Sorbet od kestena

Za 2 kg smjese za temperaturu zamrzivaca  -18. Za nesto vise temperature smanjiti kolicinu secera za 30 gr i povecati vodu za toliko.

500 gr pecenih kestena
160 gr secera (1)
340 gr vode (1)
615 gr vode (2)
100 gr secera (2)
200 gr glukoze u prahu
2.5 gr ksantan gume
2.5 gr guar gume
80 gr tekuce glukoze ili meda

20 gr ruma

U blenderu  umiksati kesten, secer (1) i vodu (1). Postepeno dodavati vodu (2) dok se  sve ne pretvori u glatku smjesu bez komadica kestena. Dodati ostatak vode i sjediniti s ostatkom smjese. Pomijesati suhe sastojke,  secer (2), glukozu u prahu i obje gume. Smjesu iz blendra ubaciti u lonac, dodati pomijsane suhe sastojke i ugrijati dok se secer ne otopi. Dodati tekucu glukozu. Kad se ohladi dodati rum. Ostaviti u frizideru najmanje 8 sati.

Brioche pogaca s pastom od maslina, pecenim paprikama i feta sirom

Mjere za okruglu tepsiju promjera 32 cm

Jedna mjera tijesta

200 gr pecenih paprika

pesto od bosiljka, recept slijedi

100 gr listova bosiljka
50 gr ribanog parmezana
50 gr bajama

1 rezanj cesnjaka, srednje velicine, ne zelimo da cesnjak dominira, tek toliko da se osjeti
ulja po potrebi

vrlo malo soli, ostali sastojci vec imaju dosta soli (masline, feta sir)

oko 50 gr izmrvljenog feta sira

Bosiljak ubaciti u kipucu vodu, kuhati oko 15 sekundi, procjediti i osusiti, koliko je moguce i praktcno. Ovako pripremljeni bosiljak ce sacuvati zelenu boju, enzimi odgovorni za tamnjenje se uniste kuhanjem. (Isti trik se moze primjeniti i na jagode, duze ce ostati svjeze ako se nakratko prokuhaju). Vise detalja mozete vidjeti ovdje

Ubaciti sve sastojke u blender, dodati ulja tek toliko da omoguci blenderu da samelje sve sastojke, zelimo izbjei previse ulja koje bi se razlivalo  tokom pecenja.

Tijesto nakon dizanja podijeliti na 2 dijela, razvaljati pvi dio, ubaciti u tepsiju koristeci oklagiju. Razmazati pesto, poredati paprike i posuti sirom. Razvaljati drugi dio tijesta, isto tako ga oklagijom prebaciti u tepsiju preko punjenja. Ustipnuti rubove tijesta tako da se spoje. Ostaviti da se dize 60-90 minuta. Izbosti tijesto viljuskom. Peci oko 15-20 minuta na 180.

Varijacije za punjenje: komiska pogaca, viska pogaca.

Kruh s pastom od maslina (i jos maslina)

315 gr vode (ukupna vlaznost je nesto manje od 80%)

400 gr brasna pogodnog za kruh

100 gr zivahnog startera (80% vlaznost)

170 gr paste od maslina (cista pasta od usoljenih maslina)

80 gr maslina

Pomijesati vodu i brasno, tek toliko da se dobije homogena masa. Ostiviti 1-2 sata. '

Dodati starter i umijesiti ga u brasno, ja koristim rucni mikser s nastavcima za tijesto.

Nakon jedan sat dodati pastu od maslina, umijesti je ravnomjerno u ostatak tijesta, rucnom mikseru treba 4-5 min.

Staviti tijesto u staklenu posudu i prekritie prozirnom folijom.

Nakon sat vremena razvuci i preklopiti tijesto (strech and fold). 

Nakon sat vremena razvuci tijesto, na radnoj ploci, sto je moguce vise i dodati masline, ravnomjerno rasporedjene po razvucenom tijestu. Preklopiti razvuceno tijesto na "kovertu", oblikovati kuglu i vratiti nazad u staklenu posudu. 

Odraditi jos 2 razvlacenja i preklapanje, svako jedan sat. Ostaviti tijesto da se dize tokom noci.

Izvaditi tijesto na radnu plocu, vrlo malo ga razvuci, tek toliko da se moze preklopiti na kuvertu.

Oblikovat kuglu, ubaciti u kosaru za dizanje i ostaviti da se dize 1-2 sata.

Ubaciti u hladnjak i ostaviti bar 6 sati.

Peci u teskom, prethodno ugrijanom loncu, prvih 15 min na 250, sljedecih 15 min na 200.

Otklopiti lonac, smanjitti na 190, peci jos 30 minuta, smanjujuci temperaturu svakih desetak minuta za 10 stupnjeva.

Kruh je dosta slan, masline su mogu slobodno izbaciti, ili mozda jos bolje, smanjiti udio paste, na recimo 120 gr a ostaviti masline.

Kruh je iznenadjujuce mekan, puno meksi od istog kruha bez maslina.