Brioche laminiran pestom od bosiljka

Tijesto

400 gr brasna
200 gr aktivnog startera (100% vlaznost)
3 jaja
50 gr mlijeka
40 gr secera

125 gr maslaca


Pomijesati sve sastojke osim malaca pa mijesiti mikserom desetak minuta, dodati maslac i nastaviti s miksanjem dok se maslac ne sjedini s ostatkom tijesta Ostaviti tijesto da se dize preko noci. Tijesto spljostiti, umotati u prozirnu 
foliju i ostaviti u hladnjaku sat vrement prije laminiranja.

Nadjev

250 gr pesta od bosiljka, vece gusotce, nesto kao pasta od ljesnjaka.

Razvaljati tijesto u oblik provokutnika, otprilike 50x30 cm. Na jednu
polovinu razvaljanog tijesta razmazati pesto, vodeci racuna da rub tijesta, oko 1cm, ostane cist.
Presaviti cistu polovicu tijesta preko polovice s pestom, umotati u foliju i ohladiti sat vremena.
Tijesto razvaljati u pravokutnik 50 x 30 cm, presaviti na tri dijela pa ponovo ohladiti. Ponoviti postupak laminiranja jos 2 puta.
Razviti tijesto jos jednom, isjeci na 6 traka po duzoj stranici, napraviti 2 pletenice i ubaciti u posude za pecenje, prethodno 
premazane maslacem, zatim sve zajedno u plasticnu kesu. Ostaviti da se dize 3-4 sata, premazati jajem, umucenim s malo vode. Peci 15 minuta na 180, zatim 25 minuta na 170.

Kocke od maka i jagoda

Recept je za tortu dimenzija 16 x 16 x 5 cm.

Mousseline krema od maka

Recept za kremu je tu, uvecati sve sastojke za 15%

Biskvit

Recept za biskvit je tu, potrebno je otprilike 3/4.

Djem od jagoda

Potrebno je 

600 gr pirea od jagoda

12 gr pektina NH

par zlica secera

Oko 600-700 gr jagoda umiksati u blenderu, dodati secera i soka od limuna po zelji. Odvojiti 600 gr i staviti na laganu vatru. Pomijesati pektin i secer. Kad jagode dostignu 40 stupnjeva, dodati par zlica pirea u smjesu pektina i secera, zatim sve zajedno nazad u pire, na taj nacin ce se sprijeciti stvaranje grudvica. Kad prokuha skinuti s vatre, ohladiti. Preliti preko biskvita kad pocne da se stvrdnjava.

Recept je baziran na valrhoninom receptu, ali to je manje vise standardni recept za djem s NH pektinom (2% pektina).

Sous vide jabuke s mousseline kremom od maka u umaku od oraha i krusaka

Mousseline krema od maka

Mak

150 gr mljevenog maka
150 gr mlijeka
50 gr secera

Pomijesati sve sastojke i kuhati 1-2 minute.

Slasticarska krema

3 zumanjaka
65 gr secera
40 gr gustina
350 gr mlijeka
kora od limuna
sadrzaj jedne mahune vanilije ili vanilin extract ili zamijeniti dio secera vanilin secerom


Pomijesati gustin i secer, dodati u zumanjke, pa pjenjacom umiksati sve zajedno. Ako je pregusto doati par zlica hladnog mlijeka (od ovih 350 gr).

Prokuhano mlijeko, zajedno s korom od limuna i vanilijom, pomalo dodavati u  zumanjke uz neprestano mijesanje pjenjacom. Preliti smjesu nazad u posudu za kuhanje pa kuhati 1-2 minute. Cim se skine s vatre, pjenjacom umijesati 30 gr maslaca.

Mousseline krema

Kad se slasticarska krema ohladi mikserom umijesati 70 gr maslaca 150 gr kuhanog maka.

Jabuke

Jabuke oguliti, natopiti sokom od nekog citrusa i vakumirati. Kuhati na 80 stupnjeva oko sat vremena.

Umak od oraha

150 gr isjeckanih oraha
250 gr vrhnja
70 gr mlijeka

Peci orahe u pecnici 10-15 minuta na 150 stupnjeva. Prokuhati mlijeko i vrhnje, dodati orahe pa kuhati 15-20 minuta na najmanjoj mogucoj vatri. Procijedit kroz gusto sito, da ne bi bilo zabune, sacuvati vrhnje i mlijeko.

1 velika kruska
150 gr bijelog vina
150 gr vode
70 gr secera
sok od pola limuna

Prokuhati vino, vodu i secer, dodati ocicsenu i na 8 dijelova isjecenu krusku i sok od limuna. Kuhati 10 - 15 minuta ili dok kruska na omeksa. Izmiksati kruske i oko 100 gr tekucine u kojoj su se kuhale u blenderu. Pomijesati ovaj pire od krusaka s vrhnjem i mlijekom iz prethodnog koraka. Sve zajedno procijediti kroz  gusto sito ili cijediljku.