Panetonne s makom i slasticarskom kremom

Potrebno je

- tijesto za panetonne
- slasticraska krema (500 gr mlijeka, 40 gr gustina, 3 zumanjka, vanilija i korica od limuna)
- mak i cokolada (150 gr maka, 170 gr mlijeka, 150 gr cokolade)

Tijesto nakon drugog mijesanja umotati u prozirnu foliju i ostaviti u hladnjaku bar 3-4 sata, moze i preko noci. Mak i mlijeko prokuhati pa preliti preko cokolade. Lagano mijesati dok se cokolada ne rastopi.
Slasticarsku kremu i mak izliti u kalupe u obliku polukugle i zamrznuti.

Tijesto razvaljati u kvadrat 50x50 cm pa  isjeci na manje kvadrate 6x6 cm. Ovim komadima tijesta omotati kuglu koja je formirana od jedne polukugle maka i jedne polukugle slasticarske kreme. Slagati u kalup za panetonne. Premazati razmucenim jajem s malo vode. Peci nesto duze nego obicni panettone.

Cokoladna panettone s visnjama

Recept je skoro isti kao i za klasicnu panettone. Prvo tijesto je potpuno isto. U drugom tijestu 135 gr grozdjica je  zamijenjeno sa 200 gr visanja iz kompota, a 75 gr maslaca sa 70 gr cokolade i 30 gr maslaca. Uz to je dodano 100 gr cokolade u sitnim zetonima i jedna kesica (8 gr) mahlaba (mahlepia), umijsana u brasno.  Maslac i 70 gr cokolade rastopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da se ne pregrije. Dodati pri kraju miksanja, miksati dok se cokolada i maslace ne sjedine s ostatkom tijesta. Visnje ocijediti,  osusiti na upijajucem papiru i uvaljati u brasno. Na kraju umijesati rukom ovako prpremljene visnje i 100 gr cokoladnih  zetona. Cokoldano tijesto je nesto tromije od klasicnog, stoga ga treba duze ostaviti da se dize.

Aromaticne zemicke ili Hot Cross Buns

150 gr aktivnog startera
225 mlijeka

425 gr brasna
120 gr secera
3/4 zlicice cimeta
1 ribani orascic
3-4 klincica
sadrzaj od 15-20 plodova kardamona, istucan u muzaru skupa s klicicima
ribana kora od 1 limuna
1 vrecica  mahlaba (10 gr)
1 zlicica mljevenog  lemon myrtle

1 lagano umuceno jaje
50 gr maslaca

50 gr grozdjica natopljenih u nekom likeru ili proseku
50 gr oraha ralomljenog na cetvrtine
1 jabuka isjeckana na male kockice

1 jaje umuceno s malo vodem za premazivanje

Pomijesati starter i mlijeko, dodati prethodno pomijesane suhe sastojke, izmijesiti mikserom tek toliko da se spoji u jednolicnu masu. Ostaviti 20-30 minuta da se brasno namoci. Nastaviti s miksanjem desetak minuta ili dok se ne umijesi glatko tijesto. Dodati jaje i miksati dok se ne spoji s ostatkom tijesta, na kraju dodati maslac i miksati dok se maslac ne sjedini s tijestom. Dodati grozdjice, orah i jabuke i rukom umijesiti u tijesto. Ostaviti tijesto da se dize desetak sati.

Formirati kuglice od 75-80 gr, premazati ih jajem i ostaviti da se dizu oko 90 minuta. Neposredno prije pecenjua premazati ih jos jednom. Peci na 180 prvih 15 minuta, zatim smanjiti temperaturu na 160-170 i peci daljnih desetak minuta.

Tradicionalno se hot cross buns ukrase krizom od rijetkog tijesta pri kraju pecenja, sto sam ja preskocio, jer samo bio lijen.

Negativna makovnjaca ili makovnjaca s bijelim makom

Recept je isti kao i za pozitivnu makovnjacu uz sljedece izmjene:

U receptu za tijesto zamijeniti 50 gr brasna s 50 gr kako praha. Koru od limuna zamijenit s korom od dvije narance. Dodati sadrzaj od desetak plodova kardamona, prethodno istucanih u muzaru.

Punjenje je napravljeno od 200 gr samljevenog bijelog maka, kuhan u mlijeku od badema s 3-4 zlice domaceg vanilin secera. Mlijeko napraviti tako da se  2-3 sake badema blansiraju, oguli im se kora,  zatim kuhaju 10-15 minuta  da malo omeksaju  u 300-400 gr vode (ili ostave preko noci u vodi). Kad se ohlade izmiksati ih u blenderu skupa s vodom.

Makovnjaca

Tijesto:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
kora od jednog limuna

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca i mijesiti mikserom dok se ne dobije glatko tijesto s razvijenim glutenom, planetarnim mikserom pri maloj brzine moze potrajati 15-20 minuta. Dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta, daljnih 10 - 15 minuta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Ukoliko je vrijeme toplije, moze se smanjiti kolicina startera na 150 gr, u tom slucaju povecati kolicine brasna i mlijeka za 25 gr.

Nadjev:

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
70 gr cokolade

Prokuhati sve sastojke osim cokolade par minuta, skinuti s vatre pa dodati cokoladu. Dobro izmjesati i ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.

Razviti tanko tijesto, otprilike 60x40 cm, razrezati ga na pola,  premazati tankim slojem nadjeva i zarolati u valjak po kracoj stranici. Valjak presjeci na pola slasticarskom spatulom, napraviti pletenicu i staviti u posudu za pecenje. Ostaviti da se dize oko 2 sata. Premazati razmucenim jajem i posuti komadicima secera. Peci oko 35-40 minuta, prvih 15 minuta na 180, zatim smanjiti na 160-170.

Takodjer, valjci se mogu isjeci na manje komade, pa slagati u posudi za pecenje okomito ili vodoravno.