Vruca cokolada s pecenim kestenima i karameliziranim briochem

1000 gr mlijeka
500 gr vrhnja
500 gr kestena
3-4 zlice paste od kestena
1 mahuna vanilije
120 gr cokolade


Kestene (skupa s korom) isjeci na velicinu graska  i peci na 180 stupnjeva oko 15-20 minuta pa usuti u prokuhano mlijeko i vrhnje, u koje smo prethodno ubacili vaniliju. Ostaviti poklopljeno 2 sata. Nakon 2 sata, ponovno prokuhati mlijeko  i procijediti, dodati pastu od kestena i cokoladu. Kad se cokolada otopi umiksati sve stapnim mikserom.

Pasta od kestena se napravi tako da se kuhani kesteni uz dodatak vode ili mlijeka  umiksaju u blenderu u finu pastu. Tekucine dodati tek toliko da se omoguci miksanje. Ako ce se pasta odmah potrositi moze se koristiti mlijeko.

Brioche isjeci na prutice i peci na 100 stupnjeva dok ne dobije lijepu karamel boju.

Recept za toplu cokoladu je od Dane Cree, preuzet s Tasting Table.

Makovnjaca u tijelu cokoladnog bombona

Od ostataka tijesta za makovnjacu ispeci mali kruh, izrezati ga na tanke snite i peci u pecnici na 100-120 stupnjeva 1-2 sata dok ne dobije zlatnu karamel boju.

Samljeti ovako dobijen kruh u blenderu, dodati malo kore od limuna, desetak grama mahleba, ako je dostupan.

Sjediniti masu s rastopljenim maslacom i bijelom cokoladom, otprilike 20 gr maslaca i 20 gr cokolade na 100 gr samljevenog kruha.

Drugi dio punjenja je ostatak nadjeva za makovnjacu.

Oblaganje kalupa

Temperirati malo tamne cokolade. Umociti cetku s tvrdim dlakama, prstom  nategnuti dlake i otpustiti u smjeru kalupa.

Kad se cokolada osusi, spatulom skinuti visak cokolade.

Obloziti kalup mlijecnom cokoladom. Ovo je pogled sa straznje strane kalupa.

Napuniti kalup punjenjem od karameliziranog tijesta, zatim nadjevom za makovnjacu. Zatvoriti kalup mlijecnom cokoladom.

Makovnjaca

Tijesto:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
80 gr secera
kora od jednog limuna

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca i mijesiti mikserom dok se ne dobije glatko tijesto s razvijenim glutenom, planetarnim mikserom pri maloj brzine moze potrajati 15-20 minuta. Dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta, daljnih 10 - 15 minuta. Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Ukoliko je vrijeme toplije, moze se smanjiti kolicina startera na 150 gr, u tom slucaju povecati kolicine brasna i mlijeka za 25 gr.

Nadjev:

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera
70 gr cokolade

Prokuhati sve sastojke osim cokolade par minuta, skinuti s vatre pa dodati cokoladu. Dobro izmjesati i ostaviti da se ohladi na sobnu temperaturu.

Razviti tanko tijesto, otprilike 60x40 cm, razrezati ga na pola,  premazati tankim slojem nadjeva i zarolati u valjak po kracoj stranici. Valjak presjeci na pola slasticarskom spatulom, napraviti pletenicu i staviti u posudu za pecenje. Ostaviti da se dize oko 2 sata. Premazati razmucenim jajem i posuti komadicima secera. Peci oko 35-40 minuta, prvih 15 minuta na 180, zatim smanjiti na 160-170.

Takodjer, valjci se mogu isjeci na manje komade, pa slagati u posudi za pecenje okomito ili vodoravno.

Sirnica (Pinca) s prirodnim kvascem

Recept je uz neznatne izmjene (prilagodjen za prirodni kvasac i malo povecana kolicina mlijeka) preuzet iz knjige Gioia Calussi: Kuharice dalmatinskih gospodja

Potrebno je:

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera  (100% vlaznost)
125 gr secera
80 gr maslaca
80 gr mlijeka
4 zumanjka
1 cijelo jaje
par grama soli
4 gr lemon myrtle  (ili kore od limuna i narance)
zacina po zelji (ruzine esencije, maraskino, rum)
jaje i malo vode za premazivanje
secer za posipanje


Jaje i zumance lagano izmiksati vilicom.
Mikserom mijesiti brasno, secer, starter i zacine par minuta, dok se smjesa ne sjedini. Dodati jaja u par navrati i nastaviti miksati 15-20 minuta na maloj brzini. Kad se tijesto pocne odvajati od zdjele od miksera dodati maslac i miksati dok se ne sjedini s ostatkom tijesta. Citav proces miksanja moze potrajati i do pola sata. Tijesto prebaciti u plasticnu posudu, prekriti prozirnom folijom i ostaviti da se dize desetak sati ili dok tijesto vidno ne naraste. S obzirom da se radi o teskom tijestu s malo tekucine, treba dosta vremena.

Ovo su slike nakon 14 sati dizanja na temperaturi oko 20 stupnjeva.

Tijesto lagano ispuhati, formirati kuglu i ostaviti da se dize par sati.

Nakon par sati tijesto je vidno naraslo.

Premazati tijesto razvodnjenim i umucenim jajem, ziletom zarezati od sredine prema rubu na 3 mjesta i posuti razdrobljenim secerom u kocki.

Peci oko sat vremena, poceti na 180, zavrsiti na 150, smanjivati temperaturu svako 15 minuta.

