Ciabatta s prirodnim kvascem

Ciabatta

310 gr bijelog brasna (12% bjelancevina)
50 gr integralnog brasna

410 aktivnog bijelog startera,  100% vlaznost
236 gr hladne vode

18 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli. Miksati mikserom,1-2 min na najanjoj brzini, tek toliko

da se svi sastojci spoje. Prekriti prozirnom folijom i ostaviti u hladnjaku 1 sat.

Dodati sol, pa nastavkom za tijesto, na srednjoj brzini, miksati 15-17 minuta. Prebaciti tijesto u staklenu zdjelu. Nakon 45 minuta razvuci i presaviti tijesto - zavuci mokru ruku ispod tijesta, razvuci uvis i presaviti na suprotnu stranu. Zarotirati zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti isti postupak.  Ponoviti jos 2 puta. Prekriti zdjelu prozirnom folijom. Ponviti razvlacenje i presavijanje jos 2 puta, s razmakom od 45 minuta.

Ostaviti zdjelu s tijetom   u hladnjaku 7-12 sati.

2 sata prije pecenja prebaciti tijesto na radnu plocu, spatulom podijeliti na 2 dijela, pa prebaciti na pouljeni i pobrasnjeni papir za pecenje. Rukama formirati tijesto u oblik pravokutnika. Prekriti prozirnom folijom tako da folija ne dodiruje tijesto. Ostaviti da se dize 1.5 - 2 sata. Pecnicu zagrijati na 230 stupjeva, na dno staviti metalnu zdjelu. Kad je pecnica zagrijana, uliti malo vode u metalnu zdjelu, ubaciti tijesto, i

prskalicom za vodu naprskati unutrasnjost pecnice.

Peci 15 minuta, izvaditi zdjelu s vodom, smanjiti temperaturu na 200 i peci jos

15-20 min.

Pane Francese Naturale

Recept je iz knjige Joe Oritiz: The Village Baker. Pripisuje se minalnskom pekaru
Due Fratelliu, u nesto modificiranoj formi. Vremena dizanja tijesta su data za sobnu temperaturu od
20 stupnjeva. Vremena se mogu skratiti drzanjem tijesta na visoj temperaturi (u pecnici s loncicem tople vode) ili produziti drzanjem tijesta u hladnjaku ili hladnijoj prostoriji.

Starter

50 gr tekuceg i aktivnog startera od bijelog brasna (100% vlaznosti)
70 gr brasna
30 gr vode

Posto se  recpepu se koristi tvrdi starter (oko 60% vode), potrebno je tekuci starater pretvoriti u
tvrdi. Tekuci starter nahraniti par sati prije i upotrijebiti ga kad je na vrhuncu aktivnosti.
Sve sastojke pomijesati i ostaviti u zdjeli prekrivenoj mokrom krpom 5-6 sati.

Predtijesto

150 gr  startera
90 gr mlake vode
105 gr brasna

Starter isjeci na komadice i ubaciti u zdjelu s vodom. Postepeno dodavati brasno i
mijesati zlicom dok se ne pretvori u pastu. Prebaciti na radnu plocu i mijesiti
5-8 minuta dodajuci preostalo brasno. Tijesto prebacitu u zdjelu, prekriti mokrom
krpom  i ostaviti 5-6 sati.


Osvjezeno predtijesto

Svo predtijesto
180 gr mlake vode
330 gr brasno

Kao i u prethodnom postupku, predtijesto spljostiti, isjeci na komadice, ubaciti u zdjelu s vodom,
mijesati zlicom uz postpeno dodavanje brasna. Kad postane prtvrdo, prebaciti na radnu plocu
i mijesiti rukama dok se ne dobije glatko tijesto.
Prebaciti u zdjelu, prekriti mokrom krpom o ostaviti da raste 3-5 sati.

Tijesto

Svo predtijesto
270 gr vode
450 gr brasna
30 gr soli

Predtijesto  spljostiti, isjeci na male komadice i ubaciti u zdjelu s vodom, mijesati
dok se predtijesto djelomicno ne otopi. Dodati sol i nastaviti kao i u prethodnom postupku.
Tijesto mijesiti dok se ne dobije glatka smjesa.
Ostaviti da se dize 8-10 sati.

Formiranje kruha

Tijesto lagano spljostiti, formirati poluloptu, staviti u kosaru prekrivenu lagano
pobrasnjenom krpom i ostaviti da se dize 2-3 sata.

Peci u pokloplnjenom loncu 20 minuta na 230 stupnjeva. Otklopiti lonaca, smanjiti
temperaturu na 200-210 i peci jos 15-20 minuta.

