Makovnjaca u tijelu cokoladnog bombona

Od ostataka tijesta za makovnjacu ispeci mali kruh, izrezati ga na tanke snite i peci u pecnici na 100-120 stupnjeva 1-2 sata dok ne dobije zlatnu karamel boju.

Samljeti ovako dobijen kruh u blenderu, dodati malo kore od limuna, desetak grama mahleba, ako je dostupan.

Sjediniti masu s rastopljenim maslacom i bijelom cokoladom, otprilike 20 gr maslaca i 20 gr cokolade na 100 gr samljevenog kruha.

Drugi dio punjenja je ostatak nadjeva za makovnjacu.

Oblaganje kalupa

Temperirati malo tamne cokolade. Umociti cetku s tvrdim dlakama, prstom  nategnuti dlake i otpustiti u smjeru kalupa.

Kad se cokolada osusi, spatulom skinuti visak cokolade.

Obloziti kalup mlijecnom cokoladom. Ovo je pogled sa straznje strane kalupa.

Napuniti kalup punjenjem od karameliziranog tijesta, zatim nadjevom za makovnjacu. Zatvoriti kalup mlijecnom cokoladom.

Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 1. nacin

Cokoladni bomoni s prahom od lovorovg lista punjeni likerom od bazge

Topivost secera  u vodi  na sobnoj temperaturi je 2 gr secera u 1 gr vode. Kako se temperature vode  povecava, tako se i topivost secera povecava,  na 100 stupnjeva topivost je 4 gr na 1 gr vode. Kad se ovakva zasicena otopina ohladi na sobnu temperaturu, visak secera, koji se inace ne bi mogao otpiti na toj temperaturi se kristalizira. No ovoj cinjenici se zasniva ovaj metod punjenja cokoladnih bombona. Zagrijana otopina vode i alkohola se zasiti kolicinom secera koja je nesto iznad maksimalne kolicine secera na sobnoj temperaturi. Kad se temperatura otopine spusti ispod 30 stupnjeva, nalije se u pripremljeni kalup. Visak secera se kristalizira kako uz rub kalupa, tako i na dnu kalupa. Kad se na dnu stvori tanka kristalna korica, kalup se moze zatvoriti cokoladom.

Mjere za recept su iz knjige Ramon Morato - Chocolate.

1000 gr secera
330 gr vode
500 gr 40% alkohola

Secer i vodu staviti na laganu vatru, promijesati da se secer odvoji od dna posude. Kad se secer otopi, pojacati vatru i ugrijat do 122 stupnja. Skloniti posudu s vatre te odmah dodati alkohol. Preliti 5-6 puta citavi sadrzaj iz jedne posude u drugu, dok se otopine ne sjedine. Ne smije se mijesati da ne bi doslo do prerane kristalizacije secera. Obloziti posudu prozirnom folijom. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, napuniti prethodno pripremljene kalupe i ostaviti 1-3 dana dok se na povrsini ne formira kristalna kora. Nakon toga zatvoriti kalup cokoladom.

Ako se koristi liker s vecim  postotkom alkohola, kolicina alkohola se smanji a poveca kolicina vode, i obratno za manji postotak alkohola.

U ovom slucaj je korsten liker od bazge St Germain uz nesto ruma da bi se dobio 30% alkohol (St Germain ima 20% alkohola)

200 gr secera
28 gr vode
80 gr likera od bazge i 42 gr svijetlog ruma

Kalup je oblozen bijelom cokoladom i lovorom u prahu.

Cokoladni bomboni sa suhim smovkama i lovorovom listom

Lovorov list samljeti u blenderu, prah prosijati par puta kroz gusto sito.

Za omotac:
250 gr bijele cokolade
meso od desetak velikih suhim smokava
1-2 male zlice lovorovog lista u prahu.

Punjenje

80 gr paste od pecenih badema
40 gr mesa od suhih smokava
130 gr bijele cokolade
100 gr vrhnja
2 zlice lovorovog lista u prahu.

