Pocetna kultura za kiselo predtijesto (sourdough starter) ili Dnevnik jedne kulture

Pondejeljak

I najduzi put pocinje s
50 gr razevog brasna (u receptu za starter koristi se samo razeno brasno)
60 gr vode

Izmijesati, ostaviti u plasticnoj ili staklenoj posdu. Poklopac nasloniti
na posudu, ne zatvarati.

Utorak

Nista se ne desava, bonaca.

Dodati 25 gr brasna i 25 gr vode i dobro izmijesati.

Srijeda 
Prve bakterije se u more bacaju

Tijesto je naraslo 3-4 puta i ima prilicno neugodan miris - sto znaci da su
prevladale leuconostoc bakterije. Nista zabrinjavajuce, ove bakterije su
prisutne u kulturi za pocetno tijesto, ali u manjem broju u odnosu na pozeljne
lactobacilus bakterije. Baciti otprilike trecinu, dodati 25 gr vode, 25 gr brasna.

Cetrvtak

Neugodni miris je skoro nestao, pojavljuje se blago kiselkasti miris. Pojavljuju
se prvi mjehurici.

Dodati 25 gr vode i 25 gr brasno, izimijesati.

Petak navecer

Tijesto se uduplalo, ima ugodan kiselkasti miris. Odstraniti 1/4, dodati

50 gr brasna i 50 gr vode.

Subota ujutro

Tijesto se uduplalo ponovo. Od ovog trenutka moze se smatrati da je starter
uspio. Predvidljivo reagira na hranjene, pun je mjehurica i ima ugodan miris.
Dan pred pecenje kruha moze se nahraniti 2 puta (50 gr brasna i 50 gr vode),
ujutro i navecer. Dio se moze odstraniti.

Cuvanje startera

Starter vremenom postaje sve bolji, simbioza gljivica i bakterija dostigne ravnotezu, sve vise i vise
se razvija miris kvasca, jako brzo (par sati) i predviljivo reagira na hranjenje. Starter se cuva u hladnjaku. Hrani se svako 2-3 tjedna tako da se otprilike polovica baci, a doda isto toliko brasna i vode. Ako se koristi za pecenje treba ga izvaditi iz hladnjak 1-2 dana  ranije i hraniti 2 puta dnevno.



Nedjelja

Recept za kruh je nesto pojednostavljen recept iz knjige "Tartine bread"

200 gr  pocetne kulture
320 gr vode

U velikoj zdjeli razmutiti pocetnu kulturu u vodi, razmrviti grudve rukama.
Dodati 500 gr bijelog brasna (po mogucnosti neizbljeljenog), dobro umijesiti mokrim rukama.
Ostaviti sat vremena.

15 gr soli rastopiti u 20 gr vode

Otopinu vode i soli preliti preko tijesta. Mokru ruku zavuci ispod tijesta i
rastegnuti tijesto sto je moguce vise, te preklopiti na suprotnu stranu. Zarotirati
zdjelu za 45 stupnjeva i ponoviti razvlacenje. Ponoviti citavu radnju jos 2 puta,
rotirajuci zdjelu za 45 supnjeva svaki put. Pokriti zdjelu suhom krpom.
Sljedeca 3 sata ponoviti citavi postupak (4 razvlacenja i preklapanja) svako pola sata.
Nakon zadnjeg razvlacenja, posudu premazati maslinovim uljem, formirati polukuglu tako
da se vrhom prstiju tijesto navlaci prema dnu posude. Ulje ce omoguciti da
tijesto lakse sklizne u posudu za pecenje.
Ostaviti tijesto da raste 2-3 sata.


Po Tartine metodi, kruh se pece u poklopljenom loncu od teskog zeljeza.
Otprilike pola sata prije pecenja, staviti lonac za pecenje zajedno s poklopcem u
pecnicu i zagrijati je do 230-240 stupnjeva. Kruh pazljivo natjerati da
sklizne u lonac. Nauljenim ziletom izrezati povrsinu tijesta na par mijesta.
Peci poklopljeno 35-40 min na 230 stupnjeva, otklopiti lonac i peci jos desetak
minuta.

Ponedjeljak

Utorak

Cetvrtak

Cetvrtak

Nakon pecenja s poklopcem