Tekuci starter

Tvrdi starter prije dizanja

Poslije dizanja

Tvrdi starter ispod povrsine

Predtijesto prije dizanja

Poslije dizanja

Osvjezeno predtijesto prije dizanja

I nakon dizanja

Tijesto prije dizanja

Nakon dizanja

Oformljen kruh

Nakon par sati u kosari

Spreman za pecenje

Nakon pecenja s poklopcom

Pocetna kultura za kiselo predtijesto (sourdough starter) ili Dnevnik jedne kulture

Pondejeljak

I najduzi put pocinje s
50 gr razevog brasna (u receptu za starter koristi se samo razeno brasno)
60 gr vode

Izmijesati, ostaviti u plasticnoj ili staklenoj posdu. Poklopac nasloniti
na posudu, ne zatvarati.

Utorak

Nista se ne desava, bonaca.

Dodati 25 gr brasna i 25 gr vode i dobro izmijesati.

Srijeda 
Prve bakterije se u more bacaju

Tijesto je naraslo 3-4 puta i ima prilicno neugodan miris - sto znaci da su
prevladale leuconostoc bakterije. Nista zabrinjavajuce, ove bakterije su
prisutne u kulturi za pocetno tijesto, ali u manjem broju u odnosu na pozeljne
lactobacilus bakterije. Baciti otprilike trecinu, dodati 25 gr vode, 25 gr brasna.

Cetrvtak

Neugodni miris je skoro nestao, pojavljuje se blago kiselkasti miris. Pojavljuju
se prvi mjehurici.

Dodati 25 gr vode i 25 gr brasno, izimijesati.

Petak navecer

Tijesto se uduplalo, ima ugodan kiselkasti miris. Odstraniti 1/4, dodati

50 gr brasna i 50 gr vode.

Subota ujutro

Tijesto se uduplalo ponovo. Od ovog trenutka moze se smatrati da je starter
uspio. Predvidljivo reagira na hranjene, pun je mjehurica i ima ugodan miris.
Dan pred pecenje kruha moze se nahraniti 2 puta (50 gr brasna i 50 gr vode),
ujutro i navecer. Dio se moze odstraniti.

Cuvanje startera

Starter vremenom postaje sve bolji, simbioza gljivica i bakterija dostigne ravnotezu, sve vise i vise
se razvija miris kvasca, jako brzo (par sati) i predviljivo reagira na hranjenje. Starter se cuva u hladnjaku. Hrani se svako 2-3 tjedna tako da se otprilike polovica baci, a doda isto toliko brasna i vode. Ako se koristi za pecenje treba ga izvaditi iz hladnjak 1-2 dana  ranije i hraniti 2 puta dnevno.



Nedjelja

Recept za kruh je nesto pojednostavljen recept iz knjige "Tartine bread"

200 gr  pocetne kulture
320 gr vode

U velikoj zdjeli razmutiti pocetnu kulturu u vodi, razmrviti grudve rukama.
Dodati 500 gr bijelog brasna (po mogucnosti neizbljeljenog), dobro umijesiti mokrim rukama.
Ostaviti sat vremena.

15 gr soli rastopiti u 20 gr vode

Otopinu vode i soli preliti preko tijesta. Mokru ruku zavuci ispod tijesta i
rastegnuti tijesto sto je moguce vise, te preklopiti na suprotnu stranu. Zarotirati
zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti razvlacenje. Ponoviti citavu radnju jos 2 puta,
rotirajuci zdjelu za 45 supnjeva svaki put. Pokriti zdjelu suhom krpom.
Sljedeca 3 sata ponoviti citavi postupak (4 razvlacenja i preklapanja) svako pola sata.
Nakon zadnjeg razvlacenja, posudu premazati maslinovim uljem, formirati polukuglu tako
da se vrhom prstiju tijesto navlaci prema dnu posude. Ulje ce omoguciti da
tijesto lakse sklizne u posudu za pecenje.
Ostaviti tijesto da raste 2-3 sata.


Po Tartine metodi, kruh se pece u poklopljenom loncu od teskog zeljeza.
Otprilike pola sata prije pecenja, staviti lonac za pecenje zajedno s poklopcem u
pecnicu i zagrijati je do 230-240 stupnjeva. Kruh pazljivo natjerati da
sklizne u lonac. Nauljenim ziletom izrezati povrsinu tijesta na par mijesta.
Peci poklopljeno 35-40 min na 230 stupnjeva, otklopiti lonac i peci jos desetak
minuta.

Ponedjeljak

Utorak

Cetvrtak

Cetvrtak

Nakon pecenja s poklopcem