticasku kremu, vodeci racuna da se
smjesa ne razdvoji. Umjesto badema mogu se koristiti pistaci, ljesnjaci ili kombinacija ljesnjaka i badema.
Slasticarska kreema je nesto tvrdja od uobicajene, sto odstranjuje potrebu za zelatinom. Krema se moze
koristiti za torte ili kao  punjenje za pite s prhkim tijestom.


Pasta od badema

400 gr pecenih badema
120 gr secera

60 gr secera i par zlica vode kuhati na laganoj vatri. Kad secer dobije karamel
boju postepeno dodati ostatak secera. Kuhati sve zajedno do tamnog karamela.
Ubaciti bademe, kratko promijesati i rasprostrijeti na masni papir.
Kad se ohladi, usitniti u multipraktiku. Miksanje nastaviti u blenderu. Ako je
smjesa previse suha, moze se dodati par zlica bademovog ili nekog neutralnog ulja.

Slasticarska krema

1 mahuna vanilije
350 gr mlijeka
1 jaje (ili 2 zumanca)
65 gr secera
40 gr gustina
35 gr maslaca

Prokuhati mlijeko s vanilijom, prelitit preko prethodno izmiksanih
jaja, secera i gustina. Vratiti na vatru i kuhati 20-30 sekundi uz neprestano mijesanje
pjenjacom. Skinuti s vatre i umijesati maslac.

Prhko slatko tijesto s bademima

125 gr maslaca
85g sitnog secera
1 mahuna vanilije
25g mljevenih badema
1 jaje
210 gr brasna (2/3 brasna za kolace s niskim postotkom bjelancevna i 1/3 obicnog brasna)

Izmiksati mikserom puter, secer, sol, sjemenke vanilije  i bademe. Umijesati jaje.
Dodati brasno i vrlo kratko izmiksati sve zajedno, tek toliko da se sve sjedini.
Ohladiti bar 2 sata prije valjanja.

Izomalt i maslinvo ulje

Recept