Cokoladni bomboni s tekucim punjenjem - 1. nacin

Cokoladni bomoni s prahom od lovorovg lista punjeni likerom od bazge

Topivost secera  u vodi  na sobnoj temperaturi je 2 gr secera u 1 gr vode. Kako se temperature vode  povecava, tako se i topivost secera povecava,  na 100 stupnjeva topivost je 4 gr na 1 gr vode. Kad se ovakva zasicena otopina ohladi na sobnu temperaturu, visak secera, koji se inace ne bi mogao otpiti na toj temperaturi se kristalizira. No ovoj cinjenici se zasniva ovaj metod punjenja cokoladnih bombona. Zagrijana otopina vode i alkohola se zasiti kolicinom secera koja je nesto iznad maksimalne kolicine secera na sobnoj temperaturi. Kad se temperatura otopine spusti ispod 30 stupnjeva, nalije se u pripremljeni kalup. Visak secera se kristalizira kako uz rub kalupa, tako i na dnu kalupa. Kad se na dnu stvori tanka kristalna korica, kalup se moze zatvoriti cokoladom.

Mjere za recept su iz knjige Ramon Morato - Chocolate.

1000 gr secera
330 gr vode
500 gr 40% alkohola

Secer i vodu staviti na laganu vatru, promijesati da se secer odvoji od dna posude. Kad se secer otopi, pojacati vatru i ugrijat do 122 stupnja. Skloniti posudu s vatre te odmah dodati alkohol. Preliti 5-6 puta citavi sadrzaj iz jedne posude u drugu, dok se otopine ne sjedine. Ne smije se mijesati da ne bi doslo do prerane kristalizacije secera. Obloziti posudu prozirnom folijom. Kad temperatura padne ispod 30 stupnjeva, napuniti prethodno pripremljene kalupe i ostaviti 1-3 dana dok se na povrsini ne formira kristalna kora. Nakon toga zatvoriti kalup cokoladom.

Ako se koristi liker s vecim  postotkom alkohola, kolicina alkohola se smanji a poveca kolicina vode, i obratno za manji postotak alkohola.

U ovom slucaj je korsten liker od bazge St Germain uz nesto ruma da bi se dobio 30% alkohol (St Germain ima 20% alkohola)

200 gr secera
28 gr vode
80 gr likera od bazge i 42 gr svijetlog ruma

Kalup je oblozen bijelom cokoladom i lovorom u prahu.

Ekleri

Recept je preuzet iz knjige Eclairs, poznatog francuskog slasticara Christophe Adama. Francisco Migoya, uz par korisnih savjeta, ima gotovo istovjetan  recept.

U receptu je, kako za tijesto, tako i za slasticarsku kremu koristeno karamelizirano mlijeko u prahu dobijeno pecenjem mlijeka u prahu na 120 stupnjeva,, uz povremeno mijesanje dok ne dobije zlatnu boju. Prah izmiksati nakratko u blenderu da be se rijesili grudvica.  Ovako pripremljeno mlijeko u prahu daje dodatnu karamel/dulce de leche dimenziju slatkisu.

Slasticarska krema s karameliziranim mlijekom u prahu

500 gr mlijeka
40 gr gustina
65 gr secera
mahuna vanilije
30 gr maslaca
50 gr karameliziranog mlijeka u prahu.
1 jaje

Karamelizirano mlijeko dodati u prokuhano mlijeko, daljnji postupak je isti kao kod klasicne slasticarske kreme.


Par sati prije izrade tijesta staviti veliku zdjelu vode u zamrzivac.
Ukljuciti pecnicu na 190 stupnjeva.

160 gr vode
70 gr maslaca
3 gr soli
3 gr secera

15 gr mlijeka u prahu

90 gr brasna

160 gr vilicom umiksanih jaja (oko 3 veca jaja)

Vodu, maslac, sol i secer staviti na vatru da prokuha. Dodati mlijeko u prahu i sacekat da prokuha ponovo. Dodati brasno, energicno mijesati kuhacom dok se masa ne sjedini i oblikuje u kuglu. Kuhati uz stalno mijesanje jednu minutu. Prebaciti tijesto u zdjelu za miksanje i nastavkom za tijesto miksati jednu minutu, da se tijesto razdvoji i ohladi, tek toliko da se jaja ne skuhaju. Ostaviti tijesto da se hladi jos par minuta. Nastavkom za miksanje, dodajuci jaja u 4-5 navrata, umiksati tijesto u glatku sjajnu masu.

Prebaciti tijesto u metalnu posudu, pa sve zajedno uroniti u posudu s vodom iz zamrzivaca. Ovako ohladjeno tijesto je manje zitko, sto pomaze da se odrzi pravilni oblik eklera.  Kad se tijesto ohladi, prebaciti ga u slasticarsku vrecicu s nastavkom sirokim oko 2cm. Tupim predmetom potisnuti tijesto prema vrhu vrecicie nastojeci se rijesiti mjehurica zraka.

Lim za pecenje obloziti papirom za pecenje ili silikonskim listom. Istisnuti desetek centimetara duge eklere.

Eklere premazati tankim slojem biljnog ulja u spreju da bi se sprijecilo nepravilno pucanje kore.
Ubaciti ih u pecnicu, smanjiti temperaturu na 180. Peci oko 30 minuta, ne otvarajuci pecnicu prvih 15 minuta. Nakon toga provjeriti eklere  i ako je potrebno prilagoditi temperaturu. Odskrinuti vrata pecnice, smanjiti temperaturu na 150 i peci jos 10-20 minuta. Kad su peceni moraju biti lagani, supljikavi  i tvrdi na dodir.
Ohladiti ih na resetki.

 Na donjoj strani vrhom noza probusiti 3 rupe i puniti ih uz pomoc slasticarske vrecice.

Ovo je verzija s klasicnom slasticarskom kremom.

Kroasani s prahom od malina

Potpuno isti recept, jedina razlika je u maslacu za laminiranje, umjesto 240 gr maslaca ovdje je
220 gr maslaca i 20 gr praha od malina.