Tijesto za pizzu s pririodnim kvascem

Za 4 pizze (200 gr po komadu)

400 gr brasna
240  gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna
10 gr vode

10 gr soli
Po zelji par zlica maslinovg ulja

Ukupna vlaznost 60%.

Postupak za izradu tijesta je isti kao i za perece, dakle sastoji se iz 4 dijela - namakanje tijesta, fermentacija na sobnoj temperaturi, fermentacija u hladnjaku, pa ponovo fermentacija na sobnoj temperaturi. Vremana za svaku fazu su okvirna, mogu se bez problema prebaciti iz jednog dijela u drugi, skratiti, povecati, jedino pravilo je da duza fermentacija daje ukusnije tijesto.

400 gr brasna pomijesati s 240 gr vode,
Starter pomijesati s 50 gr brasna i 10 gr vode, ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice, dodati  sol i maslinovo ulje, ako se koristi,  miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku preko noci.
Tijesto podijeliti na 4 komada, formirati kuglu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize 3-4 sata.

Pereci s prirodnim kvascem

400 gr brasna
200 gr vode

100 gr aktivnog startera 100% vlaznosti
50 gr brasna

25 gr maslaca
10 gr soli

Ukupna vlaznost tijesta 50%.

400 gr brasna pomijesati s 200 gr vode tek toliko da se sastojci spoje u jednolicnu masu. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti dok predtijesto ne bude gotovo.

Starter pomijesati s 50 gr brasna i ostaviti da se dize na sobnoj temperaturi  oko 3-4 sata dok se ne udvostruci.

Isjeci tijesto i predtijesto na komadice velicine sljive, dodati maslac i sol i miksati mikserom oko 6-7 minuta. Ubaciti tijesto u zdjelu, prekriti prozirnom folijom, ostaviti na sobnoj temperaturi par sati, zatim u hladnjaku desetak sati.
Tijesto podijeliti na komade teske 70 gr. Razvaljati ih u oblik vretena duzine 40 cm. Ako tijesto postane tvrdoglavo prije nego se dostigne zeljena duzina, ostaviti ga da se malo opusti, nastaviti s valjanjem nakon 5-10 minuta. Formirati perece i ostaviti ih da se dizu na sobnoj temperaturi 2-3 sata. 30-60 minuta prije pecenja staviti perece u hladnjak, hladno tijesto bolje drzi oblik u kljucaloj vodi.

Prokuhati 2.5 l vode i 200 gr sode bikarbone (sodu ubaciti prije nego voda prokljuca da bi se izbjegla burna reakcija), ubaciti 2-3 pereca i kuhati 30 sekundi. Vaditi ih supljacom i stavljati na pleh oblozen papirom za pecenje. Ziletom napraviti rez na debljem dijelu, posuti listicima soli i peci 15-20 minuta. Poceti sa 180, nakon deset minuta pomalo smanjivati temperaturu. Po zelji, mogu se prmazati jajem umucenim s malo vode.
Mogu se napraviti i u obliku zemicke, u tom slucaju komadi trebaju biti 100 - 110 grama.


NAPOMENA: Pereci mogu biti opasni, zlobnici bi rekli perec je izgubio - Perec - G.W.B 0:1.

Negativna makovnjaca ili makovnjaca s bijelim makom

Recept je isti kao i za pozitivnu makovnjacu uz sljedece izmjene:

U receptu za tijesto zamijeniti 50 gr brasna s 50 gr kako praha. Koru od limuna zamijenit s korom od dvije narance. Dodati sadrzaj od desetak plodova kardamona, prethodno istucanih u muzaru.

Punjenje je napravljeno od 200 gr samljevenog bijelog maka, kuhan u mlijeku od badema s 3-4 zlice domaceg vanilin secera. Mlijeko napraviti tako da se  2-3 sake badema blansiraju, oguli im se kora,  zatim kuhaju 10-15 minuta  da malo omeksaju  u 300-400 gr vode (ili ostave preko noci u vodi). Kad se ohlade izmiksati ih u blenderu skupa s vodom.

Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 2. nacin

Ovaj metod se bazira na inverznoj sferifikaciji, tekucina koja se zeli sferificirati se obogati kalcijem, zatim se  potopi u otopinu natrijevog alginata. Kalicij u spoju s alginatom formira tanku opnu, tako da se na kraju dobije kuglica s tekucim punjenjem. Ako je tekucina koja se zeli sferificirati rijetka, moze se ugustitit dodavanjem xantan gume (0.1 - 0.2 %)

Tekucina za sferficiranje

200 gr tople cokolade od pecenih kestena (iz prethodnog posta)
5 gr kalcijevog laktata

Umiksati oba sastojka u blenderu i ostaviti par sati dok svi mjehurici isplivaju na povrsinu. Pokupiti mjehurice zlicom, zatim izliti u kalup u obliku polukugle i zamrznuti. Zamrznute kuglice lakse odrze oblik prilikom umakanja u alginat.

Tekucina za umakanje

1000 gr vode
7 gr natrijevog alginata

Umiksati u blenderu i izliti u vecu posudu. Ostaviti preko noci da svi mjehurici izadju na povrsinu.

Zamrznute kuglice ubaciti u otpinu alginata i drzati ih 7 minuta. Izvaditi ih supljom zlicom i prebaciti u vodu. Prije ubacivanja u kalup oblozen cokoladom, posusti ih na papirnoj salveti. Velicina kuglica treba biti prilagodjena velicini kalupa. Ostatak kalupa popuniti cvrscim punjenjem pa zatvoriti standardnim nacinom.

Zamrznute kuglice

Kuglice u otpini alginata

Nakon 7 minuta u otopini formira se opna

Verzija sa sokom od malina (iz arhive)

Ova je zavrsila na podu, padobran se nije otvorio

Vruca cokolada s pecenim kestenima i karameliziranim briochem

1000 gr mlijeka
500 gr vrhnja
500 gr kestena
3-4 zlice paste od kestena
1 mahuna vanilije
120 gr cokolade


Kestene (skupa s korom) isjeci na velicinu graska  i peci na 180 stupnjeva oko 15-20 minuta pa usuti u prokuhano mlijeko i vrhnje, u koje smo prethodno ubacili vaniliju. Ostaviti poklopljeno 2 sata. Nakon 2 sata, ponovno prokuhati mlijeko  i procijediti, dodati pastu od kestena i cokoladu. Kad se cokolada otopi umiksati sve stapnim mikserom.

Pasta od kestena se napravi tako da se kuhani kesteni uz dodatak vode ili mlijeka  umiksaju u blenderu u finu pastu. Tekucine dodati tek toliko da se omoguci miksanje. Ako ce se pasta odmah potrositi moze se koristiti mlijeko.

Brioche isjeci na prutice i peci na 100 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju.

Recept za toplu cokoladu je od Dane Cree, preuzet s Tasting Table.