Nabujak od maka

Osnovni recept za nabujak je iz Conticinijeve knjige "Sensation choux". Specificnost recepta je sto kao podlogu za nabujak koristi osim uobicajene slasticarske kreme i tijesto za eklere. Ovdje je neznatno povecana kolicina bjelanjaka uz dodatak maka.

Potrebno je:

150 gr tijesta za eklere
120 gr slasticarske kreme (recept je nize)
15 gr zumanjka
85 gr bjelanjaka
40 gr mljevenog maka
ribana kora od jedne narance

Pecnicu ugrijati na 190.

Posude za nabujak premazati maslacem i posuti secerom, vodeci racuna
da je sva povrsina prekrivena.

Umiksati bjelanjke i secer.
Pomijesati tijesto za eklere, slasticarsku kremu, zumanjke i mak. Dodati cetvritinu
bjelanjaka i dobro umijesati u ostatak tijesta. Njezno umijesati ostatak bjelanjaka.
Napuniti posude za nabujak do vrha i poravnati spatulom.
VAZNO: Napraviti prstom mali utor izmedju ruba posude i tijesta, sto ce omoguciti
da nabujak ravnomjerno raste.
Peci 12 minuta na 190, smanjiti na 170 i peci jos 5-6 minuta.

Slasticarska krema (Conticinijev recept)

250 gr mlijeka
40 gr zumanjaka
10 gr brasna
12 gr gustina
45 gr secera
sadrzaj par mahuna vanilije ili zamijeniti dio secera vanilin secerom

Pomijesati secer, gustin i brasno, dodati u jaja i malo umiksati mikserom. Ako je
pregusto dodati par zlica mlijeka od ovih 250 gr.
Mlijeko prokuhati, preliti mali dio po umiksanim zumanjcima i dobro umijesati.
Smjesu zumanjaka i mlijeka vratit nazad u ostatak mlijeka i kuhati uz energicno mijesanje
pjenjacom 1-2 minuta.

Mlijecni kruh - Pan de Mie

200 gr aktivnog startera

500 gr bijelog brasna
300 gr mlijeka
30 gr secera
50 gr maslaca
12 gr soli

Pomijesati sve sastojke osim soli i maslaca u zdjeli miksera i ostaviti
30 minuta da se brasno namoci. Dodati sol pa mijesiti mikserom dok se ne dobije
glatko tijesto, desetak minuta. Dodati maslac i mijesiti daljnih pet minuta.
Ostaviti da se dize 5-6 sati ili dok se tijesto ne udvostruci.

Podijeliti tijesto na 3 dijela. Svaki dio razvaljati i preklopiti na 3 dijela, kao
kad se radi lisnato tijesto. Ponoviti preklapanje jos jednom pa formirati kugle. Prebaciti ih u posudu
za pecenje i ostaviti da se dizu oko 90 minuta, tijesto treba vidno da naraste.
Premazati povrsinu otopinom jaja i vode. Peci oko 45 minuta, poceti na 190 i postepeno
smanjivati, zavsiti na 160.
Peceno u posudi dimenzija 28 x 11 x 9 cm.

Dzandar baklava

Agda

150 gr secera
110 gr vode
sok od limuna po zelji

Rastopiti secer na laganoj vatri, ohladati i dodati sok.


Jufka

400 gr brasna
250 gr vode (malo sjevernije od 60%)
1 zumance
malo soli
malo ulja

rastopljeni maslac za premazivanje

Umijesiti brasno i vodu tek toliko da se spoji u jednolicnu masu. Ostaviti 15-20
minuta. Dodati sol i umijesiti glatko tijesto, pri kraju miksanja dodati zumance i ulje.
Formirati 2 kugle, premazati uljem i umotati u prozirnu foliju. Odmoriti tijesto oko 45 minuta.
Tankom oklagijom na stolnjaku razvuci tanku jufku, otprilike 80x80 cm. Podijeliti tijesto
na pola, odsjeci zadbljanja na krajevima i ostaviti da se susi oko sat vremena.
Namotiti svaku polovicu na okrugli stap promjera 2 cm (ovaj je bio 2.2). Lagano pobrasniti
krajeve tijesta koji idu neposredno na stap. Ovako namotanu jufku nafaltati tako da se krajevi
tijesta povuku prema sredini, vodeci racuna da tijesto ne pritiska prema stapu vec uzduz stapa.
Kad se jufka malo osusi nozem izrezati komade zeljene duzine i pazljivo ih razdvojiti.
Kad se tijesto stvrdne, nakon par sati, skinuti ih sa stapa i ostaviti da se suse preko noci.

Premazati ih rastopljenim maslacem i peci na 140-150 dok ne dobiju lijepu zlatnu boju (20-30 min).
Kad su gotovi potopiti ih u agdu, izvaditi i ostaviti da se ohlade.

Punjenje

300 gr vrhnja
120 gr karamelizirane bijele cokolade
80 gr paste od pistaca

Napraviti ganache od 100 gr ugrijanog vrhnja i rastopljene cokolade.
Dodati ostatak vrhnja i pastu od pistaca, dobro ohladiti i umiksati mikserom u slag.

Napunjene baklave preliti ostatkom agde i ostaviti bar sat vremena prije sluzenja