Torta od pistaca i badema

Mjere za dva kalupa, okrugli promjera 18 cm i kvadratni 23x10cm, oba visine 4.5 cm.
Recepti za biskvit i cokaldnu kremu su iz knjige Daren Purchase: Sweet Studio, recept za glazuru je iz knjige Francisco Migoya: The Modern Cafe.

Cokoladni biskvit s bademima (brownie)

130 gr maslaca
80 gr tamne cokolade
50 gr brasna
60 gr isjeckanih badema
130 gr jaja
85 gr secera
85 gr tamnog secera

Ukljuciti  pecnicu na 165 stupnjeva. Posudu za pecenje dimenzija 30 x 40 x 2 cm obloziti papirom za pecenje.
Cokoladu i maslac zajedno otopiti u mikrovalnoj, vodeci racuna da temperatura ne prijedje 50 stupnjeva. Dodati brasno i bademe i dobro umijesati.
U posebnoj posudi dobro umiksati jaja i oba secera dok se ne dobije gusta i pjenasta smjesa.
U umiksana jaja dodati cokoladnu mjesavinu i nastaviti miksati dok se ne dobije jednolicna masa.
Izliti u pripreljenu posudu za pecenje, izravnati  i peci oko 20 minuta. Treba da se uhvati lagana korica, a sredina da ostane mekana i malo vlazna. Kad se ohladi izvaditi biskvit is posude u kojoj se pekao


Cokoladna krema

400 gr vrhnja
75 gr mlijeka
40 gr secera
75 gr zumanjaka
200 gr cokolade
4 gr zelatine u listovima

Umutiti 330 gr vrhnja i staviti u hladnjak. Zelatinu potopiti u hladnu vodu.
Prokuhati secer, mlijeko i ostatak vrhnja (70 gr).
Pjenjacom umutiti zumanjke pa polako dodati prokuhano mlijeko i vrhnje. Vratiti na vrlo laganu vatru i kuhati uz stalno mijesanje do 85 stupnjeva. Preliti preko cokolade i ostaviti jednu minutu. Dodati  iscijedjenu zelatinu i pjenjacom lagano umutiti u jednolicnu smjesu. Kad temperatura padne na 35 stupnjeva lagano dodati vrhnje.

Krema od badema i pistaca

Napraviti kremu po ovom recptu od:

600 gr slasticarske kreme
150 gr paste od karameliziranih badema
150 gr paste od pistaca
180 gr maslaca


Glazura

300 gr secera
160 gr vode
95 gr kakao praha
95 gr vrhnja
70 gr cokolade
15 gr zelatine u listovima

Zelatinu potopiti u hladnu vodu
Pomijesati secer i kako prah, dodati vodu i vrhnje, staviti na vatru dok prokuha. Dodati cokoladu pa mijesati dok se ne rastopi. Dodati iscijedjenu zelatinu. Kad se zelatina rastopi, procijediti glazuru kroz gustu cijediljku.

Obloziti kalupe plasticnom folijom. Na dno staviti biskvit, na biskvit nanijeti cokoladnu kremu, te na kraju kremu od badema i pistaca, poravnati povrsinu, pa ostaviti torte u zamrzivacu par sati.

Skinuti metalne kalupe i plasticnu foliju. Preliti glazurom kad joj je temperatura izmedju 35 i 38 stupnjeva.

Brioche s maslinovim uljem

Za dva kruha pecena u posudi dimenzija 23x12 cm:

500 gr brasna
250 gr aktivnog startera
100 gr vode (ili mlijeka)
3 jaja
12 gr soli
30 gr secera

200 gr kvalitetnog maslinovog ulja

Kao i za ostala dizana tijesta s masnocom, izuzetno je vazno razviti gluten mijesenjem tijesata prije dodavanja masnoce, pogotovu ako se radi o tekucim mastima koje sprijecavaju razvoj glutena vise nego krute masti.

Pomijesati sve sastojke osim ulja  i miksati u mikseru dok se ne razvije gluten, ovo moze potrajati 15-20 minuta u mikseru  na maloj brzini. Testirati tijesto  na gluten tako da se  razvuce  prstima mali komadic tijesta u kvadrat, ako se moze rastegnuti u prozirnu membranu tijesto je spremno za sljedeci korak.


Ukljuciti mikser i  postepoeno dodavati ulje. Kad tijesto pocne, usljed velike kolicine ulja da klizi po zdjeli mikser nam vise nije od  koristi. Prebaciti tijesto  i ostatak ulja u zdjelu  i nastaviti mijesanje metodom razvlacenja i presavijanja, zavuci ruku na dno posude i razvuci tijesto u visinu i preklopiti preko suprotne strane. Ponoviti razvlacenje jos 3 puta uz prethodno rotiranje posude za 45 stupnjeva. Prekriti posudu prozirnom folijom i ostaviti tijesto da se odmara. Ponviti  citav postupak razvlacenja i presavijanja svako 15-20 minuta dok tijesto ne upije ulje, meni je trebalo 5-6 puta. Nakon par razvlacenja dodati:

isjeckane listove par strucaka ruzmarina
10 komada suhih rajcica izrezanih na komadica
20 -30 maslina

Prekriti tijesto prozirnom folijom i ostaviti da se dize 12 sati.

Ovako je izgledalo nakon 12 sati.

Prebaciti tijesto na radnu plocu, lagano pobrasniti i formirati 2 kruha, ubaciti ih u posudu za pecenje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Peci 45 minuta na 180 stupnjeva.