Napraviti ganache od cokolade, koristeci ostatak cokolad za oblaganje kalupa  i prokuhanog vrhnja, dodati lovorov list u prahu.
Pastu od badema, suhe smokve i par zlica ganachea izmijesati viliicom dok se malo ne razrijedi pa pomijesati s ostatkom ganachea. Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Kod zatvaranja kalupa koristiti cokoladu bez smokava, jer zrnca suhih smokava mogu ostetiti cokoldadnu podlogu.

Cokoladni bomboni sa safranom punjeni giandujom i kokicama od kvinoje

U temperiranu bijelu cokoladu dodati 0.5% mljevenog safrana. Kalup premazati tankim slojem cokolade, ubaciti par listica safrana tako da se listici zalijepe za cokoladu. Ostaviti da se osusi. Daljnji postupak je isti kao kod standardnih cokoladnih bombona.

Punjenje:
gianduja od karamelizirane bijele cokolade (80%)
maslac (15%)
tekuca glukoza (5%) - moze se izostaviti
kokice od kvinoje (puffed quinoa)

Gianduju rastopiti u mikrovalnoj, dodati maslac i glukozu. Kad se masa sjedini dodati kokice.
Puniti kalup kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Cokoladni bomboni s bosiljkom i limunom

50 gr soka od limuna

ribana kora od jednog limuna

10 gr svjezeg bosiljka

150 gr vrhnja (35% masnoce)

25 gr maslaca

20 gr tekuce glukoze 

200 gr cokolade (oko 50% kakaa)

Temperiranom bijelom cokoladom, u koju je dodano 1-2% mljevenog (u blenderu ili mlinu za kavu) suhog bosiljka, obloziti kalup.

Zagrijati vrhnje, istrgani bosiljak, sok od limuna i koru od limuna do 60 stupnjeva. Ostaviti 10 minuta pa procijediti. Ugrijati ponovo do 60 stupnjeva, dodati glukozu i maslac i ostaviti da se ohladi do 30 stupnjeva. Otopiti cokoladu vodeci racuna da temperaturu ne predje 40 stupnjeva. Dodati vrhnje cokoladi, izmijesati u glatku smjesu. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, slasticarskom vrecicom napuniti bombone.

Cokoladni bomboni punjeni karamelom s kavom

Bomboni su oblozeni karameliziranom bijelom cokoladom u koju je umijesano 1.5 % kave u prahu.

Punjenje

285 gr secera
1/4 kavene zlice soka od limuna
195 gr vrhnja
70 gr maslaca
15 gr mljeven kave

Skuhati kavu i vrhnje i ostaviti desetak minuta, pa procijediti. Secer sa sokom od limuna karamelizirati, dodati postepeno toplo vrhnje uz stalno mijesanje, te na kraju maslac. Puniti bombone uz pomoc slasticarske vrecice kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva.

Cokoladice s vocnim punjenjem od jagoda

Bijela cokolada i 1% jagoda u prahu, recept za punjenje

Cokoladni bomboni s kremom od pecenih kestena i cokoladni marron glace

Za punjenje je potrebno 250 grama kuhanih kestena, 250 grama  bijele karamelizirane cokolade i 250 grama vrhnja (35% masnoce). Vrhnje pripremiti na sljedeci nacin: Ispeci 500 grama isjeckanih kestena, zajedno s korom. Kad su gotovi ubaciti ih u 900 gr prokuhanog vrhnja i ostaviti ih dva sata, da vrhnje pokupi aromu pecenih kestena. Zagrijati ponovo i procijediti (kesteni ce upiti najmanje trecinu vrhnja).Ideja pokupljena od tastingtable.com

Prokuhati vrhnje i kuhane kestene, izmiksati ih stapnim mikserom, dodati cokoladu rastopljenu na tridesetak stupnjeva, te sve zajedno izraditi stapnim mikserom. Izliti u kalup i ostaviti da se stvrdne (desetak sati, ili par sati u hladnjaku. Izrezati na kvadrate 3x3 cm i umakati u temperiranu karameliziranu bijelu cokoladu na 30 stupnjeva.